Deichrunner's Küche

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl

Mann oh Mann....so weit ist es schon mit mir, dass ich abends vergesse meinen Blogbeitrag zu schreiben...aber dann eben jetzt!

Meine Freundin Marlene ist ja immer für was Neues zu haben, aber hin und wieder überrascht sie auch mich noch mit ihren neuen Kreationen: Traubenkernmehl. In ihrem letzten Päckchen an mich hatte sie mir eine Packung dazu mitgeschickt, damit ich ihre neue Brotkreation Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl direkt nachbacken konnte.

Ich habe es dann auch gleich in meinem Zwillingskörbchen nachgebacken (in meiner Übervorsicht etwas zu doll bemehlt :-( ) und kann ihre Begeisterung für dieses Brot daher gut nachvollziehen: nicht nur bei Marlene gelangte es sofort auf die Liste der Lieblingsbrote, die immer mal wieder gebacken werden, sondern auch bei mir: das erste der beiden Brote war gleich am ersten Tag aufgegessen! 

Nachbacken also unbedingt empfohlen!! (Infos zu Traubenkernmehl und auch Bezugsquellen für einzelne Zutaten stehen unter Marlenes Rezept - dafür bitte auf meinen Link zu ihrem Rezept klicken)

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib (ca. 100 g)

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.- TT CA. 26°
140	Gramm		Roggenmehl 1150 od. auch VK*
140	Gramm		Wasser
14	Gramm		ASG aufgefrischt; ca.
H			VORTEIG: 12 STD - BEI CA. 20°
90	Gramm		Weizen 812 od. 1050**
80	Gramm		Wasser - lauwarm
1	Gramm		Hefe
H			BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
40-50	Gramm		Traubenkernmehl
50	Gramm		Dinkelflocken
40	Gramm		Sonnenblumenkerne - geröstet u. grob zerkleinert
30	Gramm		Hanfnüsse od. Sesam od. ½ u. ½
12	Gramm		Salz
200	Gramm		Wasser - kochend
H			BROTTEIG
			ST, Vorteig, Brühstück
220	Gramm		Ruchmehl od. Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½
			-- 1050***
30	Gramm		Roggen
10	Gramm		Öl
10	Gramm		Malzsirup od. Honig
5	Gramm		Hefe - optional
50	Gramm		Wasser; ca.

Quelle

	Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7818&
	start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=

	Erfasst *RK* 24.04.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 8 Min. / Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Teigruhe: ca. 30 Min. - nochmals kurz kneten und wirken und formen - Oberfläche leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Hanfnüssen od. Sesam und Haferflocken drücken oder damit bestreuen - Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln - knappe Gare - Teig mittig einschneiden, Oberfläche nochmals befeuchten und backen

Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen) Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren.

Backzeit: ca. 60 Min. - 2 kleine Brote ca. 45 Min. - nach Ende der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden//15 Min bei 210°C ohne Schwaden//30 Min bei 190°C ohne Schwaden

*Eva: Roggenmehl 1150
** Eva: Weizenmehl 1050
*** Eva: Weizenmehl ½ 550 u. ½ 1050

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Bauernbrot mit Mehlkochstück

Nachdem die beiden zuletzt gebackenen Brote etwas aufwändiger waren in Zutaten und Zubereitung und auch in der Kastenform gebacken worden sind, gibt es diese Woche ein einfaches, frei geschobenes Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück.

Das Mehlkochstück dient - laut Marlene - zur besseren Frischhaltung: die Flüssigkeit wird gut gebunden, so bekommt man mit dem kleinen Kochstück mehr Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. 

Die Krume ist sehr elastisch und das Brot schmeckt sehr saftig. Es schmeckt sowohl mit süßem wie auch mit herzhaftem Belag sehr gut.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bauernbrot mit Mehlkochstück
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
H			26° OD. 33°, FALLEND AUF CA. 23° =======
260	Gramm		Roggenmehl 1150 (40 % GMM)
260	Gramm		Wasser
13-50	Gramm		Anstellgut (ca. 10 - 20 %)
H			MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H -
H			MUSS WIEDER ABKÜHLEN.
15	Gramm		Weizenmehl 550
70	Gramm		Wasser - kochend
1	Gramm		Salz
			Kochen wie Pudding
			Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
			-- aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
			Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
			-- abkühlen lassen.
			Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
			-- kühl stellen und vor Verarbeitung wieder
			-- akklimatisieren lassen.
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Mehlkochstück
195	Gramm		Roggenmehl 1150
180	Gramm		Weizenmehl 1050
12	Gramm		Salz
6	Gramm		Hefe - optional
130-140	Gramm		Wasser; ca.
			Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander,
			-- Fenchel, Anis)

Quelle

	von Marla 21 - http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/
	viewtopic.php?t=7641&start=0&postdays=0&postorder=asc&
	highlight=

	Erfasst *RK* 28.02.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 26-28°

Teigruhe: 30 Min. - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln.

Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen - ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°

Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)

Backzeit: ca. 60 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 2 Min backen bei 240°C ohne Schwaden, 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden - nach 10 Min. Backofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden

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Saftiges Roggenmischbrot mit Schmand und Roggensauerteig

Diese Woche wurde ein weiteres Brot nach einem Rezept meiner Freundin Marlene gebacken - ein saftiges Roggenmischbrot ( Verhältnis 70:30) mit Schmand und Roggensauerteig.

Während mir dieses kräftige Roggenmischbrot noch besser schmeckt, kann sich der Mitgenießer nicht zwischen dem heutigen und dem von letzer Woche entscheiden - ihm schmecken beide Brote gleich gut.

Ich habe das Brot wieder in einer Kastenform gebacken, weil Brot in dieser gleichmäßigen Form praktischer zum Mitnehmen ins Büro ist, aber generell backe ich immer noch lieber freigeschobene Brote, weil ich sie einfach hübscher finde und das backen dann auch noch mehr Spaß macht und einen fordert.

Dieses Brot kommt auf jeden Fall relativ weit oben in die Liste der Brote, die im Hause Deichrunner öfter mal gebacken werden. Es schmeckt schön kräftig, locker und saftig und passt sehr gut zu kräftigem Wurst- oder Käsebelag.

Überhaupt...wir sollten uns am besten nur noch von Brot ernähren, damit ich endlich mal einen Teil meiner langen Nachbackliste 'abarbeiten' kann. :-)

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saftiges Roggenmischbrot 70-30 mit Schmand und Roggen ST - TA ca. 197
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD. - 28°-26°
115	Gramm		Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115	Gramm		Wasser
11-22	Gramm		ASG
H			VORTEIG: REIFEZEIT CA. 12 STD. - CA. 18-20°
90	Gramm		Weizenmehl 1050
80	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			BRÜHSTÜCK: QUELLZEIT MIND. 3 STD. - BEI LÄNGERER
H			QUELLZEIT MÖGLICHST RASCH ABKÜHLEN LASSEN***
80	Gramm		Sonnenblumenkerne - leicht geröstet u. grob
			-- zerkleinert
50	Gramm		Kamut VK (oder Hartweizengrieß) (Eva: Kamut VK)
30	Gramm		Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od.
			-- normale Flocken grob)
11	Gramm		Salz
190	Gramm		Wasser - heiß ca. 70-90°
H			HAUPTTEIG
240	Gramm		Roggenmehl 1150
25	Gramm		Weizenmehl 550
5	Gramm		Hefe
50	Gramm		Schmand - zimmerwarm
110	Gramm		Traubensaft rot - ca. 25-30° (oder Apfelsaft) -
			-- beim Backen in der Forum kann die Menge evtl.
			-- noch etwas erhöht werden; ca.
			(evtl. noch 10 g Malzsirup - bei Verwendung von
			-- normalen Flocken) **

Quelle

	Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7550&
	start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=

	Erfasst *RK* 04.02.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wäre optimal - ist der Teig kühler, dauert die Gare länger

Teigruhe: ca. 20-30 Min.- nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot oder Grieß und Sonnenblumenkernen wälzen oder damit bestreuen.

Schluss kann im Gärkörbchen oben oder unten sein. Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden. Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf - hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° - Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.

Beim Backen in der Form kann man für eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden - die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

** 120 ml Traubensaft genommen

*** habe Brühstück zusammen mit Vorteig gemacht und dann möglichst schnell abkühlen lassen und recht kühl (unter 20°C) gestellt

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Dinkelbrot mit Vollkornanteil

Es ist irgendwie schon ewig her seit ich das letzte Mal Brot gebacken habe, sogar meine Freundin und Brotbackexpertin Marlene hat langsam angezweifelt, dass ich jemals wieder backen würde....das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen und so habe ich dieses Wochenende gleich zwei verschiedene neue Brotrezepte von ihr ausprobiert und ich hatte Glück: beide sind was geworden - ich scheine es noch nicht ganz verlernt zu haben. :-)

Für Dinkelliebhaber ist dies Dinkelbrot mit Vollkornanteil ein absolutes Muss!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelbrot mit Vollkornanteil - ca. TA 178
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib (ca. 1000 g)

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. 24-26°
110	Gramm		Dinkelschrot fein od.VK
110	Gramm		Wasser
11	Gramm		ASG Dinkel oder Weizen
H			VORTEIG: 12 STD - BEI CA. 20°
100	Gramm		Dinkelmehl 1050 **
90	Gramm		Wasser - lauwarm
1	Gramm		Hefe
H			BRÜHSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
70	Gramm		Dinkelschrot fein od.VK
50	Gramm		SBK geröstet und zerkleinert
13	Gramm		Salz
140	Gramm		Wasser heiß ca. 80°
H			BROTTEIG
			ST,Vorteig, Brühstück
150	Gramm		Dinkelmehl VK fein ***
150	Gramm		Dinkelmehl 1050 od. auch 630 ***
70	Gramm		Roggenmehl 1150
20	Gramm		Butter
15	Gramm		Honig
110	Gramm		Buttermilch - lauwarm (der Teig sollte nicht zu
			-- weich werden); ca.
			Evtl. 5 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Quelle

	Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7230&
	sid=9c9b96b0fffd978af03f9b5f10a8c1f1

	Erfasst *RK* 04.02.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 5 Min. - 15 Min. Teigruhe - kneten 3 Min / Teigtemperatur: ca. 24-26° - nicht wärmer

Teigruhe: 30-40 Min. - kurz kneten, rundwirken - -5-10 Min. entspannen lassen - Teiglinge leicht anfeuchten und in SBK wälzen - Teig in Gärkörbchen oder in eine Backform legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60-70 Min.- ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren

Backzeit: ca. 50 Min. - in der Form ca. 10 Min. länger

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sec Schwaden/15 Min bei 210°C ohne Schwaden/30 Min bei 190°C ohne Schwaden - die letzten 10 Minuten ohne Form gebacken

da ich kein Dinkelmehl 1050 im Haus hatte, habe ich im Vorteig Dinkel VK genommen und im Brotteig dann für die ganzen 300 g Dinkelmehl 630 genommen

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Vermont Sauerteigbrot nach J. Hamelman (WSt)

Wie schon hier berichtet, gab es beim Foodbloggertreffen in Würzburg diverse Mitbringsel.

Petra von chili&ciabatta hat auf Wunsch von ihrem Weizen- und Roggensauerteig mitgebracht - endlich habe ich (ja, ich Faule, ich weiß...hätte mir ja längst selbst wieder einen heranzüchten können! ;-) ) auch wieder einen Weizensauerteig.

Fürs erste Backen damit habe ich mir dann auch ein Rezept von Petra ausgesucht: ihr Vermont Sauerteigbrot.

Das Rezept ist absolut gelingsicher, das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt mit der knusprigen Kruste und der recht grobporigen Krume ausgezeichnet - sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag.

Danke, liebe Petra, für die Sauerteigansätze - ich werde sie hegen und pflegen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vermont Sauerteigbrot
Kategorien:	Brot, Sauerteig, USA
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER
150	Gramm		Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
188	Gramm		Wasser
30	Gramm		Reife Sauerteigkultur (flüssig)
H			ENDGÜLTIGER TEIG
750	Gramm		Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flour)
100	Gramm		Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
462	Gramm		Wasser
1	Essl.		(19 g) Salz
338	Gramm		Flüssiger Sauerteigstarter (nicht die gesamte
			-- obere Menge)

Quelle

	nach
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 11.11.2004 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger Säure und einer kräftig scmeckenden Kruste.

*Anmerkung Petra: Autolysephase 30 Minuten. Ich habe das Brot wie angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen, eines nach etwa 3 Stunden (Raumtemperatur, etwa 22°C) gebacken, das andere etwa 18 Stunden im Kühlschrank retardiert. Vor dem Einschießen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein gebacken.

Säuerlich schmeckendes Brot mit elastischer, grobporiger Krume und knuspriger Kruste, prima.

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Apfel-Nuss-Brot (Herbstbrot)

 

Passend zur Jahreszeit hat Marlene aus ihrem Adventsbrot ein Herbstbrot, ein Apfel-Nuss-Brot, kreiert.

Ich esse gerne Brote mit Nüssen - vor allem mit Käse als Belag. Der Apfel sowie der Apfelsaft geben dem Brot einen milden, leicht süßlichen Geschmack, der wiederum sehr gut zu den Nüssen passt.

Ich habe dieses Brot inzwischen schon mehrfach gebacken und bin einfach nur begeistert davon. Nun wird es Zeit, dass ich mich auch noch irgendwann mal an das Adventsbrot wage.

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Apfel-Nuss-Brot(Herbstbrot)
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib (ca. 1100 g)

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA.16-18 STD. (30°-26°)
160	Gramm		Roggen VK
160	Gramm		Wasser ca. 30°
15-30	Gramm		Anstellgut; ca.
H			VORTEIG: CA. 12 STD. - CA. 18-20°
100	Gramm		Kamutmehl hell oder Weizen 1050
110	Gramm		Wasser (mit Weizenmehl nur 90 g Wasser)
1	Gramm		Hefe
2	Gramm		Salz
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 3 STD.
50	Gramm		Walnüsse - grob zerkleinert - evtl. leicht
			-- geröstet
50	Gramm		Haselnüsse - grob zerkleinert - evtl. leicht
			-- geröstet
80	Gramm		Apfelsaft oder Traubensaft
8	Gramm		Salz
			Nach Ende der Quellzeit abseihen, überschüssige
			-- Flüssigkeit auffangen.
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück - Restflüssigkeit (Nüsse erst gegen
			-- Ende der Knetzeit zugeben)
130	Gramm		Roggen 1150
100	Gramm		Roggen 997
40	Gramm		Weizen 550
5	Gramm		Hefe
			Noch ca. 50 g Wasser - kommt darauf an wie
			-- saftig der Apfel ist, der Teig sollte nicht
			-- zu weich werden, oder dann ggf. in der Form
			-- gebacken werden.
80	Gramm		Apfel mit Schale - grob geraspelt - gegen Ende
			-- der Knetzeit unterkneten
			Nüsse - gegen Ende der Knetzeit kurz unterkneten

Quelle

	Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7230&
	sid=9c9b96b0fffd978af03f9b5f10a8c1f1

	Erfasst *RK* 24.10.2011 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 6 Min. langsam Teigtemperatur: ca. 27- 29° wäre optimal Teigruhe: ca. 30 Min. - nochmals kurz Kneten, Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, wirken und forme und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Gare: bei ca. 30-35° etwa 60 Min. Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - ohne Schwaden anbacken - nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen) - evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft für eine bessere Krustenbildung.

Backzeit: 1 Brot freigeschoben - ca. 50 Min. / in der Form ca. 60 Min. - 2 kleine Brote in der Form - ca. 45-50 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 2 sec Schwaden//45 Min bei 190°C ohne Schwaden

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Weizenbrot mit Weizensauerteig

Marla nennt dies Brot "Weizenbrot mit Weizensauerteig - einfach" und bietet es in zwei Varianten an.

Ein Brot mit Zutaten, die fast jeder zu Hause hat und das sich gelingsicher nachbacken lässt.

Variante 2 mit Vorteig und Buttermilch ergibt einen noch besseren Geschmack, daher habe ich mich auch für diese Variante entschieden.

Das Brot schmeckt lecker mit süßem, aber auch mit herzhaftem Belag.

Bei diesem Rezept gibt es eigentlich keinen Grund mehr nicht selbst zu backen! :-)

(Das Rezept lässt sich übersichtlicher im Sauerteigforum lesen - siehe Link oben)

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenbrot mit WSt(mit zus. Hefevorteig)
Kategorien:	W-Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: 1-STUFEN-FÜHRUNG - STEHZEIT CA. 15-18
140	Gramm		Weizenmehl 1050
125	Gramm		Wasser (TA 190) warm ca. 30°
14-28	Gramm		ASG (10-20% der Mehlmenge des ST); ca.
H			VORTEIG: STEHZEIT 12-15 STD. BEI CA. 18-20°
			Od. 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im
			-- Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std.
			-- akklimatisieren lassen
100	Gramm		Weizenmehl 1050 od. 812
90	Gramm		Wasser (TA 190) lauwarm
1	Gramm		Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)
H			BROTTEIG
265	Gramm		Sauerteig
190	Gramm		Vorteig
460	Gramm		Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
215	Gramm		Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch od.
			-- Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser)**;
			-- ca.
14	Gramm		Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
10	Gramm		Öl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
			Evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup
			Evtl. noch 3 g Hefe zur Triebunterstützung

Quelle

	Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7234&
	sid=892275a948652693f9e9203e9502b5b1

	Erfasst *RK* 23.10.2011 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der Küchenmaschine verkneten (Teigtemperatur TT von 24-27° wäre optimal) - Teigruhe ca. 20 Min. - Teig anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und leicht mit Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) - abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Teig gehen lassen: ca. 50 - 60 Min. - optimal wären ca. 30° - Teigtemperatur ca. 24-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:

Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen/Ofenwände sprühen (Schwaden) - Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform, Oberfläche nochmals befeuchten und Form auf das heiße Blech stellen)
- nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet - Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen - Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 15. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. - 250° fallend auf 190-200°

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 240°C mit 5 sc Schwaden//25 Min bei 210°C ohne Schwaden// 20 Min bei 190°C ohne Schwaden (nach 15 Min Ofentüre kurz geöffnet, um Schwaden abzulassen)

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Kastenweißbrot für Berufstätige mit Hartweizengrieß

Wie schon hier erwähnt, wird durch veränderte Arbeitszeiten wieder wesentlich mehr Brot verbraucht im Hause Deichrunner - sehr zu meiner Freude: kann ich so doch wieder öfter backen!

Für die Arbeitstage als sehr praktisch - da gut vorzubereiten - erwies sich das Kastenweißbrot für Berufstätige mit Hartweizengrieß.

Es schmeckt prima - sowohl mit süßem als auch mit herzhaftem Belag und lässt sich auch gut in der Zubereitung variieren. Heute präsentiere ich die Zubereitung mit Hartweizengrieß als erste Variante - andere werden sicherlich noch folgen.

Viel Spaß beim Nachbacken und danke an dodo für das tolle Rezept!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kastenweißbrot für Berufstätige mit Hartweizengrieß
Kategorien:	Weißbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			VORTEIG: 1 STD ANSPRINGEN LASSEN UND DANN ÜBER
H			NACHT IN DEN KÜHLSCHRANK
100	Gramm		Weizenmehl Typ 812 (oder mediterranes Mehl 550er)
100	Gramm		Hartweizengriess
200	ml		Wasser
1	Teel.		Weizen-ST
2	Gramm		Hefe
H			TEIG: (AM NÄCHSTEN MORGEN ZUBEREITEN)
			Vorteig
300	Gramm		Weizenmehl Typ 550 oder mediterranes Mehl
150	ml		Wasser (Eva: Buttermilch)
10	Gramm		Salz
	Etwas		Olivenöl (das zum Ende hin zugeben)
3	Gramm		Hefe; ca.

Quelle

	dodo116 aus dem Sauerteigforum
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6381

	Erfasst *RK* 20.09.2011 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Die Zutaten gleich nach dem Aufstehen kneten lassen (ca. 15 min); wenn es sich einrichten läßt, den Teig noch anspringen lassen (bei mir sind das immer ca. 45 Min) und danach wirken und in eine 1-kg- Backform verfrachten. Mit einer Plastikhaube abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Nachmittags die Form rausnehmen, Ofen aufheizen und backen (den Teig evt. noch eine halbe Stunde draußen akklimatisieren lassen, wenn man die Zeit noch hat). Backzeit: ca. 40 min (ich nehme das Brot nach einer halben Stunde aus der Form). Anbacken 10 min bei 250 Grad und dann abfallend auf 200 Grad zu Ende backen.

Mit den Mehlen kann man natürlich noch beliebig spielen, auch eine Variante mit Dinkel könnte ich mir z.B. gut vorstellen, oder wer mag, kann sicherlich auch den Vollkornanteil noch erhöhen...

Anmerkung Eva: im Miwe 10 Min bei 250° und 5 sec Schwaden gebacken, 30 Min. bei 210° ohne Schwaden gebacken; 10 Minuten vor Backende aus der Form genommen

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Toskanabrot

Am Wochenende habe ich mich mal ein wenig mit dem PC und dem Aufräumen/Sortieren von Mails beschäftigt. Erst dabei ist mir richtig bewusst geworden wie lang meine Nachbackliste in der backfreien Zeit wirklich geworden ist - es gibt so viele leckere Brote, die ich noch nicht gebacken habe....ich muss mich ranhalten.

Daher stelle ich heute mal ein helles Brot  - ein Toscanabrot - vor: sehr lecker für jeglichen Belag und wirklich einfach zu backen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Toskanabrot
Kategorien:	Weizenbrot mit
Menge:	1 Großes oder 2 kleine Brote

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
90	Gramm		Hartweizengriess
230	ml		Wasser
			Den Hartweizengriess mit kochendem Wasser
			-- vermengen und über Nacht abgedeckt in den
			-- Kühlschrank stellen.
H			TEIG
			Brühstück
185	Gramm		Weizenmehl 812
130	Gramm		Weizenmehl 550
10	Gramm		Hefe
130	Gramm		Alter Teig - kalt
120	Gramm		Wasser - kalt; ca.
10	Gramm		Öl
10	Gramm		Salz

Quelle

	nach Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4795&
	highlight=toskanabrot

	Erfasst *RK* 11.09.2011 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten - bis auf das Öl und Salz - ordentlich verkneten; nach 10 min. das Öl und das Salz dazugeben und gut unterkneten

Stockgare 60 - 120 Min., dazwischen 2 x falten.

Den Teig (er ist ziemlich weich) gut rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen - mit dem Schluss noch oben. Bei knapper Gare aus dem Körbchen stürzen und rautenförmig einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten unter Schwaden anbacken und dann in ca. 30 Minuten (evt. 35 Minuten) bei fallender Hitze ausbacken - ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit Ofentüre öffen und Schwaden ablassen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.

Stückgare ca. 45 Min.

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Kräuter - Ciabatta

Über den Sommer und das Wetter in diesem Sommer ist schon allerorts so viel gesprochen worden, dass ich das heute mal lieber lasse - hoffen wir doch einfach auf einen schönen Herbst, in dem es auch noch so warme Tage gibt, dass man vielleicht mal auf der Terrasse sitzen und grillen kann.

Mein heutiges Brot ist nämlich eine wunderbare Beilage zum Grillen, aber es kann dann - in der kühleren Jahreszeit - auch gut zu einer Suppe serviert werden.

Meine Freundin hat schon vor längerem verschiedene Varianten ihres Pane italiano veröffentlicht, die ich nach und nach alle mal nachbacken werde - der erste Versuch war das Kräuter - Ciabatta. Schnell und einfach zuzubereiten und super im Geschmack - daher absolute Nachbackempfehlung!

 

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kräuter - Ciabatta
Kategorien:	Weizenbrot
Menge:	2 Kleine Brote

Zutaten

H			1* GRUNDREZEPT VOM PANE ITALIANO
H			VORTEIG- TA 160: CA. 15 STD. BEI 7°
H			ODER 18-24 STD. BEI CA. 3-5°
200	Gramm		Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
120	Gramm		Wasser warm ca. 26°
4	Gramm		Salz
1	Gramm		Hefe
			Zutaten ca. 4 Min. verkneten.
			Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std.
			-- akklimatisieren lassen.
H			BROTTEIG
			Vorteig
475	Gramm		Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN
			(oder auch 425 g Weizen- und 50 g Roggenmehl,
			-- ergibt einen etwas kräfigeren Geschmack)
9	Gramm		Salz
9	Gramm		Hefe
305-310	Gramm		Wasser ca. 25° (50-70 + 255-260 g ); ca.
10	Gramm		Olivenöl
3	Gramm		Italienische Kräuter - getrocknet - mit dem
			-- Olivenöl vermischen; ca.

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6705

	Erfasst *RK* 02.09.2011 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zubereitung Pane Italiano:

Den festen Vorteig in kleine Stücke teilen und in ca. 50-70 g Wasser auflösen - funktioniert gut mit dem Knethaken des Handrührer oder dem K-Haken der Küchenmaschine. (Alternativ kann man auch die Vorteigstücke nach und nach unter die restlichen Zutaten kneten.) Restliche Zutaten zum Vorteig geben - ca. 8 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min - nochmals ganz kurz kneten oder auch 1x falten - Teig rundwirken, kurz entspannen lassen und dann in die gewünschte Form bringen, mit Roggenmehl bestäuben und in einem Gärkörbchen gehen lassen.

Bei mir (Marla21) ist es hier auf dem Bild ein Knoten, der ohne Gärkörbchen auf leicht bemehltem Backpapier gegangen ist. Bei fast voller Gare den Teig vorsichtig auf ein heißes Backblech oder Backstein legen und backen. Gehzeit gesamt: ca. 50 Min. bei ca. 28-30° - geht der Teig kühler, entsprechend länger gehen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:

1 großes Brot ca. 60 Min. 2 kleine Brote ca. 40 Min.

Zubereitung Kräuter-Ciabatta:

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten und direkt nach dem Kneten in eine mit Olivenöl eingeölte Schüssel oder Box legen - abgedeckt ca. 2 bei ca. 18-20° ruhen lassen. Oder den Teig mit ½ Hefemenge im Hauptteig zubereiten ca. 10-12 Std. bei ca. 7° ruhen und ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Nach der Teigruhe, den Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen nicht mehr kneten oder wirken, nur vorsichtig etwas in Form ziehen - Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte 2 - 4 Teigstück abstechen und auf Backpapier legen - ca. 10 Min. entspannen lassen und dann im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken - nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren und bei ca. 230° zu Ende backen.

Backzeit gesamt:

große Brote je ca. 560 g - ca. 30 Min. kleine Brote je ca. 280 g ca. 20 Min.

Anmerkung Eva:

im Miwe folgendermaßen gebacken:

10 Min bei 250° mit 5 Sec Schwaden 20 Min bei 230°

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Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark

Es macht wieder richtig Spass selbst Brot zu backen!

Rezepte zum Nachbacken haben sich in der langen Backpause unzählig viele angesammelt und die Wahl fällt schwer. ;-)

Da ich aber gerne Backsachen mit Dinkel esse und meine Freundin Marlene gerade ein neues Brotrezept kreiiert hatte, kam das ganz oben auf die Nachbackliste.

Typischer Dinkelgeschmack und dabei wunderbar saftig - ich bin begeistert von dem Rezept und werde es sicherlich öfter mal backen.

 

 

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib à ca. 750 g

Zutaten

			TA 181 - 1 Brot für eine Backform 750 g
			-- (Umrechnung für 2 kleine; ca.
			Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg =
			-- Mengenangaben x 1,2 ca.)
H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. - CA. 24-26°
60	Gramm		Dinkel VK
60	Gramm		Wasser
6	Gramm		Anstellgut (10%)
H			VORTEIG: CA. 12 STD. - CA. 18-20°
80	Gramm		Dinkel VK
70	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
1	Gramm		Salz
H			BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 2 - 4 STD.
60	Gramm		Dinkelschrot fein
9	Gramm		Salz
120	Gramm		Wasser heiß ca. 90°
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Brühstück
200	Gramm		Dinkel VK
45	Gramm		Weizen 550
7	Gramm		Honig
6	Gramm		Hefe
100	Gramm		Quark - ca. 25°
20	Gramm		Wasser - warm - mit dem Quark verrühren; ca.
10	Gramm		Öl - Walnussöl - nach halber Knetzeit zugeben

Quelle

	nach Marla 21 aus http://www.der-sauerteig.com
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966

	Erfasst *RK* 06.08.2011 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und Brühstück zu einem Teig verkneten - ca. 4 Min. langsam kneten, ggf. noch etwas Wasser zugeben (langsam und vorsichtig) TT: optimal ca. 24-26° Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber noch formbar. Teigruhe 20 Min. - danach Teig kurz in der Rührschüssel zusammenkommen lassen (ca. 6-7 Umdrehungen des Knethaken) oder den Teig 2x falten nochmals Teigruhe ca. 20 Min. Teig wirken und formen, in eine gefettete Backform geben, wer mag kann die Form noch mit Flocken oder Schrot ausstreuen. Teigoberfläche befeuchten und Teig glattstreichen.

Tipp: Der weiche Teig lässt sich auf einem feuchten Tuch (Geschirrtuch) ganz prima wirken und formen.

Gehzeit: Bei max. 30° ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen/ bestreichen und evtl. stippen. Backofen gut vorheizen 250/260° - mit Schwaden fallend auf ca. 200-190° ca. 60 Min. gut ausbacken.

Temperatur nicht zu schnell reduzieren, damit die Hitze möglichst schnell in das Teiginnere gelangt.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. Für eine bessere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und evtl. die restliche Backzeit mit Umluft backen.

Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Oben belassen.

Bei einer Kerntemperatur von 98° ist das Brot gut durchgebacken.

Noch einige Anmerkungen zum Dinkel:

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und auch etwas sensibles Mehl. Das Klebereiweiß ist weniger fest und dehnbarer, als das vom Weizen. Vorteig und Fettzusatz sind bei einem Dinkelteig von Vorteil. Der Teig sollte schonender geknetet werden, da er schneller überknetet ist, als ein Weizenteig.

Das Eiweiß vom Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, wie bei einem vergleichbarem Weizenteig. Der Teig fühlt sich zwar weicher an, enthält aber zu wenig Wasser, damit die Stärke vom Dinkel gut verkleistern kann. Fehlt die nötige Wassermenge wird das Brot schnell strohig und altbacken.

Dinkelteig sollte weich geführt werde, auf gute Wasserbindung sollte man achten, Brüh- und/oder Kochstück sind hierfür bestens geeignet. Die verwendete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da dies sonst negative Auswirkungen auf die Krume haben kann. Negativ auf das Backverhalten kann sich auch zu viel Säure im Teig auswirken, deshalb ist die ST-Menge bei diese Rezept auch eher niedrig. Für mehr Aroma und für eine noch bessere Frischhaltung sorgt der Hefe- Vorteig.

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Reloaded: Badisches Landbrot

Ich kann es noch (zumindest mit so einfachen Rezepten) und es macht noch genau so viel Spass wie eh und je! :-)

Da ich derzeit kaum Platz zur Lagerung von verschiedenen Mehlen, Saaten und anderen Brotbackzutaten habe, suche ich mir die Rezepte eben nach den noch vorhandenen Vorräten aus - geht auch, wie man sieht!

Für dieses Rezept fehlte mir 812er Mehl - so habe ich 550er und 1050er je zur Hälfte genommen.

Das Badisches Landbrot schmeckt mir immer wieder gut - sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag - und lässt sich mit wenigen Zutaten leicht nachbacken.

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Badisches Landbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 26°
80	Gramm		Roggenmehl 1150
80	Gramm		Wasser
8-16	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG: 12 - 15 STD - BEI CA. 20°
100	Gramm		Weizenmehl 812 *
80	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
55	Gramm		Roggenmehl 1150
430	Gramm		Weizen 1050
245	Gramm		Wasser
6	Gramm		Hefe
13	Gramm		Salz

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach
	'Brotland Deutschland - Standardbrote'

	Erfasst *RK* 04.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig und Sauerteig vermengen, ca. 6 Minuten kneten - 15 min. Teigruhe - anschließend rund wirken, 10 Min. entspannen lassen, anschließend in etwas Roggenmehl lang rollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 60 Minuten.

Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden, im vorgeheizten Backofen bei 250° ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. schwaden und bei fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken - Backzeit gesamt ca. 50 - 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Minuten bei 250°C ohne Schwaden, denn bei 200°C 55 Minuten mit 5 sec Schwaden zu Beginn der 55 Minuten

Anmerkung Eva: beim heutigen Backen kein 812er Mehl im Vorrat gehabt; daher jeweils zur Hälfte 550er und 1050er Mehl genommen

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Hanfbrot mit Quellstück

Auch ich habe bei der Tombola auf dem Seminar "Sauerteig und Wandern" ein paar schöne Backuntensilien gewonnen - u. a. ein Gärkörbchen für eine Zwillingsbrotform.

Da ich auf dem Seminar nicht gebacken, sondern mich mehr als Zuschauer und Fotografin betätigt habe, wird es nun Zeit, dass ich nach und nach die tollen Brote nachbacke, die die anderen Teilnehmer gebacken haben.

Für mein neues Gärkörbchen habe ich mir das Rezept Hanfbrot mit Quellstück ausgesucht.

Das Brot schmeckt sehr gut, lässt sich prima zubereiten und somit verdient es nachgebacken zu werden! Wem Zutaten wie Hanfmehl und Hanfnüsse fehlen, der kann sie hier bestellen.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hanfbrot mit Quellstück
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD.
H			CA. 33° FALLEND AUF 26°
170	Gramm		Roggen VK
200	Gramm		Wasser
17	Gramm		ASG
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 3 STD.
100	Gramm		Einkorn od. Weizen od. Dinkel VK**
60	Gramm		Hanfsamen/-nüsse
40	Gramm		Hanfmehl
12	Gramm		Salz
200	Gramm		Wasser warm
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
160	Gramm		Roggen 1150
140	Gramm		Weizen 1050
60	Gramm		Wasser; ca.
			Evtl. noch 6 g Hefe

Quelle

	nach Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	73086#73086

	Erfasst *RK* 04.11.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Quellstück ca. 6 Min. kneten - Teigruhe ca. 30 Min - nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen, im Ofen ist der Teigschluss dann oben. (Für das Zwillingskörbchen die Teigmenge in 2 Teile teilen und jedes einzelne Teigstück rund wirken. ) Die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft des ST.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe - ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen - Ofentüre kurz öffnen.

Backtemperatur: von 250° fallend auf 180°

Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - bei 2 kleineren Broten aus dem Zwillingskörbchen ca. 50 Min.*

* Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 27 Minuten bei 240°C mit 5 sec Schwaden / 16 Minuten bei 215°C ohne Schwaden / 17 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

** Eva: Dinkel-VK

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Roggen-PurPur-Brot (Roggenmischbrot mit PurPur-Weizen 70:30)

Das Seminar habe ich im vorherigen Beitrag ja ausführlich beschrieben - heute möchte ich nur zeigen, welchen Effekt das Seminar speziell für mich hatte: ich habe dabei bemerkt, dass mir mein bisheriges Hobby Brot backen doch sehr fehlt und dass es Zeit wurde, dass ich mal wieder backe.

Meine Freundin Marlene hat mir dann auch gleich sämtliche Zutaten für das Roggen-PurPur-Brot mit auf den Nachhauseweg gegeben; einfacher konnte mir der Wiedereinstieg ins Backen ja nun wirklich nicht gemacht werden - daher nochmals vielen Dank an dich, Marlene!

Marlene hat dieses Brot auch auf dem Seminar gebacken und schon da schmeckte es mir hervorragend, denn ich liebe nun mal Brot mit Körnern, Nüssen etc.

Die Übung fehlt noch ein bisschen, aber geschmacklich bin ich mit meinem Brot sehr zufrieden und somit kann ich nur dringend zum Nachbacken raten! :-)

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggen-PurPur-Brot (Roggenmischbrot mit PurPur-Weizen 70:30)
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG DEF
200	Gramm		Roggen VK (28,5%)
240	ml		Wasser (40°)
10-20	Gramm		Anstellgut (5-10%); ca.
H			QUELLSTÜCK
210	Gramm		PurPur-Weizenschrot mittel (oder Schrot aus
			-- Rotkorn)
35	Gramm		Sonnenblumenkerne
35	Gramm		Kürbiskerne
50	Gramm		Walnüsse grob zerkleinert
16	Gramm		Salz (2 %)
300	Gramm		Wasser (ca. 20°)
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
290	Gramm		Roggenmehl 1150
10	Gramm		Honig
			(evtl. 3,5 - 7 g Hefe (0,5-1%) zur
			-- Gärunterstützung, wenn der ST nicht ganz so
			-- triebfreudig ist)
10-20	Gramm		Wasser; ca.

Quelle

	nach Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	72732#72732

	Erfasst *RK* 28.10.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Sauerteig:

Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 33° fallend auf 26° - TA 220

Quellstück:

Stehzeit ca. 16 Stunden bei ca. 16-20°

Brotteig:

Alle Zutaten incl. ST und Quellstück ca. 6 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min - nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen, die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft es ST.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. mit Hefe - ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen - Ofentüre kurz öffnen.

Backtemperatur: von 250° fallend auf 190°

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.*

* Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 27 Minuten bei 240°C mit 5 sec Schwaden / 16 Minuten bei 215°C ohne Schwaden / 17 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

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Reloaded: Bauernbrot Bäcker Süpke - im Singleformat

Meine Freundin Marlene hat mir nicht nur hinsichtlich meines Balkons einen virtuellen Tritt gegeben, sondern auch schon seit längerem, weil ich kein Brot/keine Brötchen mehr gebacken habe.

Bis heute habe ich mich standhaft verweigert, weil ich einfach dachte, dass ich es nicht mehr kann - die missratenen Brötchen neulich haben noch ihres dazu beigetragen.

Schon vor etlichen Wochen hat mir Marlene Einwegbackkörbchen per Post geschickt, damit ich für mich alleine kleinere Brote backen kann....bis heute hat es gedauert, bis ich mich ans Ausprobieren gewagt habe! ;-)

Weil möglichst ein Erfolgserlebnis dabei herauskommen sollte, habe ich auf ein bewährtes Rezept zurückgegriffen: das Bauernbrot von Bäcker Süpke .

ICH KANN ES NOCH - zumindest bei diesem Brot! :-)

Und nachdem ich mit dem Anschneiden natürlich nicht bis morgen warten konnte, weiß ich eines jetzt wieder ganz genau: mein selbstgemachtes Brot schmeckt mir wesentlich besser als jedes Bäckerbrot!

Der Vorteil dieser kleinen Einwegbackkörbchen ist auch, dass man sie - gefüllt mit selbstgebackenem Brot - wunderbar verschenken kann - ist einfach mal ein anderes Mibringsel.

Ich habe eines der beiden Brote, die ich heute gebacken habe, daher auch gleich einer sehr lieben Person geschenkt, die derzeit sehr wichtig für mich ist und mir viel Hilfe gibt. Vielleicht guckt sie ja mal irgendwann noch mal in meinen Blog und so sage ich jetzt einfach mal ganz herzlich: Danke für alles!

Aber natürlich auch danke an Marlene - fürs virtuelle Treten und für die Körbchen! Ich denke, ich bin jetzt beim Nachbacken wieder öfter bei dir dabei...:-)

 

 

Das nachfolgende Rezept passt in zwei dieser Körbchen.

Die Gesamtbackzeit habe ich auf 45 Minuten reduziert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bauernbrot (Bäcker Süpke)
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			VORTEIG (HEBEL)
110	Gramm		Weizenmehl 1050
100	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			SAUERTEIG
200	Gramm		Roggenmehl 1150
200	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
350	Gramm		Roggenmehl 1150
115	Gramm		Weizen 1050
250	Gramm		Wasser
5	Gramm		Hefe
15	Gramm		Salz

Quelle

	nach Website von Bäcker Süpke
	http://www.baecker-suepke.de/produkt/14

	Erfasst *RK* 11.09.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig:

Teigtemperatur: 22°C 12 - 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)

Sauerteig:

Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig:

Am nächsten morgen alle Zutaten sowie den Vorteig und den ST zusammenrühren und ca. 4 - 6 Minuten kneten, dann 30 Min. Teigruhe, anschließend wirken und ins Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 45 -60 Minuten.

Bei 250° mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen - Gesamtbackzeit ca. 60 Min.

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Saftiges Roggenbrot mit Brühteig

Nach dem Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil habe ich mich diese Woche beim Backen wieder für ein kräftigeres Roggensauerteigbrot - ein saftiges Roggenbrot mit Brühteig - entschieden.

Der Brühteig macht die Krume schön saftig und das Brot bleibt so länger frisch; es ist immer schade, dass man das auf einem Foto nicht so gut erkennen kann! :-(

Wie meist bei meinen Backwaren stammt das Rezept wieder von Marla und ihr Brot kann man hier bewundern. 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien:	RSt, Kartoffel, Buttermilch
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD.
H			BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26°
230	Gramm		Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
230	ml		Wasser
23-46	Gramm		Anstellgut
H			BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD.
100	Gramm		Roggenmehl VK oder Feinschrot
160	Gramm		Wasser kochend
13	Gramm		Salz
			Gut verrühren
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Brühteig
270	Gramm		Roggenmehl 1150
60	Gramm		Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) - gekochte u.
			-- gut zerdrückt
6	Gramm		Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
100	Gramm		Buttermilch - warm; ca.
			Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

	von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
	sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f

	Erfasst *RK* 02.02.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 20-30 Min - nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen - Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° - nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -200° Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10 Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C ohne Schwaden

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Es ist vollbracht: ich habe mal wieder Brot gebacken!

Das letzte Brot habe ich vor Wochen gebacken und so hatte ich dieses Mal richtig Bedenken, ob ich es noch kann...;-)

Ich scheine es aber noch nicht ganz verlernt zu haben, denn es ist optisch vorzeigbar geworden und geschmacklich ist es eh - wie bei allen Brotrezepten meiner Freundin Marla bisher - ein Volltreffer! Das Brot hat - trotz seines Vollkornanteils - eine flaumige, lockere Krume und schmeckt auch getoastet wunderbar.

Die Zutaten sind bei diesem Brotrezept nicht so 'exotisch', so dass dem Nachbacken eigentlich nichts im Wege stehen dürfte oder?! :-)

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil
Kategorien:	Weißbrot, Dinkelmehl, Vollkorn
Menge:	1 Kastenbrot

Zutaten

H			VORTEIG
			Vorteig 2 Std. anspringen lassen, dann kühl
			-- stellen, mind.
			-- 16 Std (hält bis zu 2 Tage)
150	Gramm		Dinkelmehl 1050
3	Gramm		Salz
2	Gramm		Hefe
150	Gramm		Wasser kalt
			Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei
			-- Raumtemperatur stehen lassen.
H			BROTTEIG
275	Gramm		Dinkelmehl 630
100	Gramm		Dinkel VK
9	Gramm		Hefe
7	Gramm		Salz
5	Gramm		Honig
185	Gramm		Wasser; ca.
10	Gramm		Schmalz (oder Butter)

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 27.01.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten incl. Vorteig verkneten, ca. 4 Min. langsam kneten - dann erst Schmalz oder Butter zugeben - weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell (TT sollte ca. 24° betragen) - Teigruhe ca. 30 Min - Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rund wirken - 2-3 Min. entspannen lassen, dann lang formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist. Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°), für eine schöne Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Eva im Miwe-Backofen folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 220°C mit 5 sec Schwaden/30 Minuten bei 180°C ohne Schwaden - kurze Restzeit ohne Form fertig gebacken

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Weizenmischbrot mit Quellstück

Es wird höchste Zeit, dass in meinem Blog mal wieder ein tolles Brotrezept von Marla erscheint!

Dieses Brot habe ich schon im November gebacken, aber noch nicht im Blog veröffentlicht.

Das Brot hat eine schön saftige Krume und schmeckt super lecker - zu jeglichem Belag.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Quellstück
Kategorien:	Weizenmischbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD.
130	Gramm		Weizenmehl Type 1050
130	Gramm		Wasser
13-26	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD.
H			2 STD ANSPRINGEN LASSEN, DANN KÜHL STELLEN
110	Gramm		Weizenmehl Type 1050
100	Gramm		Wasser
2	Gramm		Salz
1	Gramm		Hefe
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 16 STD.
30	Gramm		Goldleinsamen
20	Gramm		Sesam angeröstet (Vorsicht, verbrennt schnell)
50	Gramm		Emmerschrot oder Weizen, Einkorn oder Dinkel
30	Gramm		Sonnenblumenkerne angeröstet
145	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück
120	Gramm		Weizenmehl Type 1050
170	Gramm		Roggenmehl Type 1150
10	Gramm		Öl (Walnussöl)
15	Gramm		Zuckerrübensirup
6	Gramm		Hefe
60-70	Gramm		Wasser (der Teig sollt nicht zu weich werden)
			-- ca.
20	Gramm		Amaranth- oder Quinoa-Pops - kurz vor Ende der
			-- Knetzeit vorsichtig unterkneten

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	53567#53567

	Erfasst *RK* 17.01.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und Quellstück zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. (TT 26°) - Teigruhe ca. 20 Min - nochmals kurz kneten, Teig rund- und dann langwirken, auf einem nassen Geschirrtuch rollen und in einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und Schrot wälzen.

Teigling mit dem Schluss nach oben in ein längliches bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.

Gehzeit: ca.30 Min. abgedeckt, danach Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen (Schluss ist nun unten) und 3x schräg einschneiden - Teig abgedeckt weiter gehen lassen (ca. 15-20 Min.) und mit knapper Gare in den vorgeheizten Ofen geben.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen nach ca. 2 Min. und nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 230°C mit 5 sec Schwaden / 40 Minuten bei 190°C ohne Schwaden

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Ich habs......

Heute war ein schöner Tag, denn der Postbote hatte einen wattierten Umschlag für mich dabei - was da drin war?

Mein neues Sauerteigbuch von Pöt!

Meine Freundin Marla hat es sich nicht nehmen lassen mir dieses Buch zu schenken und es sogar noch für mich von Pöt signieren zu lassen. So habe ich jetzt mein ganz eigenes, wertvolles Nachschlagewerk.

Vielen Dank an dich, liebe Marla, aber auch dir vielen Dank für die sehr netten Worte, lieber Pöt (falls du jemals in diesen Blog schauen solltest). :-)

Ich bin froh, dass es dieses Buch jetzt gibt und ich es jederzeit nehmen und nachlesen kann, denn ich muss gestehen, ich habe mich bis heute noch lange nicht durch alles gelesen, was in Pöt's Sauerteigforum steht - für so etwas habe ich immer lieber ein Buch in der Hand.

Ich kann das Buch nur wärmstens empfehlen - sowohl für Backanfänger als auch für versierte Hobbybäcker - es ist ein tolles Nachschlagewerk mit fundiertem Wissen.

 

 

 

Dinkelmischbrot mit Quellstück

Vor ein paar Wochen hatte ich 'Brot-Ebbe' im Gefrierschrank und habe ein schnelles Weizenmischbrot mit Hefe vorgestellt, das man ohne große Vorbereitungen und auch ohne Sauerteig in ein paar Stunden backen kann.

Uns hat dieses Brot - als Ergänzung zu den Sauerteigbroten, die ich meist backe - sehr gut geschmeckt und darum habe ich es noch einmal - leicht verändert - gebacken.

Es wurde nun ein Dinkelmischbrot mit Quellstück; es schmeckt anders als das Weizenmischbrot, aber genau so gut.

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelmischbrot mit Quellstück
Kategorien:	Dinkelmischbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.
100	Gramm		Dinkelschrot fein
50	Gramm		Kürbiskerne im Mixer zerkleinert
50	Gramm		Hanfnüsse
150	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
600	Gramm		Dinkelmehl 630
100	Gramm		Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
380	Gramm		Buttermilch; ca.
16	Gramm		Hefe
16	Gramm		Salz
1-2	Essl.		Alter Teig oder ASG (für mehr Geschmack) (Eva:
			-- alter Teig)
			Quellstück

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	53567#53567

	Erfasst *RK* 04.11.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Quellstück vermengen, ca. 6 - 8 Minuten kneten -30 min. Teigruhe - anschließend rund oder lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Bei ca. ¾ Gare Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaier) und einschneiden - weitere 10 - 15 Min. gehen lassen und bei knapper Gare in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden einschießen. Gare gesamt : ca. 60 Minuten.

Backen : 240°C; mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist - ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen - fallend auf 180° fertig backen. Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 14 Minuten bei 235°C mit 5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 195°C ohne Schwaden / 14 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

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Es ist da!

Schon fast die ganze Zeit, seit ich selbst Brot backe, bin ich - meist stille - Leserin in Pöt's Sauerteigforum.

Ich habe da in dieser Zeit so viel übers Brot backen gelernt, dass ich jetzt für etwas Werbung machen möchte, was gerade erst erschienen ist und ich noch nicht persönlich in den Händen hatte, aber ich weiß einfach, dass es gut sein muss - jemand, der ein so informatives und lebendiges Forum auf die Beine stellen und schon so lange mit Leben füllen kann, dessen Buch kann nur gut und informativ sein.

Und so steht für mich fest, dass ich es mir direkt kaufen werde. Hoffentlich tun das viele andere auch, denn in so einer Buchveröffentlichung steckt ja unglaublich viel Zeit und Herzblut, aber auch jede Menge Geld.

Hier kann man es bestellen.

Netzfladen

Ähnlich wie mein Pizza-/Knoblauchbrot gestern ist der heutige Netzfladen auch gut geeignet als Brotbeilage zum Grillen, zum Brunch oder einfach nur abends mit Käse zum Wein - schmeckt gut, macht optisch was her und ist sehr vielseitig einsetzbar.

Man kann ihn auch ein bisschen kleiner machen als ich - so wie sie - dann wird der Fladen höher.

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Netzfladen
Kategorien:	Weizenbrot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			VORTEIG GESÄUERT MIT ST UND HEFE
			Reifezeit 12-20 h
75	Gramm		Weizenmehl 812
45	Gramm		Wasser
1	Gramm		ASG (1 kleiner Espressolöffel)*
0,1	Gramm		Hefe wirklich nur kleines 1 Fitzelchen
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
100	Gramm		Weizenmehl 812
200	Gramm		Weizenmehl 550
20	Gramm		Roggenmehl 1150
5	Gramm		Backmalz oder Honig
7	Gramm		Hefe
190-200	Gramm		Wasser; ca.
5-10	Gramm		Olivenöl
8	Gramm		Salz - erst nach halber Knetzeit zum Teig geben

Quelle

	Rezeptidee aus "Brotland Deutschland - Standardbrote" -
	modifiziert Marla21

	Erfasst *RK* 02.11.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz u. Öl vermischen und ca. 6 Min. kneten
- Öl mit dem Salz vermischen und zum Teig geben - nochmals ca. 6 Min. kneten - Teig dann ca. 1 Std. in einer leicht geölten Schüssel/Box abgedeckt ruhen lassen - während dieser Zeit 2-3x falten.

Nach der Teigruhe rund wirken - 10 Min. entspannen lassen - dann auf Backpapier legen und zum Fladen formen/ausrollen, Teigoberfläche leicht bemehlen (wenn der Teig sich schlecht ausrollen lässt, sich noch zusammen ziehen sollte, nochmals ca. 5-10 Min. entspannen lassen) - bemehlten Fladen nun versetzt einschneiden - Einschnitte mit den Fingern etwas vergrößern und leicht einmehlen. - abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit reichlich Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° - 10 Min. dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen - fallend auf 200°ausbacken - Gesamtbackzeit ca. 25 Min.

Eva im Miwe so gebacken: 230°C 10 Minuten mit 5 sec Schwaden/190°C 15 Minuten ohne Schwaden

* ASG = hier: Weizensauerteig-Anstellgut

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Mohn - S (Brot)

Für den World bread Day 2009 hatte ich mich zuerst an einem anderen Brot versucht, bevor ich mich dann für das Maronenbrot entschieden habe.

Da diese Erstversion aber optisch ganz nett ist, super gut schmeckt und auch von den Zutaten her sehr einfach nachzubacken ist, möchte ich dieses Brot nicht vorenthalten.

Ich habe es direkt nach dem Backen - ein wenig ausgekühlt - mit Butter und Honig gegessen, ich musste mich sehr bremsen, dass noch etwas vom Brot übrig geblieben ist! Köstlich war's!

Nachbacken lohnt also.

Wem ich das Rezept zu verdanken habe, ist schon klar oder?! :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mohnbrot
Kategorien:	Brot, Weizenmehl, Ferment. Teig
Menge:	1 Kleines Brot

Zutaten

210	Gramm		Weizenmehl 550
120	Gramm		Wasser
5	Gramm		Flüssigmalz (Eva: Honig)
40	Gramm		Fermentierter Teig *
7	Gramm		Hefe
12	Gramm		Sonnenblumenöl (nach 2-3 Minuten kneten beigeben)
5	Gramm		Salz (nach der Hälfte der Knetzeit beigeben)

Quelle

	nach
	" Pain" - modifiziert von Marla21

	Erfasst *RK* 13.10.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten - bis auf das Öl und das Salz - miteinander mischen und insgesamt 6-8 Minuten kneten; nach 2-3 Minuten der Knetphase das Öl hinzufügen und zur Hälfte der Knetphase das Salz beigeben, den Teig dann gut auskneten.

Teigruhe ca. 25-30 Min. dann den Teig teilen und die beiden Teige leicht rund vorwirken, ca. 10 Min. entspannen lassen. Anschließend beide Teigstücke lang rollen - 50 cm; die beiden Stränge miteinander aufdrehen und zu einem 'S' formen; den Teigling mit Wasser bestreichen und in Mohn wenden, dann direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abgedeckt ca. 40-50 Minuten gehen lassen.

Eva: Miwe-Backofen auf 230°C vorheizen; Brot einschießen, kurz Schwaden geben (Eva: 5 sec im Miwe) und dann bei 190°C ca. 25 Minuten backen bis zur gewünschten Bräune. (Nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür kurz öffnen und die Schwaden ablassen.)- Gesamtbackzeit: 35 Minuten

Hinweis: im herkömmlichen Backofen ca 10°C höher backen.

* Eva: fermentierter Teig (= 'alter Teig') ist ein Hefeteig, den man von einem fertig gekneteten Teig abgenommen hat und in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahrt; beim nächsten Backen kann man diesen 'alten Teig' dazugeben und wiederrum etwas vom neuen Teig abnehmen und aufbewahren - dieser 'alte Teig' gibt dem Brot mehr Geschmack

siehe auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p= 51994#51994

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Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot

Nach all dem Süßen der letzten Tage und den leichteren Broten gibt es heute mal wieder ein richtig gesundes, herzhaftes Brot.

Ich mag es immer gerne, wenn der Brotkorb ganz verschiedene Brotsorten enthält und vor allem deftige Körnerbrote sollten nicht fehlen.

Das Roggenschrotbrot ist genau so ein Brot, das kräftig und saftig zugleich ist und wunderbar zu herzhaftem Belag passt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kerniges und saftiges Roggenschrotbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG
			Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - ca. 28°C fallend auf
			-- 26°C
180	Gramm		Roggenschrot sehr grob
200	ml		Wasser
20-40	Gramm		Anstellgut; ca.
H			QUELLSTÜCK
			Stehzeit 3 -5 Std. (kann aber auch mit dem ST
			-- angesetzt werden)
85	Gramm		Sonnenblumenkerne geröstet
40	Gramm		Leinsamen
100	Gramm		Wasser ca. 20°C
H			BRÜHSTÜCK
			Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
130	Gramm		Roggenschrot sehr grob
10	Gramm		Salz
140	Gramm		Wasser heiß ca. 70°-90°C
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
			Brühstück
140	Gramm		Roggenmehl 1150
20	Gramm		Rübensirup od. Honig (Eva: Rübensirup)
5	Gramm		Hefe
			Evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest
			-- sein sollte

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach
	'Rezeptidee von BÄKO'
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	55994#55994

	Erfasst *RK* 05.10.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zu einem Teig verkneten - 15 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - 5 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 40 Min - Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt

Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl. Die Kastenform ist ca. ½ voll, wenn sie mit dem Teig befüllt ist, wenn der Teig bis knapp unter den Formrand aufgegangen ist, dann kann die Form in den Ofen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen - bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend mit Schwaden backen - nach ca. 6 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Brot 1 Tag reifen lassen, dann erst anschneiden.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 10 Minuten bei 235°C mit 2*5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 220°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 195°C ohne Schwaden

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Maronenbrot

Heute ist es wieder soweit: es ist World Bread Day 2009!

Zorra vom kochtopf lädt uns alle ein am heutigen Tag Brot zu backen und darüber zu bloggen.

Brot backen gehört seit einigen Jahren zu meinen liebsten Hobbies und daher ist es mir eine Freude am WBD 2009 teilzunehmen. Auch bin ich sehr gespannt auf die Beiträge der anderen Teilnehmer, denn es ist sehr interessant mitzuverfolgen, was überall auf der Welt in den heimischen Küchen gebacken wird.

Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal am World Bread Day teilgenommen - mit einem Roggensauerteigbrot mit Saaten, dem Kürbiskernbrot.

Dieses Jahr habe ich mich für ein Brot entschieden, das zur Jahreszeit passt: ein Maronenbrot.

Es ist ein Weizensauerteigbrot mit Quellstück sowie mit  Maronenpüree und gehakten Maronen; das Brot schmeckt nussig und ein wenig süß - es passt hervorragend zu Käse und einem Glas Wein.

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Maronenbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
			Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
130	Gramm		Weizenmehl 1050
120	Gramm		Wasser
13-16	Gramm		ASG; ca.
H			QUELLSTÜCK
			Stehzeit 3 - 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-
			-- 18 Std. ca. 15°
130	Gramm		Weizenschrot mittel
140	Gramm		Wasser lauwarm
13	Gramm		Salz
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
100	Gramm		Weizenmehl 1050
35	Gramm		Weizenschrot fein
50	Gramm		Alten Teig
80	Gramm		Maronenpüree - gekauft oder selbst hergestellt
5	Gramm		Hefe (1% der Gesamtmehlmenge)
50	Gramm		Wasser, lauwarm (Eva: 40 g); ca.
160	Gramm		Maronen im Ofen mit Dampf geröstet und gehackt -
			-- kurz von Ende der Knetzeit vorsichtig
			-- unterkneten

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach
	'Pain'

	Erfasst *RK* 14.10.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten - ca. 20 Min. Teig ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, noch mal kurz kneten - in 2 Teile teilen, beide Teigstück straff rund wirken und mit dem Teigschluß nach oben nebeneinander in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen - abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Teig gehen lassen: nach ca. 30 Min. Teiglinge vorsichtig auf Backpapier stürzen, Teiglinge fein bemehlen und in der Teigmitte einschneiden - weiter abgedeckt gehen lassen, bei knapper Gare einschießen. (Eva: nach 60 Minuten)

Backen:Ofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240° - vor dem Einschießen des Teiges mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen - Teig vorsichtig auf das vorgeheizte Backblech geben und nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 15 Min. bei 240° anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet
- Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 15 Min. backen - Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 10-15 Min. backen.

Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min. - 240° fallend auf 190-200°

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 7 Minuten bei 240°C mit 5 sec Schwaden / 8 Minuten bei 230°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 215°C ohne Schwaden / 20 Minuten bei 195°C ohne Schaden - nach den ersten 15 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen

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Mischbrot 50:50 mit Vorteig

Meine Freundin Marla hatte eine - wie ich finde - tolle Idee und hat in Pöt's Sauerteigforum  anfängertaugliche Variationen eines Mischbrotes mit Sauerteig veröffentlicht, eine Variante davon schon getestet und mit Foto eingestellt und zusätzlich etliche hilfreiche und interessante Links für Brotbäcker und Brotback-Anfänger unter diese Mischbrot-Varianten gestellt.

Ich habe eine andere von ihren Varianten gebacken als sie und zwar die mit einem zusätzlichen Hefevorteig.

Der Teig ließ sich wunderbar einfach verarbeiten, nichts klebte an der Arbeitsplatte und auch das 'ins Körbchen legen' klappte hervorragend - das weiß ja nun jeder, der mit Sauerteig arbeitet, dass das nicht immer so ist! :-)

Ihr Beitrag wird daher sicherlich vielen Brotback-Anfängern im Netz weiterhelfen und mir hat er zu einem schmackhaften Brot verholfen.

Das Rezept steht unten:

Heute nun kam ein Päckchen von Marla an (und auch noch ein großes Paket - von wem und was darin war, verrate ich aber erst im nächsten Beitrag :-) ), in dem Wasserkefirkristalle waren, mit denen man ein leckeres, erfrischendes Getränk herstellen kann und dann war noch dies hier im Päckchen:

Marla hat selbst Senf gemacht und mir drei Gläschen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zum Probieren mitgeschickt - ich bin schon sehr gespannt! Und vielleicht teste ich das dann ja auch mal selbst....

Vielen Dank, liebe Marla, für all das und noch viel mehr! :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mischbrot 50:50 mit Vorteig
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG
			Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140	Gramm		Roggenmehl 1150
140	Gramm		Wasser
14-18	Gramm		ASG (10-20% der Mehlmenge des ST); ca.
H			VORTEIG
			Stehzeit 15-18 Std. bei ca. 18-20°
			Oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std.
			-- im Kühlschrank, danach den Teig ca. 2 Std.
			-- akklimatisieren lassen
100	Gramm		Weizenmehl 1050
100	Gramm		Wasser lauwarm
1	Gramm		Hefe (frisch)
H			BROTTEIG
280	Gramm		Sauerteig
200	Gramm		Vorteig
250	Gramm		Weizenmehl 1050
210	Gramm		Roggenmehl 1150
215	Gramm		Wasser lauwarm; ca.
15	Gramm		Salz (2% der Gesamtmehlmenge)

Quelle

	Marla 21 - Mischbrot-Variationen
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	56007&sid=418ce3c749f861cb63892b02ab1633cf#56007

	Erfasst *RK* 05.10.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten (Teigtemperatur von 26-27° wäre optimal) - ca. 20 Min. Teig ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) - abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Teig gehen lassen: ca. 50 - 60 Min. (optimal wären ca. 35°C)

Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250°C wenn der Teig gut aufgegangen ist, mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) - Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform, diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen ca. 20 Min. bei 250°C backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet - Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen - Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. - 250°C fallend auf 190-200°C

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 20 Minuten bei 240°C 2*5 Sekunden Schwaden / 20 Minuten bei 215°C ohne Schwaden / 20 Minuten bei 190°C ohne Schwaden

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Kürbisbrot mit Weizensauerteig

Aufgrund der häufigeren Abwesenheit in den letzten 2-3 Wochen hinke ich mit Brot und Brötchen backen sehr hinter Marla her - was hat sie in der Zwischenzeit nicht schon wieder an tollen Rezepten zusammengestellt und ausprobiert.

Auch im Gefrierschrank herrscht ziemliche Brotnot - ganz klar, wenn man immer nur rausholt, aber nichts Neues hineintut. ;-)

Als erstes Brot von der langen Nachbackliste habe ich mir das Kürbisbrot mit Weizensauerteig ausgesucht, denn ich fand es gleich von der Form her sehr ansprechend - zwar ist meine Kugel obenauf nicht so schön kugelig geworden wie bei Marla, aber für den ersten Versuch bin ich ganz zufrieden.

Die Zutaten für dieses Brot hat wohl fast jeder zu Hause und so kann es auch recht leicht nachgebacken werden - es schmeckt sehr lecker und die gerösteten Saaten, aber auch der Kürbis geben diesem Brot seinen typischen Geschmack.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbisbrot mit Weizensauerteig
Kategorien:	Weizensauerteig, Kürbis
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG
			Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
100	Gramm		Weizen 812
100	ml		Wasser
10-20	Gramm		Anstellgut
H			QUELLSTÜCK
			Stehzeit ca. 3 - 12 Std.
140	Gramm		Roggenschrot fein
140	Gramm		Wasser
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
260	Gramm		Weizen 812
100	Gramm		Kürbis geraffelt
30	Gramm		Butter weich
10	Gramm		Salz
10	Gramm		Hefe
60-100	Gramm		Buttermilch (abhängig von der Feuchtigkeit des
			-- Kürbis - der Teig sollte jedoch nicht zu
			-- weich werden)
H			KURZ VOR ENDE DER KNETZEIT ZUGEBEN
40	Gramm		Kürbiskerne geröstet
10	Gramm		Sesam geröstet - vorsicht verbrennt leicht

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach "Pain"
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4885

	Erfasst *RK* 30.09.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Sauerteig und Quellstück zu einem Teig verkneten (ca. 6 Min. kneten) - Teigruhe ca. 30 Min - nochmals kurz kneten und für 2 Brote in 2 Teile teilen, davon 2 Teigstücke à je ca. 40 g abnehmen (für 1 Brot - 1 Teigstück à ca. 80 g abnehmen) - Teig gut rund wirken, auch die Teigstücke - Brote leicht flach drücken und in die Mitte eine Vertiefung drücken (fast bis zum Boden), dort hinein dann das kleine Teigstück setzen und alles leicht bemehlen - Teig ca. 30 Min. gehen lassen, dann rundum einschneiden - weitere 20-30 Min. gehen lassen und bei knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen

Gehzeit gesamt 50 - 60 Min. abgedeckt

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen. Für eine schöne Kruste ca. 15 Min. vor Backende Ofentüre öffnen und die Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Abwandlung mit zusätzlichem Vorteig: Quellstück: Stehzeit ca. 3 Std.
- bei längerer Stehzeit sollte es kühl gestellt werden 140 g Roggenschrot fein 140 g Buttermilch

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20° 60 g Weizen VK od. Weizen 812 80 g Wasser 0,5 g Hefe Dann im Hauptteig nur noch 200 g Weizenmehl zugeben und evtl. noch etwas Wasser, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Kürbis.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 5 Minuten bei 240°C mit 5 sec Schwaden / 10 Minuten ohne Schwaden bei 225°C / 12 Minuten ohne Schwaden bei 210°C / 13 Minuten ohne Schwaden bei 195°C

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Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt

Marla ist nie um Ideen verlegen, wenn es darum geht, neue Brotkreationen zu erfinden oder auszuprobieren.

So war ich auch nicht verwundert, als sie mir erzählte, dass sie ein Sauerteigbrot mit gepopptem Amaranth backen wollte. Als ich dann ihre Bilder von diesem Brot gesehen habe, war natürlich sofort klar, dass ich dies Brot nachbacken würde.

Amaranth in dieser Form gibt es übrigens im gut sortierten Lebensmittelgeschäft bei den Müslis oder im Reformhaus.

Das Brot schmeckt schön kräftig, leicht nussig mit saftiger Krume und das Wälzen in  Amaranth und Schrot verleiht ihm zudem noch eine knackige Kruste = lecker!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD.
150	Gramm		Roggenmehl VK
150	ml		Wasser
15	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD.
70	Gramm		Dinkel 630 od. 1050
70	Gramm		Wasser
0,7	Gramm		Hefe
H			BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1 - 3 STD.
75	Gramm		Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
50	Gramm		Sonnenblumenkerne (wer mag: vorher geröstet)
200	Gramm		Wasser heiß (70-90°)
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Brühstück
105	Gramm		Dinkelmehl VK
100	Gramm		Amaranth gepoppt
10	Gramm		Rübensirup od. Honig
10	Gramm		Salz
5	Gramm		Hefe

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach Bäko
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	54556&sid=e6479b5b7aee71fd8c438e24316e5bc1#54556

	Erfasst *RK* 13.09.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und Brühstück zu einem Teig verkneten
- ca. 6 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min - nochmals kurz kneten, Teig rund und lang wirken und in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpopps wälzen, in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt - dann Teigling einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen. Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 12 Minuten bei 235°C mit 5 sec Schwaden / 20 Minuten bei 215°C ohne Schwaden / 22 Minuten bei 195°C ohne Schwaden

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Ciabatta bigia

Das Wetter war hier am Wochenende nochmals so schön, dass noch gegrillt werden konnte...also draußen gegrillt und drinnen gegessen. ;-)

Dazu konnte ich gleich noch eine neue Variante eines Ciabattas ausprobieren und ich bin vom Geschmack so begeistert, dass ich das Nachbacken sehr empfehlen kann; es schmeckt sehr lecker und leicht säuerlich, fast so, als wäre es mit Sauerteig gebacken.

Das Ciabatta erfordert zwar ein wenig zeitliche Planung, aber ansonsten ist es sehr unkompliziert zu backen und die Zutaten hat man meist auch im Haus.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ciabatta bigia
Kategorien:	Weizenbrot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			VORTEIG
45	Gramm		Weizenmehl 550
45	Gramm		Roggenmehl 1100
70	Gramm		Wasser
2	Gramm		Backhefe
			Teigruhe 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur,
			-- dann 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern
H			TEIG
			Vorteig
170	Gramm		Weizenmehl 550
85-100	Gramm		Wasser
35	Gramm		Milch
5	Gramm		Zucker
13	Gramm		Hefe
5	Gramm		Salz

Quelle

modifiziert von Marla 21 aus dem Buch "Pain"

	Erfasst *RK* 29.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig vermengen, ca. 10 Minuten kneten, in eine geölte Schüssel geben, abdecken für eine Teigruhe von 90-120 Minuten, währenddessen 2mal falten.

Teig locker länglich aufarbeiten. Mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Backpapier legen und gut gären lassen (ca. 30-40 Minuten).

Anschließend den Teigling wenden und vorsichtig gleichmäßig in die Länge ziehen.

Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 240°C mit Schwaden einschieben, bei fallender Temperatur bis ca. 200° ausbacken - Backzeit gesamt ca. 30 - 40 Min; nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür kurz öffnen und die Schwaden ablassen.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 240°C mit 5 sec Schwaden 8 Minuten angebacken, dann bei 200°C 32 Minuten ohne Schwaden fertig gebacken; nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür kurz geöffnet und die Schwaden abgelassen

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Weizenmischbrot mit Hefe

Es ist kaum zu glauben: kein Brot mehr im Gefrierschrank, der ganze Vorrat aufgebraucht!

Da gibt es dann nur zwei Möglichkeiten - die eine ist Brot kaufen, die andere ist ein 'schnelles' Brot backen und schnell bedeutet dann ein Brot ohne Sauerteig; die zweite Variante ist für mich allemal die bessere Lösung und so habe ich mich direkt an das 'Notbrot' erinnert, das Marla neulich in Pöt's Sauerteig-Forum eingestellt hat - das wurde dann heute Nachmittag schnell gebacken.

Das Brot ließ sich wunderbar zubereiten und schmeckt hervorragend!

Zusätzlich dazu habe ich noch ein Sauerteigbrot gebacken, das ich in den nächsten Tagen mal bloggen werde - jetzt sieht die 'Brotlage' im Hause D. wieder ein wenig besser aus :-)

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot mit Hefe
Kategorien:	Weizenmischbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.
100	Gramm		Roggen VK oder Schrot fein
50	Gramm		Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinert
50	Gramm		Leinsamen
150	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
600	Gramm		Weizenmehl 1050
100	Gramm		Roggenmehl 997 od. 1150 (Eva: 1150)
400	Gramm		Buttermilch; ca.
16	Gramm		Hefe
16	Gramm		Salz
1-2	Essl.		Alter Teig oder ASG (für mehr Geschmack) (Eva:
			-- alter Teig)
			Quellstück

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=
	53567#53567

	Erfasst *RK* 10.09.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Quellstück vermengen, ca. 6 - 8 Minuten kneten -30 min. Teigruhe - anschließend rund oder lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Bei ca. ¾ Gare Teig aus dem Körbchen stürzen (auf Backpaier) und einschneiden - weitere 10 - 15 Min. gehen lassen und bei knapper Gare in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden einschießen. Gare gesamt : ca. 60 Minuten.

Backen : 240°C; mit viel Schwaden anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist - ca. 15-20 Min., dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen - fallend auf 180° fertig backen. Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 14 Minuten bei 235°C mit 5 sec Schwaden / 15 Minuten bei 210°C ohne Schwaden / 15 Minuten bei 195°C ohne Schwaden / 14 Minuten bei 180°C ohne Schwaden

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Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen

In letzter Zeit habe ich eher helle Brote gebacken und gebloggt, heute kommt mal wieder ein kräftigeres Brot: ein Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen.

Wunderbar kräftig im Geschmack hält es sich schön lange frisch, passt zu herzhaftem Belag, schmeckt - zumindest mir - aber auch mit Butter und Marmelade sehr gut.

Danke, liebe Marla, fürs Rezept!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen
Kategorien:	Brot, WSt, Einkorn VK, Kamut VK
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT: 16 STD.
250	Gramm		Weizen VK
250	Gramm		Wasser
25	Gramm		Anstellgut Weizen oder Roggen; ca. (Eva: Weizen)
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD.
100	Gramm		Weizen 1050
100	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
5	Gramm		Salz
H			TEIG
			Vorteig
			Sauerteig
100	Gramm		Einkorn VK
100	Gramm		Kamut VK
30	Gramm		Dinkelflocken
10	Gramm		Honig
7	Gramm		Salz
60	Gramm		Molke; ca.
20	Gramm		Sonnenblumenkerne, im Mixer zerkleinert
15	Gramm		Schwarzer Sesam

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 23.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen und ca. 6 Min. kneten - Teig 30 Min. ruhen lassen - nochmals ca. 3 Min. kneten - 10 Min. ruhen lassen, rund wirken und lang rollen, evtl. in Saatenmischung oder Flocken wälzen in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben, Oberfläche mit Wasser befeuchten und ca. 60. Min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen mit Dampf backen - 10 Min. bei 250°C, dann Ofentüre kurze öffnen und die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, Hitze reduzieren auf ca. 200°C und weitere 50 Min. backen.

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Hanfnussbrot

Mein heutiges Brot werden sicherlich nicht viele Leser/innen nachbacken, da wohl die Meisten keine geschälte Hanfnüsse zu Hause haben, aber es ist mal etwas ganz anderes von der Optik her und daher möchte ich es in meinem Blog 'verewigen':.

Meine Freundin Marla und ich haben vor einiger Zeit eine Gemeinschaftsbestellung für diese Hanfnüsse aufgegeben und haben damit diverse Brötchenrezepte gebacken, die auch in meinem Blog zu finden sind. Da die Hanfnüsse langsam an ihre Haltbarkeitsgrenze kamen, hat Marla ein weiteres Rezept dafür gefunden, das sie für ihren Bedarf modifiziert hat.

Sie hat zwei wunderbare Exemplare dieses leckeren Brotes gebacken, eines davon kann man hier  bewundern!

Ich habe das Rezept geteilt und nur ein Brot gebacken, hätte aber besser auch gleich zwei Brote gebacken, denn es schmeckt wunderbar leicht und nussig!

Vielen Dank, liebe Marla, fürs Rezept und fürs Vorbacken! :-)

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hanfnussbrot mit altem Teig
Kategorien:	Weizenbrot
Menge:	2 Kleine Brote

Zutaten

H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT MIND. 30 MIN.ODER ÜBER NACHT
140	Gramm		Dinkelschrot fein
140	Gramm		Wasser
8	Gramm		Salz
H			HAUPTTEIG
140	Gramm		Weizenmehl 812
100	Gramm		Weizenmehl 1050
60	Gramm		Wasser; ca.
7	Gramm		Hefe
100	Gramm		Alter Teig - kühl
			Teigtemperatur 22-24°C - der Teig sollte nicht
			-- zu warm sein!!
H			GEGEN ENDE DER KNETZEIT UNTERKNETEN
60	Gramm		Hanfnüsse geröstet

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach
	'Brot - Pain'

	Erfasst *RK* 31.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten vermischen, ca. 5 Min. kneten, dann alten Teig zugeben - ca. 5 Min. weiterkneten - Hanfnüsse zugeben, vorsichtig unterkneten - Teigruhe (nicht zu warm) in einer leichtgeölten Schüssel ca.: 70 -90 Minuten, während dieser Zeit 1-2x falten.

Teig in 2 Teile teilen - rund wirken - 10 Min.entspannen lassen danach leichttropfenförmig/nussförmig ausformen -Teigoberfläche leicht befeuchten und inHanfnüsse drücken oder damit bestreuen.

Teigling auf ein leicht bemehltes Backpapierlegen und abgedeckt ca. 15 - 20 Min. gehenlassen - dann kann man eine Teigschabloneauflegen und den Teigling fein mit Mehlbestäuben - bei guter Gare mit Schwaden imvorgeheizten Ofen backen.

Backen: ca. 220° - 15 Min fallend auf 190- 200° - Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min. - nach 15 und nach 20 Min. Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen, damit eine schöne Kruste entsteht.

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei215°C mit je 5 sec Schwaden (vor demEinschießen und direkt danach), bei 195°C 13Minuten fertiggebacken ohne Schwaden; nach 15und nach 20 Minuten Ofentüre kurz geöffnetund Schwaden abgelassen

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Fremdgekocht: Eierschwammerln mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot

Schon wieder ist der Monat fast vorbei und ich habe noch keinen Beitrag fürs Fremdkochen der Hüttenhilfe - Thema Pfifferlinge - eingereicht, geschweige denn fremdgekocht! ;-)

Also schnell die anderen Blogs durchgesucht und ziemlich rasch bei Petra fündig geworden, die letztes Jahr die Eierschwammerln mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot in ihrem Blog vorgestellt hat.

Leider hatte ich überlesen, dass sie Speckstreifen verwendet hat und habe Speckwürfel eingekauft, aber ansonsten habe ich mich (fast) komplett an ihr Rezept gehalten - nur fast , weil ich nicht ihre Brotsorte genommen habe, sondern Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste.

Ich habe Petra's Rezept auf 1 Person umgerechnet und so heute ein super leckeres Abendessen gehabt! - Danke, liebe Petra, für das schöne Rezept!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Eierschwammerln mit Speck und Rührei auf Schwarzbrot
Kategorien:	Brunch, Pilz, Ei
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt
100	Gramm		Durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck, in
			-- feinen Streifen
100	Gramm		Zwiebelwürfel
4	Scheiben		Schwarzbrot
80	Gramm		Butter
1/2			Knoblauchzehe
4			Eier
2	Essl.		Petersilie, gehackt
			Salz
			Pfeffer
			Kümmel

Quelle

	Die Oberpfalz kocht auf
	Rezepte von Amberger Schmankerlwirten und Oberpfälzer
	Landfrauen
	Schmankerlwirt Hans Bauer, Restaurant Casino

	Erfasst *RK* 22.06.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Speckstreifen in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie kroß sind, dann feine Zwiebelwürfe mit anschwitzen, die geputzten Eierschwammerl dazugeben und bei größtmöglicher Hitze weiterbraten und die sich bildende Flüssigkeit schnell wieder einkochen.

Nebenbei in einer zweiten Pfanne die Brotscheiben in Butter mit Knoblauch auf beiden Seiten anbraten.

Ist bei den Pilzen die Flüssigkeit verkocht, das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie würzen, die Eier darüberschlagen und unter Rühren fest, jedoch nicht zu trocken werden lassen.

Auf den gerösteten Brotscheiben angerichtet sowohl eine delikate Vorspeise wie auch ein handfestes Hauptgericht.

Anmerkung Petra: schön zum Brunch. Ist bei diesen Mengenverhältnissen "Pfifferling mit Rührei" - wer "Rührei mit Pfifferlingen" haben will, sollte mehr Eier nehmen. Kümmel weggelassen.

Anmerkung Eva: Speckwürfel verwendet, Kümmel auch weggelassen und Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste als Brotunterlage genommen

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Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Nun also auch noch ich :-)!

Denn hier wurde Bäcker Süpkes Brot schon gebacken und hier  sowie auch hier!

Ulrike und Miriam hatten davon berichtet, dass das mit dem Aufreißen nicht so gut geklappt hat, bei Ketex hat es funktioniert und so habe ich mich an seinen Hinweis gehalten und das Brot (schon) nach 50 Minuten Gare in den Ofen gegeben - ich bin mit dem Aufreißen recht zufrieden, ob es nun an den 50 Minuten lag oder einfach nur ein glücklicher Zufall war, ich weiß es nicht - ist auch egal! Hauptsache, das Brot schmeckt!

Und das tut es - aber ich habe bei unserem Bäcker Süpke auch nichts anderes erwartet! :-)

Danke, lieber Wolfgang, für das schöne Rezept - das kommt mit zum Standard-Back-Repertoire!

 

bisschen zu früh angeschnitten ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1000 G

Zutaten

H			SAUERTEIG
75	Gramm		Roggenmehl 997
75	ml		Wasser
7 1/2	Gramm		Anstellgut
			Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur
H			VORTEIG
250	Gramm		Weizenmehl 812
1	Gramm		Hefe
1	Gramm		Salz
175	ml		Wasser
			Den Vorteig 2 Std anspringen lassen und dann 16
			-- Std in den Kühlschrank (oder länger - bis 2
			-- Tage kann er im Kühlschrank stehen)
H			TEIG
			Sauerteig
			Vorteig
250	Gramm		Weizenmehl 812
50	Gramm		Roggenmehl 997
10	Gramm		Schweineschmalz
13	Gramm		Salz
6	Gramm		Hefe
195	ml		Wasser

Quelle

	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
	schwarzwalder-kruste/

	Erfasst *RK* 25.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext Bäcker Süpke:

Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den Ofen schieben.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)

Anmerkung Eva:

Nach 50 Minuten Gare in den Ofen gegeben. Im Miwe folgendermaßen gebacken: Ofen auf 240°C vorgeheizt, 2 Minuten ohne Schwaden gebacken, dann 5 sec Schwaden gegeben und 8 Minuten bei 240°C weitergebacken, dann 45 Minuten bei 200°C zu Ende gebacken - in den letzten 20 Minuten die Tür kurz geöffnet und die Schwaden abgelassen.

Ich habe kein 997er Mehl, habe daher 1150er genommen

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Heidebrot

Nach dem Badischen Landbrot und dem Provencebrot von neulich habe ich noch ein Brot ohne Körner gebacken - ein Roggenmischbrot namens Heidebrot.

Abgesehen davon, dass es sehr lecker und aromatisch schmeckt, ist es auch optisch ein bisschen was anderes. Das bemehlte Brot wird nach der halben Gehzeit längs einmal durchgeschnitten und mit den Schnittkanten nach oben lässt man es dann noch die Restzeit über gehen - das ergibt den Effekt, dass das Brot nur noch seitlich bemehlt ist und im mittleren Stück (den Schnittkanten) nicht...bisschen Optik muss ja auch sein! ;-)

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Heidebrot
Kategorien:	Sauerteigbrot, Roggenmischbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG REIFEZEIT: 16 - 20 H CA. 26 ºC
210	Gramm		Roggenmehl Type 997 oder 1150
210	Gramm		Wasser (TA 200)
21	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG
100	Gramm		Weizenmehl 1050
100	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			SAUERTEIG
340	Gramm		Roggenmehl Type 997 oder 1150
50	Gramm		Weizenmehl Type 1050
3	Gramm		Hefe
14	Gramm		Salz
170	Gramm		Wasser ca. (TA 168) oder 180 g Buttermilch (der
			-- Teig sollte nicht zu weich sein)
H			EVENTUELL ZUSÄTZLICH
40	Gramm		Sonneblumenkerne im Mixer zerkleinern und
			-- unterkneten

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach
	'Brotland Deutschland - Standardbrote'

	Erfasst *RK* 22.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST und Vorteig vermischen und ca. 6 Min. kneten - Teigruhe ca. 20 Min. - dann rund wirken und etwas lang stoßen, in Roggenmehl wälzen.

Mit dem Schluss zur Seite in kräftig bemehlte Tücher einziehen oder in ein eckiges oder ovales Gärkörbchen legen - bei halber Gare den Teigling aus dem Tuch oder Körbchen nehmen, ggf. noch einmal einmehlen und mit einem scharfen Messer senkrecht der Länge nach durchschneiden, aufklappen und die beide Teighälften mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier legen und weiter abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare die Schnittfläche mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 260/250 °C mit reichlich Schwaden anbacken - nach 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen bei fallender Temperatur bis ca. 200° ausbacken

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 7 Minuten bei 250°C mit 5 sec Schwaden, nach 2 Min. Ofentüre kurz geöffnen und Schwaden abgelassen, dann 43 Minuten bei 200°C ausgebacken

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Provencebrot

Während meiner kurzen Wochenend-Blogpause wurde im Sauerteig-Forum von Pöt fleissig gebacken.

Die Userin doro116 und meine Freundin Marla21 haben Provencebrote gebacken, die gefielen mir gleich so gut, dass ich sie heute direkt nachbacken musste.

Und was soll ich sagen - gut habe ich daran getan; die Brote schmecken wunderbar mit den Kräutern drin - mit Belag oder auch nur pur; das ist auch ein tolles Brot als Beilage zum grillen.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Provencebrot
Kategorien:	W-Sauerteigbrot, Kräuter
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			VORTEIG/POOLISH
170	Gramm		Weizenmehl 812
170	Gramm		Wasser
1-2	Gramm		Hefe
			Kurz anspringen lassen und dann in den
			-- Kühlschrank
H			WEIZEN ST: STEHZEIT CA. 16 STD. REIFEN LASSEN
100	Gramm		Weizenmehl 812 od. 1050 (Eva: 1050 )
80	Gramm		Wasser
10	Gramm		ASG (Anstellgut)
H			HAUPTTEIG
230	Gramm		Weizenmehl 1/2 550 + 1/2 812
50	Gramm		Roggenmehl 1150
3	Gramm		Backmalz od. 1 Tl Honig; ca.
90	Gramm		Wasser; ca.
3	Gramm		Hefe
			Poolish
			Weizen ST
H			NACH ½ KNETZEIT ZUM TEIG GEBEN
10	Gramm		Salz
8	Gramm		Öl; ca.
1 1/2	Gramm		Kräuter der Provence
1 1/2	Gramm		Rosmarin , getrocknet

Quelle

	von dodo116 und marla21 aus
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4709&
	sid=c4845a539fe13071f79b7f9abb1267b8

	Erfasst *RK* 11.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Kneten ca. 10 Min. - Teigruhe in einer geölten Schüssel ca. 75 - 90 Minuten (während dieser Zeit 1-2x falten) - Teig in 2 Teile teilen rund wirken - 10 Min. entspannen lassen und dann straff länglich formen und etwas flach drücken - Teigoberfläche bemehlen und mit dem Teigschaber oder Messer in der Längsrichtung dreimal schräg einstechen, die Einschnitte mit den Fingern leicht auseinanderziehen.

Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 240° - 10 Min fallend auf 200° - Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min. - nach 10-15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

=====

Badisches Landbrot

Marla und ich hatten mal wieder Lust auf ein körnerloses Brot, auf ein Weizenmischbrot.

Ausgesucht wurde ein Badisches Landbrot - passt doch gut zu meinen badischen Wurzeln! ;-)

Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden, denn das Brot hat eine schön lockere und flaumige Krume und eine tolle Kruste......recht frisch angeschnitten mussten wir schon aufpassen, dass wir mit dem Essen wieder aufhören konnten! :-)

Das Nachbacken ist also sehr zu empfehlen, die Zutaten sind ja meist vorhanden.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Badisches Landbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 26°
80	Gramm		Roggenmehl 1150
80	Gramm		Wasser
8-16	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG: 12 - 15 STD - BEI CA. 20°
100	Gramm		Weizenmehl 812
80	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
55	Gramm		Roggenmehl 1150
430	Gramm		Weizen 1050
245	Gramm		Wasser
6	Gramm		Hefe
13	Gramm		Salz

Quelle

	modifiziert von Marla 21 nach
	'Brotland Deutschland - Standardbrote'

	Erfasst *RK* 04.08.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie Vorteig und Sauerteig vermengen, ca. 6 Minuten kneten - 15 min. Teigruhe - anschließend rund wirken, 10 Min. entspannen lassen, anschließend in etwas Roggenmehl lang rollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 60 Minuten.

Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden, im vorgeheizten Backofen bei 250° ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. schwaden und bei fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken - Backzeit gesamt ca. 50 - 60 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Minuten bei 250°C ohne Schwaden, denn bei 200°C 55 Minuten mit 5 sec Schwaden zu Beginn der 55 Minuten

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Kürbiskern-Quarkbrot nach Bäcker Süpke

Kaum haben viele (Ulrike, Jutta und andere) von uns Bernd gebacken und zum neuen Hausfreund erkoren, überrascht uns unser netter mitbloggender Bäckermeister Süpke mit gleich zwei neuen Rezepten!

Nicht nur der Bäckermeister knabbert gerne Kürbiskerne, sondern auch ich, daher war sofort klar, dass ich dieses Brot anderen Backprojekten vorziehen würde!

Gesagt, getan und ein weiterer Hausfreund darf bei uns einziehen, denn jedes dieser Brote schmeckt so köstlich, dass keines das andere vom Thron stürzen wird; inzwischen sind wir auch so verwöhnt von all den leckeren Brot- und Brötchenrezepten, dass wir die tägliche Vielfalt im Brotkorb nicht mehr missen möchten.

Ein herzliches Danke-schön von den beiden Deichrunnern an dich, lieber Wolfgang!

(Ach, und übrigens: der Vorteig für die Brötchen ist schon gemacht! :-) )

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbiskern-Quarkbrot nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib (1100 g)

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT 18-20 H BEI RAUMTEMPERATUR
10	Gramm		Anstellgut
100	Gramm		Roggenschrot
100	ml		Wasser 30°C
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT: MIND 3H BEI RAUMTEMPERATUR*
95	Gramm		Roggenschrot
110	Gramm		Dinkelvollkornmehl
55	Gramm		Haferflocken
10	Gramm		Sonnenblumenkerne, angeröstet
10	Gramm		Sesam, angeröstet
55	Gramm		Kürbiskerne, angeröstet
12	Gramm		Salz
300	ml		Wasser
			(*)Da das Salz hier mit dran ist, kann man das
			-- Quellstück gleich nach dem Sauer machen.
H			TEIG
			Sauerteig
			Quellstück
220	Gramm		Weizenmehl 550
55	Gramm		Quark
5	Gramm		Hefe
1	Prise		Muskat, gemahlen

Quelle

	nach Blog von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/07/24/kurbiskern-
	quarkbrot/

	Erfasst *RK* 26.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext von Bäcker Süpke:

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten. Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Teigling formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben. Anbacken mit Dampf bei 260°C. Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 50g geriebenen Gouda und 15ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

Eva: Angebacken mit Dampf bei 250°C. Dampf nach 5 Minuten abziehen lassen und bei 175°C 70 Minuten gebacken.

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'Bernd, das Kastenbrot' von Bäcker Süpke

Unser mitbloggender Bäckermeister Süpke versorgt seine Fangemeinde ja immer wieder mit leckeren Brot- und Brötchenkreationen sowie tollen Kuchenrezepten; leider hinke ich ein wenig mit dem Nachbacken hinterher und muss mich da mal wieder mehr ranhalten!

Marla, Ulrike und viele andere haben das 'Bernd-Brot' schon gebacken und waren begeistert; nun endlich habe ich es auch gebacken und kann mich uneingeschränkt dem Lob anschließen: das Brot schmeckt super gut, so richtig kernig/nussig und kommt direkt mit zu meinen Standardbroten, die regelmäßig gebacken werden!

Wieder mal ein Danke-schön an unseren Bäcker Süpke! :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	'Bernd, das Kastenbrot' von Bäcker Süpke
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			VORTEIG
80	Gramm		Weizenmehl 550
3	Gramm		Salz
2	Gramm		Hefe
50	ml		Wasser
H			SAUERTEIG
105	Gramm		Roggenmehl
80	Gramm		Wasser (Eva: 100 ml)
10	Gramm		Anstellgut
H			QUELLSTÜCK
50	Gramm		Weizenflocken (Eva: grobe Haferflocken)
60	Gramm		Roggenflocken (Eva: Roggenmalzflocken)
110	Gramm		Maisgrieß
60	Gramm		Sonnenblumenkerne
20	Gramm		Leinsaat
20	Gramm		Kraftma (Röstmalz inaktiv)
10	Gramm		Salz
320	ml		Wasser (Eva: 300 ml)
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück
135	Gramm		Weizenmehl 550
50	Gramm		Gekochte Kartoffeln
8	ml		Sonnenblumenöl (oder Olivenöl?)
10	Gramm		Hefe

Quelle

	nach Website von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/06/27/schlecht-
	gelauntes-mehrkorn-kastenbrot/

	Erfasst *RK* 07.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig:

Den Vorteig 2h anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig:

Stehzeit ca. 18 Std bei Raumtemperatur

Quellstück:

Das Quellstück am Vortag herstellen und bei Raumtemperatur quellen lassen. Mindestens aber 3h.

Brotteig:

Den Teig 10 min langsam und 4 min schnell kneten. 30 min Teigruhe.

Dann als Laib aufarbeiten, nass machen (auf einem nassen Geschirrtuch rollen) und dann in einer beliebigen Körnermischung wälzen (Leinsamen, Sesam, SB Kerne und Maisgrieß). Dann in eine gefettete Kastenform geben.

45-60 min garen lassen.

Mit Dampf anbacken bei 230°C und bei fallender Hitze (180°C) 80 min ausbacken.

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Walnussbrot

Meine Freundin hat mir vor kurzem zwei ihrer Brotbackbücher ausgeliehen; darin zu stöbern ist einfach herrlich: viele Infos und gaaaanz viele Brot- und Brötchenrezepte!
Eines der beiden Bücher habe ich mir deshalb schon bestellt.
Die angegebenen Zutatenmengen sind für Bäckereien gedacht und da heißt es dann erst mal ein bisschen rechnen.

Ein Brotrezept habe ich mir direkt ausgesucht und einfach darauf losgebacken; da merkt man dann doch, wie viel die Hilfe meiner Freundin beim Brot backen wert und immer noch vonnöten ist: das Brot schmeckt lecker, aber mit einem Vorteig wäre es geschmacklich sicher noch besser geworden, desweiteren ist die Kruste ein wenig kräftig geworden, da muss ich mit meinem Miwe noch mehr ausprobieren und zu guter Letzt hab ich wieder mal ein bisschen ein Rollholz produziert.......das kommt davon, wenn man einfach drauf losbackt! ;-)

Trotz dieser - teilweise 'nur' optischen - Fehler kann ich das Nachbacken dieses Brotes sehr empfehlen, denn es schmeckt wunderbar zu herzhaftem, aber auch zu süßem Belag.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Walnussbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG
100	Gramm		Roggenmehl 1150
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut
H			BROTTEIG
			Sauerteig
175	Gramm		Roggenmehl 1150
295	Gramm		Weizenmehl 550
60	Gramm		Walnusskernbruch
10	Gramm		Hefe
10	Gramm		Salz
275	Gramm		Wasser

Quelle

nach Brotland Deutschland - Spezialbrote

	Erfasst *RK* 06.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Sauerteig:

Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig:

Alle Zutaten sowie den Sauerteig ca. 5 Minuten zu einem Teig verkneten (da es ein Roggenmischteig ist, braucht nicht übermäßig geknetet werden), dann ca. 20 Min. Teigruhe, anschließend wirken und ins bemehlte Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 45-60 Minuten.

Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 250°C 2 Minuten mit 5 sec Schwaden / 240°C 17 Minuten ohne Schwaden / 215°C 20 Minuten ohne Schwaden / 195°C 21 Minuten ohne Schwaden

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Zwiebelbrot mit Malzbier

Zu unserem Kartoffelsalat mit Bohnen vorgestern gab es - wie da bereits erwähnt - verschiedenes Brot und immerhin eine Sorte musste wieder neu ausprobiert werden.

In ihrem Buch gibt es noch einige Rezepte, die ich ausprobieren möchte - dieses Mal war es das Zwiebelbrot mit Malzbier. Es war mir gleich klar, dass das ein Brot ist, dass man möglichst direkt nach dem Backen isst und später nur noch getoastet oder auf dem Grill leicht angeröstet, aber erstens muss man nicht immer Sauerteigbrot essen und zweitens mag ich bei den derzeitigen Temperaturen auch gerne mal so ein helles Weizenbrot.

Ich habe den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und ihn dann rechtzeitig vor dem Backen auf Zimmertemperatur kommen lassen, auch habe ich weniger Hefe verwendet.

Ein leckeres Brot für genau den Zweck, für den ich es haben wollte!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zwiebelbrot mit Malzbier
Kategorien:	Brot, Weizenmehl, Zwiebeln
Menge:	1 Brot

Zutaten

300	Gramm		Mehl (Type 550, plus etwas mehr zum Arbeiten)
1	Teel.		Feines Meersalz
10	Gramm		Frische Hefe (Eva: 5 Gramm)
200	ml		Zimmerwarmes Malzbier
2			Zwiebeln
1	Essl.		Butter
			Maisgrieß zum Bestäuben

Quelle

Nicole Stich - delicious days

	Erfasst *RK* 02.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Mehl und Salz am besten in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen. Hefe und Malzbier verrühren, zum Mehl geben. Alles mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem relativ festen Teig verkneten - er darf noch leicht klebrig sein, sonst esslöffelweise mehr Mehl zugeben (statt der Küchenmaschine geht auch das Handrührgerät mit Knethaken). Den Teig abgedeckt im Kühlschrank über Nacht, mindestens jedoch 6 Stunden, gehen lassen. (Super: Teig zum Gehen in eine leicht geölte, gut verschließbare Plastikdose geben. So trocknet die Teigoberfläche nicht aus.)

Aufgegangenen Teig 1 Stunde vorm Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank holen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Zwiebeln gleichmäßig unter den Teig kneten und diesen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem langen Baguette rollen. Mit Mehl bestäuben und unter einem Küchentuch noch mal 30-45 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen samt dem Brotbackstein (auf Höhe des unteren Drittels) mindestens 30 Minuten bei voller Leistung vorheizen, 230 °C sollten es auf alle Fälle sein. Außerdem eine ofenfeste Form (z.B. eine Auflaufform) auf den Ofenboden stellen.

Das Brot mit einem Sägemesser mehrmals diagonal etwa 1 cm tief einschneiden. Einen Brotschieber mit Maisgrieß bestäuben und das Brot damit (ersatzweise die Hände nehmen) vorsichtig auf den Brotbackstein gleiten lassen. Eiswürfel in die Form auf dem Ofenboden geben, sie sorgen beim Backen für Dampf (gut für die Brotkruste). Die Ofentüre danach schnellstmöglich wieder schließen. Innerhalb der nächsten 10 Minuten zweimal mit einer Sprühflasche Wasser an die Ofenwände spritzen und so für weiteren Dampf sorgen. Das Brot 25-30 Minuten backen, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat, und der Brotboden beim Daraufklopfen hohl klingt. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

Schmeckt frisch oder aufgetoastet am besten.

Anmerkung Eva: weniger Hefe genommen und Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen

=====

 

Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke

Bäcker Süpke hat in einem wunderbaren Eintrag auf seinem Blog über die Geschichte der alten Stadt Sömmerda geschrieben und darüber dass es dieser Stadt immer schlechter geht und mehr und mehr Einwohner wegziehen.

Zum Geburstag dieser Stadt hat Bäcker Süpke als Geschenk ein Brot gebacken und das Rezept dafür auf seinem Blog veröffentlicht, damit viele Blogger und auch andere Leute es nachbacken und einen Link zur Stadt Sömmerda setzen, damit sie bekannter wird und vielleicht wieder ein bisschen mehr Leben dort einzieht.

Miriam von chaosqueen's kitchen hat das Brot schon nachgebacken, Ulrike von Küchenlatein ebenso und auch meine Freundin Marla; alle drei waren sie sehr begeistert vom Geruch und Geschmack dieses Brotes.

Nachdem ich es nun auch endlich gebacken habe (vielen Dank, liebe Marla, fürs Kraftma! :-) ), kann ich mich ihrer Meinung nur anschließen: ein Brot mit kräftigem Geschmack, genau wie wir es mögen - das wird es künftig häufiger bei uns geben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib à 1200 g

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT: 15-18 STD. BEI CA. 24-26°
75	Gramm		Roggenmehl 1150
75	ml		Wasser
10	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD. BEI CA. 18-20°
100	Gramm		Weizenmehl 812 od. 550 (Eva: 812)
80	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT MINDESTENS 3STD *
30	Gramm		Roggenflocken
30	Gramm		Haferflocken
30	Gramm		Leinsaat
30	Gramm		Sesam
30	Gramm		Süßlupinenschrot (oder weglassen und 20 ml
			-- weniger Buttermilch nehmen)
80	Gramm		Sonnenblumenkerne
60	Gramm		Kraftma (inaktives Gerstenröstmalz)
13	Gramm		Salz
250	ml		Buttermilch
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück
80	Gramm		Weizenmehl 812 od. 550 (Eva: 812)
140	Gramm		Roggenmehl 1150
10	Gramm		Hefe
40	ml		Buttermilch, kann evtl. noch etwas mehr sein,
			-- wenn der Teig zu fest sein sollte

Quelle

	modifiziert von Marla21 nach Website von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/06/04/alles-gute-
	sommerda/

	Erfasst *RK* 22.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig 8 Min. langsam und 4 Min intensiv kneten. TT: 26°C.

Teigruhe: 30 Min.

Teig noch mal 2 Min langsam kneten, anschließend den Teig wirken und ein Brot formen. Leicht befeuchten und in einer Körnermischung wälzen oder mit Weizengrieß oder Mehl bestäuben im Gärkörbchen gehen lassen.

Gare: ca 45 bis 60 Min. - vor dem Backen 2x schräg einschneiden.

Backen: wie gewohnt: 250°C mit Dampf. Dampf nach 2 Min abziehen lassen und fallend bis ca. 200° weitere 50 Min. ausbacken.

Hinweis Bäcker Süpke:

* Wegen der Buttermilch ist es nicht ratsam das Quellstück am Vortag zu machen; wenn doch, dann im Kühlschrank lagern.

Das Malz dient hier nicht nur als Farbe, sondern auch dem Geschmack.

=====

Marla's Dreikornbrot

Erst mal die neuesten Neuigkeiten zu meinem Laptop: es war ein Crash einer der beiden Festplatten und die Daten, die darauf abgelegt waren, sind alle unwiederbringlich verloren, da ich monatelang lieber gebloggt habe und gelaufen bin, als Datensicherungen zu machen = selbst schuld, Strafe ist da nur angebracht!
Alle Mails sind weg, etliche bereits eingegebene Rezepte, das eine oder andere Foto - insgesamt ärgerlich, aber nicht zu ändern. Es wird mir hoffentlich eine Lehre sein!

Vielleicht wird es in den kommenden Tagen nicht täglich ein neues Rezept geben hier, aber ich hoffe, dass ich im Laufe der nächsten Woche wieder einigermaßen davor bin.

Vielen Dank fürs Mitfühlen und die Ratschläge - ich werde sie beherzigen! :-)

Heute gibt es wieder ein Rezept für ein leckeres, herzhaftes Dreikornbrot - das Nachbacken ist wirklich zu empfehlen!!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marla's Dreikornbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			VORTEIG: 12 - 16 STD - BEI CA. 24-26°
H			ODER RAUMTEMPERATUR
110	Gramm		Weizenmehl 1050
110	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
160	Gramm		Roggenmehl 1150
160	Gramm		Wasser
			Ca 16 g Anstellgut
H			QUELLSTÜCK: MIND. 2 STD.
H			KANN MAN ABER AUCH GLEICH MIT DEM ST HERSTELLEN
150	Gramm		Roggenschrot mittel
50	Gramm		Haferflocken grob
14	Gramm		Salz
190	ml		Wasser
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück
70	Gramm		Roggenmehl 1150
70	Gramm		Weizen 1050
70	Gramm		Haferflocken fein
			Evtl. ca. 10 ml Wasser (man muss sehen wie fest
			-- der Teig ist)

Quelle

	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415

	Erfasst *RK* 11.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und Quellstück vermengen, ca. 10 Minuten kneten - 30 min. Teigruhe - nochmals kurz kneten und langwirken,dann in eine gefettete und am Boden mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen - Teigoberfläche befeuchten glattstreichen und ebenfalls mit Haferflocken bestreuen - Gare ca. 60-90 Minuten.

Bei 250° mit reichlich Schwaden anbacken, nach 2 Min. Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen, nach ca. 15-20 Min. Temperatur reduzieren auf 220° und nach weiteren 15-20 Min. auf 200° - Backzeit gesamt ca. 60 Min.

=====

Weinheimer Zwirbelbrot

Schon länger gab es kein Brotrezept mehr in meinem Blog, was aber nicht bedeutet, dass im Hause D. nicht mehr gebacken wird - ganz im Gegenteil! Aber es wird eben nicht immer etwas Neues gebacken.

Von meinem heutigen Brotrezept bin ich sehr begeistert, denn es ist genial einfach in der Zubereitung: man benötigt keinerlei Spezialzutaten, es lässt sich super vorbereiten und man erhält ein richtig knackiges, schmackhaftes Brot - ähnlich einem Baguettebrot.

Es ist auch sehr gut geeignet für die Grillsaison: abends Teig zubereiten, am nächsten Tag Backofen vorheizen, Brot reinschieben und nach einer guten halben Stunde hat man ein tolles Brot!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weinheimer Zwirbelbrot
Kategorien:	Weizenbrot
Menge:	1 Brote

Zutaten

500	Gramm		Weizenmehl 550
300-350	ml		Kaltes Wasser (Eva: 350 ml)
10	Gramm		Hefe
10	Gramm		Salz

Quelle

www.bufa-weinheim.de/modifiziert von Marla21

	Erfasst *RK* 06.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten etwa 10 Min. (evtl. auch ein bisschen länger) in der Küchenmaschine kneten.

Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltedose od. Auflaufform geben und mit geölter Folie oder Deckel abdecken. Dann etwa 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen (er sollte nun gut aufgegangen sein) und auf eine gut(!!!) bemehlte Fläche stürzen - Teigräder an den Seiten mit Spatel vorher vorsichtig lösen - nicht mehr kneten!

Mit einem Messer oder Spatel den Teig in 2 längliche Stücke teilen, dann Stück für Stück mit beiden Händen zweimal um die Längsachse drehen und auf Backpapier legen. Teigstücke mit Roggenmehl bemehlen.

Nicht mehr gehen lassen! Direkt backen!

Backen:

Ofen auf ca. 240° C vorheizen, ca. 15 Min. backen, dann evtl. Hitze reduzieren auf 200°C (je nach gewünschter Bräunung); insgesamt ca. 35 Minuten backen (auf eine kräftige Krustenbildung ist zu achten).

Mögliche Abwandlung:

Nur 3 g Hefe verwenden und Teig nach der Ruhepause im Kühlschrank bei Raumtemperatur ca. 6 Std. weiter reifen lassen, bis sich das Teigvolumen um das 2,5-fache vergrößert hat, dann wie beschrieben weiter verfahren.

=====

Murks (zum 3. Mal): Bäcker Süpke's Sechskornbrot

So, nun reichts! Dreimal habe ich dieses Brot bzw diese Brote während der letzten Tage gebacken, geschmacklich waren sie traumhaft, optisch für die Tonne = Flundern! Wahrscheinlich sollte ich das Brot backen aufgeben!

Bei den ersten beiden Backversuchen habe ich es auf meinen verletzten Finger zurückgeführt - einhändig lässt sich Brot nicht sonderlich gut kneten und formen. :-(

Heute aber - Finger nur noch verpflastert - habe ich wieder mit beiden Händen zugelangt, hab' aus zwei Broten nur eines gemacht und von Anfang an sah alles besser aus als bei den vorangegangenen Malen......dann kam es aus dem Gärkörbchen auf den Schieber und Herr D., der assistierte, meinte direkt: "das ist ein Joggingbrot, das fängt schon auf dem Brett an zu laufen"! Was für ein Witzbold, aber er hatte recht....

Im Ofen wurde es dann auch mehr breit als hoch und von meiner wunderschön eingeschnittenen Ähre war auch nix mehr zu sehen.

Das eine ist die Optik, das andere der Geschmack - und der ist (zumindest für uns) außergewöhnlich gut; das kann man schon daran festmachen, dass wir zum Abendessen zu zweit fast das halbe Brot gegessen haben; es hat eine wunderbar nussige, kräftige Kruste und eine lockere Krume.

Mal sehen, was unser Bäcker Süpke mir raten wird?!

 

Hier noch das Bild von einem der ersten Versuche, da sieht man das Ährenmuster zwar schön, aber die Brote sind absolute Flundern

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpke's Sechskornbrot
Kategorien:	Sauerteigbrot
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			QUELLSTÜCK
56	Gramm		Roggenschrot grob
56	Gramm		Weizenschrot
28	Gramm		Gerstenschrot
28	Gramm		Maisgries
28	Gramm		Hirse
28	Gramm		Haferflocken
11	Gramm		Leinsaat
11	Gramm		Sesam
14	Gramm		Malzmehl (Farbe)
11	Gramm		Salz
210	ml		Wasser
H			SAUERTEIG
110	Gramm		Roggenmehl
90	ml		Wasser
10	Gramm		Sauerteig-Starter
H			VORTEIG
120	Gramm		Weizenmehl
1	Gramm		Salz
1	Gramm		Hefe
80	ml		Wasser
H			TEIG
			Vorteig, Sauerteig, Quellstück
215	Gramm		Weizenmehl 550
15	Gramm		Hefe
65	ml		Wasser kalt

Quelle

	Blog von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/05/14/mein-
	sechskornbrot/

	Erfasst *RK* 19.05.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext Bäcker Süpke:

Quellstück:

Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vortteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.

Sauerteig:

Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h

Vorteig:

2h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!

Teig:

Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4min schnell). TT 25°C.

30 min ruhen lassen. 2 Brote à 600g Laibförmig herstellen. Schön einstreichen. In einer 4-Saat Mischung wälzen (Leinsaat, Sesam, SB Kerne, Hferflocken), dann an den Seiten je 4 mal schräg einschneiden, so dass es wie ein Ähre aussieht.

45-60 min garen lassen. Dann 50 min backen wie gewohnt. (230°C mit Dampf, Dampf nach 2 Min abziehen lassen und je nach Ofen bei 190°C ausbacken.)

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Bärlauchbrot

Von meinem selbstgemachten Bärlauchpesto stand noch ein Gläschen im Kühlschrank; da kam das Rezept für ein Bärlauchbrot mit Weizensauerteig und Vorteig gerade zur richtigen Zeit.

Ich hätte erwartet, dass das Pesto das Brot leicht grün färben würde, aber das war nicht der Fall. Wichtiger ist aber ja auch der Geschmack! Man schmeckt das Bärlauchpesto sehr angenehm heraus und belegt mit Schinken oder Käse schmeckt dieses Brot super lecker.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bärlauchbrot mit Weizensauerteig und Vorteig
Kategorien:	Weizensauerteig
Menge:	1 Kl. Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG
150	Gramm		Weizen VK
150	Gramm		Wasser
15	Gramm		Anstellgut (ASG)
H			VORTEIG
100	Gramm		Weizenmehl 1050
100	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
150	Gramm		Weizen 1050 (oder 812)
50	Gramm		Roggen 1150
100	Gramm		Bärlauch, fein geschnitten
			Oder
25	Gramm		Bärlauch-Pesto (* Eva )
10	Gramm		Salz
20	Gramm		Wasser, ca.

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 04.05.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Sauerteig:

Stehzeit ca. 16-18 Std abgedeckt bei Raumtemperatur

Vorteig:

Stehzeit ca. 16-18 Std abgedeckt bei Raumtemperatur

Brotteig:

alle Teigzutaten sowie den Sauerteig und den Vorteig langsam zu einem homogenen Teig verkneten (ca. 8-10 Min)

Teigruhe: 20-30 Minuten

Teig nochmals kurz kneten, wirken und zu einem Laib formen; in ein bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 60 Minuten gehen lassen

Backen: Ofen auf 250° C vorheizen und Brot ca. 15 Min. anbacken mit Schwaden, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur stufenweise reduzieren auf 200°C.

Backzeit gesamt ca. 55 Minuten

*Eva: von meinem selbstgemachten Bärlauchpesto genommen

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Schrotbrot mit Dinkel, Emmer, Weizen und Roggen

Meine Freundin Marla hat wieder mal ein Brotrezept kreiert; dieses Mal hat es ein wenig gedauert bis ich zum Nachbacken gekommen bin; gestern war es nun soweit und herausgekommen ist dabei ein Schrotbrot mit vier verschiedenen Getreidesorten.

Wem die Saaten in dem Brot fehlen, der kann noch Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne dazugeben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schrotbrot mit Dinkel, Emmer, Weizen und Roggen
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Schrot
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16-18 STD. BEI 25 - 26°
100	Gramm		Roggenmehl VK
10	Gramm		Anstellgut
100	ml		Wasser
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. CA. 16 - 20°
100	Gramm		Weizenmehl 1050
90	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 12 - 16 STD. BEI CA. 20°
110	Gramm		Weizenschrot mittel
100	Gramm		Dinkelschrot mittel
45	Gramm		Roggenschrot mittel
60	Gramm		Roggenmalzflocken od. Roggenflocken
60	Gramm		Apfelmus
20	Gramm		Süßlupinenschrot
13	Gramm		Salz
275	Gramm		Wasser
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
			Vorteig
130	Gramm		Emmerschrot fein bis mittel - oder Einkorn oder
			-- Weizen
			Brotgewürz ganz nach Geschmack

Quelle

	Rezept von marla21 - http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/
	viewtopic.php?t=4246&start=0&postdays=0&postorder=asc&
	highlight=

	Erfasst *RK* 09.04.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig 10 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - 5 Min langsam kneten (Teigtemperatur 28-30°) - Teigruhe 30 Min. - Teig rundwirken und langrollen, befeuchten und in Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen.

Gehzeit: 50-60 Min. - evtl. Teigling einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen - nach ca. 20 Min. die Temperatur senken auf ca. 220° und nach weitern 20 Min. ca. 200° und ausbacken. Etwa 15 - 20 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

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Sonnenblumenbrot nach Bäcker Süpke......Variante mit Weizensauerteig

Sie hat es schon gebacken, genau wie er und viele andere sicherlich auch; alle waren sie begeistert vom Sonnenblumenbrot unseres ebenfalls bloggenden Bäckermeisters.

Meine Freundin Marla hat das Rezept ein wenig modifiziert und eine Variante mit Weizensauerteig gebacken und da wir ja meist simultan, hin und wieder ein wenig zeitversetzt - über mehrere hundert Kilometer von einander entfernt - backen, wurde es bei mir auch ihre Variante.
Ich habe das Brot nicht als Sonne geformt, sondern ein längliches Brot gebacken; uns gefällt diese Scheibengröße für unseren kleinen Haushalt am besten.

Dieses Brot hat uns - wie bisher jedes Brot von Bäcker Süpke - wieder sehr gut geschmeckt, wobei ich das Schwarzbierbrot bevorzuge - einfach weil ich gerne kräftiges Brot esse.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sonnenblumenbrot nach Bäcker Süpke - Variante mit Weizensauerteig
Kategorien:	W-Sauerteig, Saaten
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG
150	Gramm		Weizen 1050
120	ml		Wasser 25°C
15	Gramm		Anstellgut (Weizen)
H			QUELLSTÜCK
55	Gramm		Roggenvollkornschrot grob
50	Gramm		Dinkelschrot
70	Gramm		Sonnenblumenkerne
20	Gramm		Leinsaat
30	Gramm		Roggenflocken
12	Gramm		Salz
190	ml		Wasser, 30°C
H			VORTEIG
100	Gramm		Weizenmehl
70	ml		Wasser 20°C
1 1/2	Gramm		Salz
1 1/2	Gramm		Hefe
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück
100	Gramm		Weizenmehl
50	Gramm		Roggenmehl 1150
15	Gramm		Honig

Quelle

	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/03/10/
	sonnenblumenbrot/
	modifiziert von Marla 21 - gebacken von Marla21 und Eva

	Erfasst *RK* 23.03.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig, Sauerteig und Quellstück praktischerweise zur selben Zeit machen. Der Sauerteig steht 18h bei Raumtemperatur. Das Quellstück ebenfalls. Der Vorteig steht am Besten 2h bei Raumtemperatur und die Restzeit im Kühlschrank. Der Vorteig ist "fest" und kann mit der Maschine gemacht werden. Ruhig ordentlich kneten (3min intensiv)

Den Teig 10min langsam und 4 min schnell kneten. Die Teigtemperatur sollte dann ca. 24°C betragen. Wenn man keine richtige Knetmaschine hat, den Vorteig ca 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen, so dass er wieder warm wird! Sonst ist der Teig zu kalt.

Teigruhe 30 min einhalten. Dann runde Brote formen (600g). Schön abstreichen und in Sonnenblumenkernen wälzen. Dann mit einem scharfen Messer an den Seiten einschnitzen, so dass es wie eine Sonne aussieht. Man kann das Brot auch mit einem Tortenteiler drücken, dann aber aufpassen, dass es nicht flach wird. In Gärkörbe legen und ca. 45min garen lassen. Wie gewohnt backen (240°C anbacken mit Dampf; nach 10min runterstellen auf 200°C und insgesamt 50 min backen. 10 min vor Schluss den Dampf abziehen lassen. (Je nach Ofentyp!) Darauf achten, dass die SB-kerne nicht zu dunkel werden.

*Eva: 1 Brot gemacht, länglich geformt (nicht als Sonne)

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Süßkartoffelbrot mit Fenchelsamen

Vor ein paar Tagen habe ich ein Rezept mit Süsskartoffeln vorgestellt.

Petra von chili und ciabatta wies mich in ihrem Kommentar darauf hin, dass man mit Süsskartoffeln auch sehr leckeres Brot backen könne und war so nett mir gleich drei verschiedene Brotrezepte zukommen zu lassen.

Da ich vom Kochen noch eine Süsskartoffel übrig hatte, die genau für die Hälfte eines der Brotrezepte reichte, habe ich mich direkt ans Backen gemacht. Entgegen des Rezeptes habe ich den Teig aber nicht von Hand geknetet, sondern  - wie immer - habe ich das meiner Kenwood überlassen.

Das Ergebnis ist ein süßliches Brot, das aber durch den Fenchel, den Koriander und die Kürbiskerne auch eine pikante Note hat; ich kann es mir sehr gut als Brot (ohne Belag) zu einer kräftigen Suppe vorstellen, aber auch mit Leberwurst und Käse wurde es heute von uns getestet und für gut befunden.

Mein Dank geht an dich, liebe Petra, fürs Rezept und den Hinweis mit den Süsskartoffeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süßkartoffelbrot mit Fenchelsamen
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	1 Brot

Zutaten

1	groß.		Süßkartoffel von etwa 300 g
700	Gramm		Weizenmehl
1	Essl.		Salz
50	Gramm		Butter, in kleine Stücke geschnitten
25	Gramm		Bäckerhefe
2	Teel.		Zucker
300	ml		Lauwarme Vollmilch
2			Eier, verquirlt, und etwas mehr zum Bestreichen
3	Essl.		Fenchelsamen, fettfrei kurz geröstet
25	Gramm		Kürbiskerne
2	Teel.		Gemahlener Koriander

Quelle

	Paul Gayler
	Kartoffel kulinarisch

	Erfasst *RK* 16.11.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Süßkartoffeln in eine Reine legen und 1 Stunde weich backen. Die Kartoffel schälen. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb oder eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

Das Mehl und das Salz in eine große Schüssel sieben und die Butter mit dem Mehl zermürben, bis eine feinkrümelige Masse entsteht. Die Hefe mit dem Zucker, 200 Millilitern Milch und den verquirlten Eiern glatt rühren. Eine Mulde in die Mitte des Mehls drücken, die Süßkartoffel und die Ei-Hefe-Masse hineingeben. Zuerst mit einem Kochlöffel und dann mit der Hand zu einem weichen Teig verarbeiten. Wenn nötig, etwas Milch dazugießen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In eine saubere Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis derTeig das Anderthalbfache seines Volumens erreicht hat. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, den Koriander, die Kürbiskerne und die Fenchelsamen darüber streuen und den Teig 5 Minuten kneten. Zu einem runden Laib formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Den Laib mehrfach oben leicht einschneiden. Mit geölter Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Ort erneut etwa 15 Minuten gehen lassen, bis der Laib das Anderthalbfache seines Volumens erreicht hat.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Den Brotlaib oben mit Ei bestreichen und 35 bis 40 Minuten backen, bis das Brot aufgegangen ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

*Eva: nur kleines Brot mit halber Rezeptmenge gebacken; mit Kenwood geknetet

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Schwarzbierbrot nach Bäcker Süpke

Unser ebenfalls bloggender Bäckermeister hat schon vor ein paar Tagen ein neues Rezept auf seinem Blog veröffentlicht und sicher hat es schon der eine oder andere nachgebacken; bei uns hieß es in letzter Zeit erst einmal Backstopp, denn es mussten die Vorräte gegessen werden....das sind schwere Zeiten für mich, die ich doch so gerne Brot und Brötchen backe!

Meine Freundin Marla hat das Brot gleich in 4-facher Menge in einem Ahornbackkasten gebacken und war hellauf begeistert vom guten Geschmack der Brote und auch davon, wie lange sie frisch bleiben.

Für unseren Mini-Haushalt kann ich leider so eine tolle 4er-Version nicht backen (obwohl es mich schon kribbelt) und daher wurde eben nur ein 'normales' Brot daraus.

Marla hat das Rezept nochmals ein wenig verändert (60 Teile Roggen, 40 Teile WeizenDinkel und ein Sauerteiganteil von 40%); gestern habe ich es nun endlich nachgebacken und eines konnte ich schon beim Backen feststellen: so gut hat es im ganzen Haus noch nie gerochen beim Brot backen, ein wunderbarer Brotgeruch (nach Malz und Bier) zog durchs ganze Haus.

Heute morgen wurde es angeschnitten und ich habe beim Frühstück auf die gestern ebenfalls gebackenen Brötchen verzichtet und mich nur dem Brot gewidmet - ich bin  begeistert von dem guten, kräftigen Geschmack und kann nur zum Nachbacken raten!

Ich weiß, dass mir die Kruste ein wenig dick geraten ist; für meinen Miwe-Backofen hätte ich vielleicht die Temperatur ein wenig drosseln sollen; aber mir schmeckt Brot mit so kräftiger Kruste sehr gut und ich denke es passt auch zu dem Biergeschmack.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwarzbierbrot nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Sauerteig, Schwarzbier, Saaten
Menge:	1 Laib

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD. BEI RAUMTEMP
125	Gramm		Roggenmehl VK
13-26	Gramm		Anstellgut
125	ml		Wasser 20°C
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 2 STD.
40	Gramm		Roggenmalzflocken
25	Gramm		Sonnenblumenkerne geröstet
40	Gramm		Dinkelschrot
20	Gramm		Leinsaat
80	Gramm		Roggenvollkornschrot
10	Gramm		Salz
205	ml		Schwarzbier
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Quellstück
170	Gramm		Weizenmehl 1050
70	Gramm		Roggenmehl 1150
			Evtl. 5 g Hefe
15	Gramm		Süßlupinenmehl
100	ml		Schwarzbier; ca.
			Muskatnuss, Pfeffer oder auch Brotgewürz ganz
			-- nach Geschmack
			Sesam

Quelle

	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/03/17/
	schwarzbier-brot/
	modifiziert von Marla 21 - gebacken von Marla21 und Eva

	Erfasst *RK* 22.03.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig 8 Min. langsam und 4 Min schnell (intensiv) kneten. Teigtemperatur 24°C.

Teigruhe 30 Min. - anschließend aufarbeiten und in Sesam wälzen, in ein Gärkörbchen legen und gehen lassen.

Gehzeit 50-60 Min. (ohne zusätzlich Hefe entsprechend länger); Teiglinge dann einschneiden oder stippen.

Backen: anbacken bei 240/250° mit Dampf, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (dauert ca. 15 Minuten), dann bei ca. 210° ausbacken.

Backzeit gesamt ca. 60 Minuten - Dampf nach ca. 5 Min. Backzeit ablassen (Ofentüre kurz öffnen)

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