Baguette nach Bäcker Süpke

Das Wochenende naht und man soll die Hoffnung ja nicht aufgeben, was das Wetter anbelangt.....vielleicht besteht ja doch die Möglichkeit zu grillen oder einen Ausflug mit Picknick zu machen...... (das heftige Gewitter mit Starkregen, das gerade im Gange ist und meine Worte Lügen straft, sieht zum Glück keiner...); vielleicht freut sich ja doch Jemand über das Baguette-Rezept, das man zum Wochenende noch backen könnte.

Petra hat mich mit ihrer Verlinkung auf seine Homepage schon einmal in den Genuß von wunderbaren Brötchen gebracht - und nicht nur mich, denn Küchenlatein, Foodfreak und auch Jutta (hoffentlich habe ich niemanden vergessen!) haben sie inzwischen gebacken und waren begeistert.

Grund genug ein weiteres Rezept von ihm auszuprobieren - ist man doch immer bestrebt das bisher  Gelungene  noch zu optimieren!
So habe ich mich an sein Baguette-Rezept mit Pouliche gemacht und bin vom Ergebnis, aber auch der leichten Handhabung genau so begeistert wie von den Brötchen; dieses Baguette hat meinen bisherigen Versuchen den Rang abgelaufen, denn es hat einen super Geschmack, ist sehr knusprig und hat die typischen großporigen Löcher in der Krume.

Es wurde sich ja schon hin und wieder darüber gewundert, dass ich verhältnismäßig kleine Brote backe und man so kleine Mengen schlecht abwiegen kann, daher nun ein Hinweis auf eines meiner mit am häufigsten benutzten Utensilien beim Brot und Brötchen backen: Voilà, meine Löffelwaage! Diese kleinen Brote geben mir die Möglichkeit meinem Hobby mehrmals die Woche zu frönen und mit den produzierten Mengen auch fertig zu werden, denn ein 2-Personen-Haushalt kann sich ja auch nicht nur von Brot und Brötchen ernähren....

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguette (Bäcker Süpke)
Kategorien:	Weizenbrötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

H			VORTEIG  (2 BAGUETTE 250 G)
70	Gramm		Mehl
70	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
230	Gramm		Mehl
122	Gramm		Wasser (TA 164)
140	Gramm		Wasser (TA 170)
3	Gramm		Backmalz
3	Gramm		Hefe
3	Gramm		Salz

Quelle

	nach Blog von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/04/07/vorteige-
	der-pouliche/#more-49

	Erfasst *RK* 07.08.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

(lt. Bäcker Süpke - Text komplett übernommen von o.a. Website):

Der Pouliche (oder Poolish) (Sprich: Polisch) ist mein Lieblings Vorteig

Man rührt die gewünschte Mehlmenge mit der gleichen Menge Wasser (also 1:1) und 1% Hefe Klumpen frei in einer Schüssel an. Das kann man mit einen Kochlöffel oder mit der Hand machen, man braucht keinen Kneter und es geht "Ruck Zuck" Dann lässt man den Pouliche 2 Stunden im Raum garen und anschließend im Kühlschrank reifen. Insgesamt mindestens 20 Stunden. Dabei nimmt er das dreifache an Volumen zu und bildet viele Blasen an der Oberfläche

Ich nehme für mein Baguette 30% Vorteigmehl. An den Teig mache ich noch etwas Backmalz. Ich knete den Teig nicht in einen Brötchenkneter, sondern in einen Brotkneter. Das heißt: Nicht intensiv sondern lange. Fast eine halbe Stunde. Erst nach 20 min mache ich die Hefe und das Salz an den Teig. Das fördert eine grobe Porung. Pouliche macht eine feinere, gleichmäßigere Porung als Weizensauer, deshalb dieser technologische "Trick". Dann steht der Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur. Die Teigstücke werden maschinell abgewogen, dann bekommen sie etwas Ruhe und dann werden sie lang gemacht und garen noch mal 30 min. Leider machen wir die Baguette mit der Maschine lang und nicht mit der Hand, (wegen der Stückzahl) deshalb wird die Porung etwas feiner. Wobei viele Kunden gar keine grobe Porung wünschen, wegen der Butter

Ganz wichtig ist, das die Teigstücke eine schöne Haut bilden, sonst reisen sie nicht auf. Aus Rationalisierungs- Gründen werden Baguette heute vielfach (selbst in Frankreich) auf Lochblechen und im Umluftofen gebacken. (sieht man an den "Pickeln" am Boden). Das ist nach den slow baking Regeln verboten. Deshalb backe ich die Baguette im Steinofen.

Sie werden aber nur halbgebacken und dann im Laden fertig gebacken. Denn bei aller Mühe: nach 4 Stunden geht ein Großteil des Geschmacks verloren.

Der Ofen muss schön heiß sein (240°C), das sehr scharfe Messer muss fast waagerecht gehalten werden um nicht die Gare "raus zu schneiden". Dann bei fallender Hitze 30 min ausbacken.

Nach dem Backen nimmt Bäcker Süpke, wie seine französischen Kollegen, ein scharfes Sägemesser, schneidet das Baguette der Länge nach durch und klappt es auf. Hat es eine schöne grobe Porung, blickt er, wie seine französischen Kollegen dankbar zu Himmel .

Hier die Zutatenliste für verschiedene Baguettegrößen und -mengen:

Vorteig  3 Baguette 270 g

150 g Mehl 150 g Wasser 2 g Hefe

Hauptteig

350 g Mehl 150 g Wasser (TA 164) 200 g Wasser (TA 170) 5 g Backmalz od. Honig 5 g Hefe 8 g Salz

____________________________________

Vorteig  2 Baguette 250 g

70 g Mehl 70 g Wasser 1 g Hefe

Hauptteig

230 g Mehl 122 g Wasser (TA 164) 140 g Wasser (TA 170) 3 g Backmalz 3 g Hefe 3 g Salz

__________________________________

Vorteig  2 Baguette 350 g

100 g Mehl 100 g Wasser 2 g Hefe

Hauptteig

330 g Mehl 175 g Wasser (TA 164) 200 g Wasser (TA 170) 4 g Backmalz 5 g Hefe 5 g Salz

=====