Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Nun also auch noch ich :-)!

Denn hier wurde Bäcker Süpkes Brot schon gebacken und hier  sowie auch hier!

Ulrike und Miriam hatten davon berichtet, dass das mit dem Aufreißen nicht so gut geklappt hat, bei Ketex hat es funktioniert und so habe ich mich an seinen Hinweis gehalten und das Brot (schon) nach 50 Minuten Gare in den Ofen gegeben - ich bin mit dem Aufreißen recht zufrieden, ob es nun an den 50 Minuten lag oder einfach nur ein glücklicher Zufall war, ich weiß es nicht - ist auch egal! Hauptsache, das Brot schmeckt!

Und das tut es - aber ich habe bei unserem Bäcker Süpke auch nichts anderes erwartet! :-)

Danke, lieber Wolfgang, für das schöne Rezept - das kommt mit zum Standard-Back-Repertoire!

 

bisschen zu früh angeschnitten ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1000 G

Zutaten

H			SAUERTEIG
75	Gramm		Roggenmehl 997
75	ml		Wasser
7 1/2	Gramm		Anstellgut
			Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur
H			VORTEIG
250	Gramm		Weizenmehl 812
1	Gramm		Hefe
1	Gramm		Salz
175	ml		Wasser
			Den Vorteig 2 Std anspringen lassen und dann 16
			-- Std in den Kühlschrank (oder länger - bis 2
			-- Tage kann er im Kühlschrank stehen)
H			TEIG
			Sauerteig
			Vorteig
250	Gramm		Weizenmehl 812
50	Gramm		Roggenmehl 997
10	Gramm		Schweineschmalz
13	Gramm		Salz
6	Gramm		Hefe
195	ml		Wasser

Quelle

	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
	schwarzwalder-kruste/

	Erfasst *RK* 25.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext Bäcker Süpke:

Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den Ofen schieben.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)

Anmerkung Eva:

Nach 50 Minuten Gare in den Ofen gegeben. Im Miwe folgendermaßen gebacken: Ofen auf 240°C vorgeheizt, 2 Minuten ohne Schwaden gebacken, dann 5 sec Schwaden gegeben und 8 Minuten bei 240°C weitergebacken, dann 45 Minuten bei 200°C zu Ende gebacken - in den letzten 20 Minuten die Tür kurz geöffnet und die Schwaden abgelassen.

Ich habe kein 997er Mehl, habe daher 1150er genommen

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