Nachdem die beiden zuletzt gebackenen Brote etwas aufwändiger waren in Zutaten und Zubereitung und auch in der Kastenform gebacken worden sind, gibt es diese Woche ein einfaches, frei geschobenes Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück.
Das Mehlkochstück dient - laut Marlene - zur besseren Frischhaltung: die Flüssigkeit wird gut gebunden, so bekommt man mit dem kleinen Kochstück mehr Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird.
Die Krume ist sehr elastisch und das Brot schmeckt sehr saftig. Es schmeckt sowohl mit süßem wie auch mit herzhaftem Belag sehr gut.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bauernbrot mit Mehlkochstück |
| Kategorien: | Sauerteigbrot |
| Menge: | 1 Laib |
Zutaten
| H | SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. | ||
| H | 26° OD. 33°, FALLEND AUF CA. 23° ======= | ||
| 260 | Gramm | Roggenmehl 1150 (40 % GMM) | |
| 260 | Gramm | Wasser | |
| 13-50 | Gramm | Anstellgut (ca. 10 - 20 %) | |
| H | MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H - | ||
| H | MUSS WIEDER ABKÜHLEN. | ||
| 15 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 70 | Gramm | Wasser - kochend | |
| 1 | Gramm | Salz | |
| Kochen wie Pudding | |||
| Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz | |||
| -- aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. | |||
| Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und | |||
| -- abkühlen lassen. | |||
| Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann | |||
| -- kühl stellen und vor Verarbeitung wieder | |||
| -- akklimatisieren lassen. | |||
| H | BROTTEIG | ||
| Sauerteig | |||
| Mehlkochstück | |||
| 195 | Gramm | Roggenmehl 1150 | |
| 180 | Gramm | Weizenmehl 1050 | |
| 12 | Gramm | Salz | |
| 6 | Gramm | Hefe - optional | |
| 130-140 | Gramm | Wasser; ca. | |
| Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander, | |||
| -- Fenchel, Anis) | |||
Quelle
| von Marla 21 - http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/ | |
| viewtopic.php?t=7641&start=0&postdays=0&postorder=asc& | |
| highlight= |
| Erfasst *RK* 28.02.2012 von | |
| Eva Ohrem |
Zubereitung
Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-28°
Teigruhe: 30 Min. - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln.
Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen - ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60 Min.
*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 2 Min backen bei 240°C ohne Schwaden, 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden - nach 10 Min. Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden
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