Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

Nach dem Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil habe ich mich diese Woche beim Backen wieder für ein kräftigeres Roggensauerteigbrot - ein saftiges Roggenbrot mit Brühteig - entschieden.

Der Brühteig macht die Krume schön saftig und das Brot bleibt so länger frisch; es ist immer schade, dass man das auf einem Foto nicht so gut erkennen kann! :-(

Wie meist bei meinen Backwaren stammt das Rezept wieder von Marla und ihr Brot kann man hier bewundern. 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien:	RSt, Kartoffel, Buttermilch
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD.
H			BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26°
230	Gramm		Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
230	ml		Wasser
23-46	Gramm		Anstellgut
H			BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD.
100	Gramm		Roggenmehl VK oder Feinschrot
160	Gramm		Wasser kochend
13	Gramm		Salz
			Gut verrühren
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Brühteig
270	Gramm		Roggenmehl 1150
60	Gramm		Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) - gekochte u.
			-- gut zerdrückt
6	Gramm		Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
100	Gramm		Buttermilch - warm; ca.
			Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

	von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
	sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f

	Erfasst *RK* 02.02.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 20-30 Min - nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen - Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° - nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -200° Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10 Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C ohne Schwaden

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