Deichrunner's Küche

Weizenkeimbrötchen (mit altem - fermentiertem - Teig)

Bei Marlene gibt es ja fast wöchentlich neue Rezepte und ich komme - sehr zu meinem Leidwesen - mit Nachbacken nicht mehr hinterher, aber ich speichere alle Rezepte für bessere Zeiten ab und versuche zumindest 1-2* pro Woche ein Rezept nachzubacken.

Ich mag es gerne, wenn ich schlichte Brötchen, Brötchen mit Saaten und noch 1-2 andere Sorten im Brotkorb zur Auswahl habe; die Weizenkeimbrötchen mit altem - fermentiertem - Teig kommen ohne Saaten aus und schmecken wunderbar, sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Belag. Ich habe sie das erste Mal mit 812er Mehl im Vorteig gebacken  - nächstes Mal werde ich Vollkornmehl ausprobieren.

Herzlichen Dank, liebe Marlene, für deine immer wieder so leckeren Rezepte und dafür, dass du sie uns - gelingsicher - zur Verfügung stellst!

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenkeimbrötchen (mit altem - fermentiertem - Teig)
Kategorien:	Brötchen, Weizenmehl, Weizenkeime
Menge:	9 bis 10 Stück

Zutaten

H			VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
			Verkneten und ca. 30-45 Min. reifen lassen bei
			-- ca. 22-24°
150	Gramm		Weizenmehl VK od. 1050 od. 812
140	Gramm		Wasser
10	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
250	Gramm		Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
30	Gramm		Weizenkeime (keine Keimlinge)
10	Gramm		Öl od. Butter
10	Gramm		Malzsirup (alternativ 5 g Roggenmalz inaktiv)
5	Gramm		Honig
10	Gramm		Salz
100	Gramm		Wasser; ca.
10	Gramm		Roggen ST - kann vom ASG( = Anstellgut) sein od.
			-- 5 g getrockneter
			-- ST (ist optional für mehr Geschmack)
160	Gramm		Alter Teig kalt (TA 160) - mind. 24 Std. gereift;
			-- ca. *

Quelle

	von
	Marla21 - http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.
	php?t=8046&highlight=weizenkeimbr%F6tchen

	Erfasst *RK* 18.09.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 10 Min.

Teigtemperatur: 24-26°C

Teigruhe: 30 Min.

Aufarbeiten: Teig kurz durchkneten u. 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen, 9-10 gleich schwere Teigstücke abstechen und formen nach Wunsch.

Gehzeit: ca. 40-50 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backen: 230-240° fallend auf ca. 200-220° - mit Schwaden anbacken ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5sec Schwaden/ 10 Min. bei 210°C ohne Schwaden

* alten Teig mit TA 160 folgendermaßen herstellen: 100g Mehl + 60 g Wasser + 1 Hefe + 2 g Salz - alles verkneten und für mindestens 24 Std abgedeckt in den Kühlschrank stellen

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Nachgebacken: Rustikale Morgenbrötchen

Lutz hat das Rezept in einer schlaflosen Nacht ausgetüftelt, Petra hat die rustikalen Morgenbrötchen nachgebacken und war begeistert. 

Wenn zwei so erfolgreiche und ambitionierte Brotbäcker von einem Rezept angetan sind, dann kann man mit Nachbacken nichts falsch machen.

Genau so war es denn bei mir auch am Freitag, als ich die Brötchen gebacken hatte und sie probiert wurden: aromatisch im Geschmack, weiche Krume und viel knackige Kruste. Diese Brötchen werden ins Dauerrepertoire übernommen - vielen Dank, lieber Lutz, fürs tolle Rezept!

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikale Morgenbrötchen mit Sauerteig
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	8 Brötchen

Zutaten

130	Gramm		Weizenmehl 550 (150 g)
100	Gramm		Roggenmehl 1150
75	Gramm		Hartweizenmehl
75	Gramm		Hartweizengrieß
40	Gramm		Roggensauerteig; bis zu einer Woche alt (-)
130	Gramm		Wasser (150 g)
150	Gramm		Milch
9	Gramm		Frischhefe
9	Gramm		Salz
8	Gramm		Kürbiskernöl; oder Olivenöl
			Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen

Quelle

	modifiziert nach
	Plötzblog

	Erfasst *RK* 11.07.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Lutz: Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anmerkung Petra: Geniale Brötchen! Dünne, sehr knusprige Krume, flaumige Krume, tolles Aroma. Im Original ohne den Sauerteig, dann 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser verwenden.

Anmerkung Eva: Sauerteig verwendet. Im Miwe bei 230° 20 Minuten auf Backstein gebacken - 5 sec schwaden; Schwaden nach 5 Minuten abgelassen

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Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen - der Name sagt doch alles! Und wenn etwas den Namen 'Weltmeister' verdient hat, dann diese Brötchen. Selten habe ich mich so über mich geärgert, weil ich nicht gleich die doppelte Menge des Rezepts zubereitet habe.

Marla hat das Rezept in 2 Varianten in Pöt's Sauerteigforum eingestellt - mit kurz und mit lang geführtem Vorteig. Ich habe mich erst einmal für die kurz geführte Variante entschieden, werde aber die andere Variante auch noch testen.

Jedem, der gerne Brötchen backt oder sich einmal daran versuchen möchte, möchte ich dieses Rezept sehr 'ans Herz legen'.

 

(ich war ein wenig ungeduldig - habe die Brötchen einen Tick zu früh angeschnitten ;-) )

 Etwas übersichtlicher liest sich das Rezept bei Marla im Sauerteigforum - das nur als Tipp!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weltmeisterbrötchen
Kategorien:	Brötchen
Menge:	10 Stck

Zutaten

H			VARIANTE MIT KURZ GEFÜHRTEM VORTEIG!!
H			VORTEIG ZUR HEFEVERMEHRUNG
			Verkneten und ca. 30-45 Min. bei ca. 22°
			-- abgedeckt stehen lassen
100	Gramm		Weizenmehl Type 1050
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		Hefe ca. 25°
H			MEHLKOCHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1H
H			MUSS WIEDER ABKÜHLEN
10	Gramm		Weizenmehl 550
45	Gramm		Wasser
1	Gramm		Salz
			Kochen wie Pudding
			Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz
			-- aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
			Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und
			-- abkühlen lassen.
			Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann
			-- kühl stellen und vor Gebrauch wieder
			-- akklimatisieren lassen.
H			QUELLSTÜCK: MIND. 1 STD.
30	Gramm		Sonnenblumenkerne - geröstet
30	Gramm		Haferflocken
30	Gramm		Roggenschrot
15	Gramm		Leinsamen (od. **Chia-Samen od. Hanfnüsse)
10	Gramm		Salz
120	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
350	Gramm		Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 u. 1/2 T65)
10	Gramm		Malzsirup/Malzextrakt ***
10	Gramm		Würzsenf * (siehe gesondertes Rezept!)
5	Gramm		Öl
80-90	Gramm		Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden;
			-- ca.
H			TOPPING
			Sonnenblumenkerne und je ca. 1 EL Mohn u. Sesam
H			WÜRZSENF
			Reicht für ca. 3 Portionen Teig - hält sich
			-- verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen:
2	Gramm		Koriander
2	Gramm		Pfeffer schwarz
2	Gramm		Kümmel
2	Gramm		Fenchel
			Evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
			Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern
8	Gramm		Weißweinessig od. Brandweinessig
20	Gramm		Senf - mittelscharf
			Zu den Gewürzen geben und gut verrühren.

Quelle

	Rezept aus dem Sauerteigforum von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7627&
	highlight=weltmeisterbr%F6tchen

	Erfasst *RK* 13.03.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knetzeit: ca. 9 Min.

Teigtemperatur: ca. 25°

Teigruhe: 30 Min. - kurz durchkneten u. 2x falten - 10 Min. entspannen lassen - Teig mit den Händen flachdrücken oder ausrollen, recheckig (ca. 20x30 cm) oder rund (ca. Ø 25 cm) - ca. 10 Teigstücke abstechen (nicht mehr weiter bearbeiten) - Oberfläche leicht anfeuchten - mit einer Seite in Sonnenblumenkerne drücken, die andere Seiten in Mohn-Sesam-Mischung.

Auf der Kopfseite (Mohn-Sesam) gehen lassen - vor dem Backen umdrehen, so dass die Kopfseite im Ofen oben ist, die Brötchen gehen so besser nach oben auf.

Gehzeit: ca. 40 Min.- abgedeckt gehen lassen

Backtemperatur: 230-240° fallend auf ca. 200-220°° - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofentür öffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken, für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.

*Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 15 Min bei 230°C mit 5 sec Schwaden//10 Min bei 200°C ohne Schwaden (die Brötchen, die eingefroren wurden, habe ich 5 Minuten kürzer gebacken und nach dem Abkühlen eingefroren; ich backe sie dann gefroren bei 180°C 10 Minuten mit 2 sec Schwaden wieder auf)

** Chia-Samen nehmen etwa das 9 bis 12-fache ihres Gewichts an Wasser auf, so dass der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen kann. Mehrbedarf an Wasser beim Quellstück + 10 g Wasser, beim Hauptteig + ca. 10-15 g Wasser. (weitere Infos dazu: http://de.wikipedia.org/ wiki/Chia)

*** Malzextrakt Bezugsquelle: http://www.isaak-naturkost.de/shop/ product_info.php?products_id=345

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Dinkelkrüstchen

Hat noch jemand Lust auf frisch gebackene Sonntagsbrötchen? Wenn ja, dann kommt hier ein Rezept für sehr leckere Dinkelkrüstchen!

Meine Freundin Marla hat heute am späten Nachmittag in Pöt's Sauerteigforum das Rezept für diese Brötchen eingestellt und es mir auch per Mail geschickt - sofort bin ich an meinen Backschrank gegangen, hab alle Zutaten zusammengesucht und schon ging es los mit backen. :-)

Marla hat das mit der Krüstchenform besser hinbekommen als ich, da muss ich noch ein wenig dran arbeiten, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelkrüstchen
Kategorien:	Brötchen, Dinkel
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1 - 3 STD.
50	Gramm		Dinkelflocken
50	Gramm		Dinkelmalzflocken
10	Gramm		Salz
150	Gramm		Wasser heiß ca. 90°
H			VORTEIG: REIFEZEIT CA. 30 MIN.
200	Gramm		Dinkel 630
170	Gramm		Wasser warm ca. 30°
10	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
			Brühstück
130	Gramm		Dinkelmehl 630
100	Gramm		Dinkelmehl 1050
1	Essl.		Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10	Gramm		Honig
10	Gramm		Öl (Walnuss od. Sesam o.ä.)
			Evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest
			-- ist

Quelle

	von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5346

	Erfasst *RK* 05.02.2010 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. - Teigruhe: ca. 20 Minuten - Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.

Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/ einschlagen - eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot drücken - diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen - vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:

Ofen auf 240° C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.

Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 240 °C 10 Minuten mit 5 sec schwaden/ nach 6 Minuten Tür kurz geöffnet und Schwaden abgelassen/bei 200 °C 12 Minuten ohne schwaden fertig gebacken (ich backe die Brötchen immer ein paar Minuten kürzer, da ich sie einfriere und dann nochmals gefroren 10 Minuten aufbacke)

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Vinschgauer mit Sauerteig

Vinschgerlen habe ich ja ziemlich am Anfang meiner Blog-Zeit schon gepostet; das Rezept stammte von Richard Ploner und war ohne Sauerteig.

Nun hat meine Freundin Marla noch eine Variante mit Sauerteig ausprobiert, die ich dann direkt nachgebacken habe.

Mir schmecken beide Varianten sehr gut, wobei die mit Sauerteig noch etwas kräftiger im Geschmack ist und auch länger frisch hält.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vinschgauer mit Sauerteig
Kategorien:	RSt, Brotgewürz, Brotklee
Menge:	7 Paarlen à ca.125 g

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
80	Gramm		Roggenschrot fein
80	Gramm		Wasser
			Anstellgut ca. 8 - 16 g
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 16 STD. CA. 16-20°
50	Gramm		Weizen 812
50	Gramm		Wasser
1/2	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
330	Gramm		Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
50	Gramm		Weizen 812
10	Gramm		Hefe
10	Gramm		Salz
3	Gramm		Brotgewürz grob geschrotet (Kümmel, Koriander,
			-- Fenchel)
1-2	Gramm		Brotklee (nach Geschmack evtl. auch mehr oder
			-- weniger)
240	Gramm		Wasser oder auch Dunkelbier (Eva: Wasser); ca.

Quelle

	Rezeptidee aus "Brotland Deutschland"- modifiziert von
	Marla21

	Erfasst *RK* 09.11.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten - incl. ST u. Vorteig - vermengen, ca. 6 Minuten langsam verkneten - 20 Min. Teigruhe - anschließend den weichen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (Höhe ca. 6 cm). Teigoberfläche leicht bemehlen, mit den bemehlten Hände Teigstücke abstechen und diese mit beiden Händen nur grob rund formen - mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Backpapier oder Blech legen - etwas flach drücken - Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Für ein Paarl mit der Handkante den Teig in der Mitte teilen/einkerben oder 2 Teigstück aneinandersetzen.

Stückgare: ca. 50 Min. mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, die Teigoberfläche darf etwas antrocknen und reißen.

Ofen vorheizen auf 250-260° - bei guter Gare ohne Schwaden anbacken nach ca. 15 Min. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.

Bei den Vinschgauer ist eine zu starke Säuerung nicht gewünscht, daher wird der Teig geringer versäuert, als es normal üblich ist.

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 230°C 12 Minuten OHNE Schwaden, bei 190°C 13 Minuten OHNE Schwaden (kürzer gebacken, da sie gefroren nochmals aufgebacken werden)

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Nachgebacken: Amerikanische Joghurtbrötchen

Als Petra hier erwähnte, dass sie unbedingt mal das Foto ihrer amerikanischen Joghurtbrötchen erneuern müsse, wurde ich neugierig und habe mir das Rezept angeschaut, da ich auch sehr gerne mit Joghurt backe.

Ich habe diese Brötchen heute gleich nachgebacken. Sie sind sehr locker geworden und schmecken wunderbar zu Marmelade und Honig - wir haben direkt einige davon zum Nachmittagskaffee gegessen!

Danke an dich, Petra, fürs Rezept und dass du in deinem Beitrag daran erinnert hast. :-)

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Amerikanische Joghurtbroetchen
Kategorien:	Brötchen, USA
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

60	ml		Wasser; lauwarm
60	Gramm		Butter
250	ml		Vollmilchjoghurt; oder
			-- saure Sahne (Eva: Joghurt)
150	Gramm		Mehl, Type 550 (I)
300	Gramm		Mehl (II); Menge anpassen (Eva: 300 g)
1	Pack.		Trockenhefe (Eva: 0,5 Päckchen)
1	Essl.		Zucker
1	Teel.		Salz
1	groß.		Ei

Quelle

	von einem Posting in
	rec.food.cooking

	Erfasst *RK* 02.11.1999 von
	Petra Holzapfel nach

Zubereitung

Buttter und Wasser in einen kleinen Topf geben, erhitzen, bis die Buter schmilzt (nicht kochen!). Joghurt (oder Sauerrahm) zugeben und auf 40°C erhitzen (Thermometer).

In einer grossen Schuessel Mehl (I), Hefe, Zucker und Salz gut mischen. Die warme Fluessigkeit daruebergiessen und gut mischen (Handruehrgeraet). Das Ei zugeben und weiterschlagen. Jetzt unter Ruehren weiteres Mehl zugeben, bis der Teig fest genug zur Verarbeitung ist - er sollte aber weich und samtig ("Kinderpopo") bleiben, also nicht zuviel Mehl zugeben.

Den Teig in eine geoelte Schuessel geben und darin drehen, damit alles leicht gefettet ist. Mit Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen, zufreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsflaeche geben und zusammendruecken. Stuecke von 50-60 g abwiegen und zu Teigkugeln abdrehen.

Auf ein Backblech geben, mit dem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Anmerkung Petra: Der Teig geht sehr gut auf - ich habe ihn deshalb nach 20 Minuten Gehzeit nochmal zusammengefaltet. Die Broetchen sind sehr locker und schmecken prima.

Anmerkung Eva: Teig wie beschrieben in der Kenwood zubereitet mit der halben Hefemenge; schön lockere Brötchen, die gut zu süßem Belag passen

Im Miwe mit 190°C und 5 sec Schwaden gebacken - Backzeit 20 Minuten (falls sie aufgebacken werden, 2-3 Minuten kürzer backen)

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Bäcker Süpke's körnige Joghurtbrötchen

Petra hat sie schon gebacken und war begeistert von ihnen; mich hat das Rezept auch direkt wieder angesprochen, als ich es bei unserem ebenfalls bloggenden Bäckermeister gesehen habe.

Um es kurz zu machen: wie alle Rezepte, die ich schon von Bäcker Süpke gebacken habe, ist auch dieses Rezept wieder absolut gelingsicher und das Ergebnis extrem lecker. Auch unseren Brötchenkorb werden diese lockeren, knusprigen Joghurtbrötchen künftig öfters bereichern.

Vielen Dank fürs Rezept!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpke's körnige Joghurtbrötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	30 Stück

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
70	Gramm		Roggenschrot
145	Gramm		Dinkelschrot
36	Gramm		Salz
215	ml		Sehr heißes Wasser
H			VORTEIG
280	Gramm		Weizenmehl 550
1	Gramm		Hefe
280	ml		Wasser kalt
H			TEIG
890	Gramm		Weizenmehl 550
70	Gramm		Roggenmehl 997 (Eva: 1150)
75	Gramm		Sonnenblumenkerne
140	Gramm		Kürbiskerne
75	Gramm		Sesam
75	Gramm		Leinsamen
55	Gramm		Hefe
220	Gramm		Joghurt
400	ml		Wasser

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst *RK* 12.10.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Brühstück Stehzeit mind. 4h, es muss wieder kalt werden!

Vorteig 2 h anspringen lassen und dann mind. 16h in den Kühlschrank

Die Körner anrösten. Man kann auch statt Körner Nüsse nehmen, passt auch sehr gut.

Teig 8 min langsam und 4 min intensiv kneten. TT 24°C. Dann 20 min entspannen lassen. Teig aufziehen und nochmal 15 min ruhen lassen.

Dann zu viereckigen Brötchen aufarbeiten, anfeuchten und in Semmelmehl ditschen. (oder Körnermischung)

Garen lassen (40min bis eine Stunde) und wie Brötchen backen.

Joghurt eignet sich aber auch sehr gut als Backzutat. Aber nicht weil er gut ist für die Darmflora der Hefe (die hat nämliche keinen), sondern weil er mild säuerlich schmeckt und etwas Fettigkeit in den Teig bringt. Also Geschmack und Frischhaltung. Hier also mal ein Rezept für ein körniges Joghurt Brötchen. Die Körner kann man natürlich nach Belieben variieren.

Anmerkung Eva: nur 10 Brötchen gebacken - ein Drittel des Rezepts.

Zur Aufarbeitung Teig etwas flach gedrückt und mit dem Teigabstecher 10 mehr oder weniger rechteckige Brötchen a etwa 90 g abgestochen, mit Wasser bepinselt und in Semmelbrösel gedrückt.

Garzeit 1 Stunde. Gebacken im Miwe Backofen auf Lochblech mit Matte (230°C 10 Minuten mit 5 sec Schwaden, 12 Minuten bei 200°C ohne Schwaden ausgebacken)

Knusprige Brötchen mit lockerer Krume, ausgezeichneter Geschmack, Favorit.

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Sonnenblumenkernbrötchen mit Roggensauerteig

Frische Brötchen zum Sonntagsfrühstück - das hat doch was!

Als ich vor einiger Zeit bei meiner Freundin Marla zu Besuch war, hat sie mir zwei ihrer tollen Brotbackbücher ausgeliehen, eines davon war dies hier.

Die Brötchen hatten es mir gleich angetan, weil sie auf dem Foto im Buch aussehen wie eine Muschel; ich hab mein Bestes getan und bis sie in den Ofen kamen, sahen meine Brötchen auch noch wie Muscheln aus - hinterher, wie man sieht, leider nicht mehr. Aber es geht ja vorrangig um den Geschmack und der ist wirklich gut, schön kräftig.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sonnenblumenkernbrötchen mit Roggensauerteig
Kategorien:	Brötchen, RSt, Sonnenblumenker
Menge:	9 bis 10 Brötchen

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT 15-18 STD.
15	Gramm		Anstellgut
145	Gramm		Roggenmehl 1150
145	Gramm		Wasser
H			QUELLSTÜCK: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
40	Gramm		Sonnenblumenkerne
40	Gramm		Wasser
H			VORTEIG STEHZEIT CA. 15-18 STD.
90	Gramm		550er
90	Gramm		Wasser
4	Gramm		Hefe
H			BRÖTCHENTEIG
			Vorteig
			Sauerteig
			Quellstück
145	Gramm		Roggenmehl 1150
100	Gramm		Weizenmehl 550
10			GSalz
60	Gramm		Wasser

Quelle

Olaf Bauermann/Ines Gromes: Roggen - Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 11.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt (ca. 6 Minuten), 30 Min. ruhen lassen, nochmals kurz kneten, dann Teig abpressen (eckige Form); mit einem scharfen Messer muschelförmig einschneiden. Teigoberfläche befeuchten und in Maisgrieß wälzen.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen und dann mit Schwaden backen.

Backen: Ofen auf 250°C vorheizen und Brötchen ca. 10 Minuten anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Dann Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-12 Minuten backen.

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Kürbis-Quarkbrötchen mit Käse nach Bäcker Süpke

Wie schon hier erwähnt, habe ich nicht nur den Hüftgold-Kuchen von Bäcker Süpke nachgebacken, sondern auch seine super leckeren  Kürbis-Quarkbrötchen mit Käse.

Und eines steht fest: die Brötchen würde ich nicht gegen den Kuchen eintauschen, was aber mehr daran liegt, dass ich eh nicht so die Kuchenesserin bin und schon aus diesem Grund immer die Brötchen vorziehen würde.

Doch diese Brötchen sind so etwas von lecker, die muss man einfach nachbacken; kein Vergleich mit Käsebrötchen aus irgendeinem Bäckerladen - Herrn Süpke's Geschäfte natürlich ausgenommen! Nix mit Analogkäse und so und dem schrecklichen Nachgeschmack davon, nein, herrlich aromatische Brötchen mit einem angenehmen Käsegeschmack!

Danke, lieber Bäcker Süpke, die wird es häufig bei uns geben!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbis-Quarkbrötchen mit Käse nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Brötchen, Vorteig, Brühstück, Käse
Menge:	9 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG
120	Gramm		Weizenmehl 550
1	Gramm		Hefe
120	Gramm		Wasser
			Den Vorteig 2 h bei Raumtemperatur anspringen
			-- lassen und dann noch 16 - 20h in den
			-- Kühlschrank
H			BRÜHSTÜCK
40	Gramm		Roggenschrot
40	Gramm		Kürbiskerne, leicht angeröstet
20	Gramm		Sonnenblumenkerne, leicht angeröstet
5	Gramm		Sesam, leicht angeröstet
8	Gramm		Leinsaat
10	Gramm		Salz
110	Gramm		Kochendes Wasser (Vorsicht!)
			Alles überbrühen und dann 4h stehen lassen. Das
			-- Brühstück muss vor der Teigbereitung wieder
			-- kalt sein, damit die Teigtemperatur nicht zu
			-- hoch ist!
H			TEIG
			Vorteig
			Brühstück
250	Gramm		Weizenmehl 550
40	Gramm		Quark
1	Prise		Muskat oder Pfeffer (Eva: Muskat)
15	Gramm		Hefe
18-20	Gramm		Wasser, je nachdem wie der Quark ist

Quelle

	nach Website von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/07/25/kurbis-
	quarkbrotchen/

	Erfasst *RK* 27.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext von Bäcker Süpke:

Den Teig intensiv kneten. 8 min langsam, 6 min schnell. TT höchstens 24°C.

Teigruhe 20 min. Dann den Teig falten (aufziehen) und noch mal 10 min ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und 9 Vierecke daraus schneiden. Die Vierecke mit Wasser abstreichen und in eine Mischung aus geriebenen Gouda und Kürbiskernen drücken. Auf ein Blech mit Backpapier legen und garen lassen. Garzeit ca 30 - 45 Minuten.

Bei 230°C mit Dampf anbacken. Bei 200°C ca 22 min ausbacken. Darauf achten, dass der Käse nicht dunkel wird (ca 20°C kälter backen als "normale" Brötchen)

Diese Brötchen kann man auch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank garen lassen und erst am nächsten Morgen backen.

Wenn sie aus dem Ofen kommen aufpassen dass keiner in der Nähe ist, denn sie duften wirklich verführerisch!

Den Rest von der Käse Kürbiskern Mischung mit backen und als Knabbergebäck verwenden.

Eva: im Miwe bei 225°C 3 Minuten angebacken (5 sec schwaden) und 17 Minuten bei 195°C ausgebacken (bewusst kürzer gebacken, da sie tiefgefroren werden; vor dem Verzehr werden sie gefroren im Miwe nochmals kurz aufgebacken und schmecken dann wie frisch gebacken!)

=====

Nachgebacken: Milchhörnchen

Heute morgen bei Miriam gesehen und direkt gewusst: die werden schnellstens nachgebacken.

Meine Freundin und ich backen inzwischen eigentlich fast ausschließlich mit Vorteig, da wir finden, dass es einiges mehr an Geschmack ins Gebäck bringt; so wurden auch die Milchhörnchen mit Vorteig gebacken und als Mehl kam Dinkelmehl zum Einsatz.

Schnell gemachte, leckere Hörnchen zum Nachmittagskaffee oder fürs Frühstück - vielen Dank, liebe Miriam!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Milchhörnchen
Kategorien:	Kleingebäck, Hörnchen, Hefeteig, Süß
Menge:	8 Hörnchen

Zutaten

H			VORTEIG CA. 1 STD STEHZEIT
180	Gramm		Dinkelmehl 630
170	Gramm		Milch
5	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
190	Gramm		Dinkelmehl 630
1			Ei
40	Gramm		Butter
40	Gramm		Zucker
1	Prise		Salz

Quelle

	modifiziert nach
	http://chaosqueenskitchen.twoday.net/stories/5840461/
	und Virus Culinarius - Milchhörnchen
	Rezept der Userin Andrea

	Erfasst *RK* 23.07.2009 von
	Chaosqueen

Zubereitung

Vorteig und Hauptteig gut verkneten - 20 Minuten Teigruhe - 8 Portionen abwiegen und rund schleifen. Danach abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend die Teiglinge mit dem Wellholz langrollen und die Teiglinge dann fest zu Hörnchen aufrollen und formen - 30-40 Minuten ruhen lassen.

Backen: 10 Minuten bei 230°C - anfangs kurz schwaden, dann weitere 8 Minuten bei 195°C

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Weizen-Dinkelbrötchen mit VK

Nach dem Kuchen-Flop von vorgestern wende ich mich mal wieder Erfreulicherem zu und das ist für mich ganz klar: Brötchen backen! :-)

Marla  hat mir netterweise wieder ein Rezept zukommen lassen und das wurde gleich getestet - nichts ging schief, der zeitliche Aufwand hielt sich in Grenzen, die Brötchen schmecken schön kräftig und passen zu süßem und herzhaftem Belag gleichermaßen - was will Frau mehr?!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizen-Dinkelbrötchen mit VK
Kategorien:	Brötchen, Dinkelmehl, Vorteig
Menge:	9 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 0,5 - 1 STD.
200	Gramm		Dinkel VK
200	Gramm		Wasser
5	Gramm		Hefe
H			BRÖTCHENTEIG
			Vorteig
50	Gramm		Roggenmehl 1150
20	Gramm		Dinkelmalzflocken oder Roggenmalzflocken oder
			-- Dinkelflocken
230	Gramm		Weizenmehl 550
130	Gramm		Buttermilch (circa)
1	Handvoll		Sonnenblumenkerne (im Mixer zerkleinert)
1-2	Essl.		Walnussöl
10	Gramm		Salz
1	Teel.		Honig
			Im Mixer zerkleinerte Sonnenblumenkerne zum
			-- Wälzen

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 11.07.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt (ca. 6 Minuten), 20 Min. ruhen lassen, nochmals kurz kneten, zu einer Rolle formen und 9 Teile abstechen, diese rund schleifen, abermals 10 Minuten entspannen lassen, dann Teiglinge nach Belieben formen. Anfeuchten und in den zerkleinerten Sonnenblumenkernen wälzen.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen und dann mit Schwaden backen.

Backen: Ofen auf 250°C vorheizen und Brötchen ca. 10 Minuten anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Dann Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-12 Minuten backen.

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Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke

Derzeit hänge ich mit dem Nachbacken der Rezepte von unserem ebenfalls bloggenden Bäckermeister Süpke leider ziemlich hinterher, aber gestern war es nun soweit, dass ich endlich auch seine Bauernbrötchen backen konnte.

Meine Freundin Marla hat die Brötchen schon einige Zeit vor mir gebacken und das Rezept ein wenig verändert, ich habe die Brötchen in ihrer Variante nachgebacken.
Die Brötchen haben durch den Vor- und den Sauerteig einen schön kräftigen Geschmack und passen hervorragend zu jeder Art Belag - ich werde sie sicherlich noch oft backen!

Daher danke, lieber Wolfgang, fürs Rezept und dir, liebe Marla, fürs 'Anpassen'!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Sauerteigbrötch
Menge:	18 Stück

Zutaten

H			VORTEIG: STEHZEIT: 2H BEI RAUMTEMPERATUR,
H			DANN MINDESTENS 16H IM KÜHLSCHRANK
280	Gramm		Weizenmehl 550 od. 1050
1	Gramm		Hefe
280	ml		Wasser
H			SAUERTEIG: STEHZEIT 18H ABGEDECKT IM RAUM
50	Gramm		Roggenmehl
5	Gramm		Starter
50	ml		Wasser
H			TEIG
640	Gramm		Weizenmehl 550
80	Gramm		Gekochte Kartoffeln zerdrückt
50	Gramm		Saure Sahne
20	Gramm		Salz
20	Gramm		Hefe
200	Gramm		Wasser; ca.

Quelle

	modifiziert von Marla 21
	nach http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/05/25/
	backversuch-bauernbrotchen/

	Erfasst *RK* 03.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie den Vorteig und den Sauerteig intensiv kneten. 20 min ruhen lassen, dann nochmal kurz kneten (2 min langsam) bzw. die Gare ausstoßen. Noch mal 10 min ruhen lassen. Zu Brötchen wie gewünscht aufarbeiten, dann ca. 30 - 40 Min. abgedeckt gehen lassen

Backen wie gewohnt: 20 min bei 230°C mit Dampf.

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Brötchen mit Weizensauerteig

Heute konnte ich mich endlich einmal wieder in meinem Backschrank austoben und einige meiner vielen Zutaten fürs Brot backen kamen zum Einsatz: ein neues Brötchenrezept durfte ausprobiert werden!

Das Ergebnis waren wunderbar kräftige Weizensauerteigbrötchen mit einer schön knackigen Kruste; sie schmecken hervorragend zu herzhaftem Belag, aber auch mit süßem Aufstrich.
Wieder eine Brötchensorte mehr, die in unseren gemischten Brötchenkorb Einzug halten darf. :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brötchen mit Weizensauerteig
Kategorien:	Weizensauerteig, Vorteig, Quellstück
Menge:	9 Stück

Zutaten

H			SAUERTEIG STEHZEIT 16-18 STD
100	Gramm		Weizen VK
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		ASG (Anstellgut)
H			VORTEIG STEHZEIT CA. 16 STD. BEI CA. 18-20°
100	Gramm		Weizen 812 od. 1050 od. 550 (Eva: 812)
100	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			QUELLSTÜCK STEHZEIT CA. 2 STD.*
60	Gramm		Roggenschrot
40	Gramm		Roggen- oder Dinkelmalzflocken (Eva:
			-- Roggenmalzflocken)
10	Gramm		Salz
110	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
			Quellstück
200	Gramm		Dinkel 630 od. Weizen 550 (Eva: Dinkel 630)
10	Gramm		Schmalz oder Butter (Eva: Schmalz)
20	Gramm		Sonnenblumenkerne, im Mixer zerkleinert
20	Gramm		Kürbiskerne, im Mixer zerkleinert
			Evtl. noch etwas (wenig) Wasser, falls der Teig
			-- zu fest sein sollte

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 17.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

* zum Quellstück: Stehzeit ca. 2 Std. oder direkt mit dem ST zubereiten und über Nacht quellen lassen

Teigzubereitung:

Alle Zutaten vermischen und gut verkneten ca. 6 Min. - Teig ca. 15 Min ruhen lassen - kurz kneten und in ca. 9 Teile teilen - rund schleifen; 5-10 Min. entspannen lassen und formen nach Wunsch (runde Bröchten müssen nicht mehr zusätzlich entspannen und können gleich gehen, da sie ja schon fertig geformt sind), Oberfläche leicht befeuchten und mit Saaten betreuen, gehen lassen bis sie sich merklich vergrößert haben.

Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 250° ca. 10 Min. bis sie eine schöne Bräune haben, dann Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen - Backzeit gesamt ca. 20-25 Min.

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Fischfrikadelle im Brötchen

Nach unserem Flop mit dem Ausflugsessen habe ich heute unsere Fischbrötchen selbstgemacht: ich habe Kaisersemmeln gebacken und diese mit meinen Fischfrikadellen 'gefüllt'; lecker waren sie und eh besser als von jeder Fischbude, denn da weiß man nie so genau, was in der Fischfrikadelle drin ist (darum esse ich da auch nie eine!).

Übrigens: die Kaisersemmeln sind natürlich auch als ganz normale Brötchen sehr zu empfehlen und schnell gemacht!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaisersemmeln
Kategorien:	Brötchen, Weizenmehl, Vorteig
Menge:	9 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG: STEHZEIT 30 MINUTEN
10	Gramm		Hefe
135	ml		Wasser
150	Gramm		Weizenmehl Type 1050
H			BRÖTCHENTEIG
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
5	Gramm		Backmalz (nicht unbedingt notwendig)
10	Gramm		Salz
140-150	ml		Wasser
23	Gramm		Schweineschmalz (oder Butter)
			Vorteig

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 02.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt.

Teigruhe: 20 Minuten

9-10 Portionen abwiegen und rund schleifen. Danach abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend Teiglinge formen und nun abgedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

Backen:

Ofen auf 250° C vorheizen und Brötchen ca. 10 Min.anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 12-15 Min. backen .

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fischfrikadelle im Brötchen
Kategorien:	Seelachs, Brötchen
Menge:	4 Frikadellenbrötchen

Zutaten

2			Zwiebeln (davon 1 rote)
4	Stiele		Petersilie
400	Gramm		Seelachsfilet
8	Essl.		Semmelbrösel
1			Ei
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Zitronensaft
4			Salatblätter
1	groß.		Tomate
1	Stück		Salatgurke, klein
2	Essl.		Öl
4			Runde Brötchen (** Eva: meine Kaisersemmeln)
4	Essl.		Remoulade (*Eva: weggelassen)
			Evtl. Zitrone z. Garnieren

Quelle

Zeitschrift - "Lecker"

	Erfasst *RK* 02.06.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zwiebeln schälen und die weiße fein würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Fisch waschen, trocken tupfen. Evtl. Gräten mit der Pinzette entfernen. 2/3 grob würfeln, kurz im Universalzerkleinerer hacken oder mit dem Küchenmesser sehr fein hacken. Rest fein würfeln.

Fein zerhackten und gewürfelten Fisch, Zwiebelwürfel, Petersilie, 4 EL Semmelbrösel und Ei verkneten. Mit Pfeffer, 1 gestrichenen Teelöffel Salz und Zitronensaft würzen. Masse kalt stellen.

Rote Zwiebel in Ringe schneiden. Salat waschen und trocken tupfen. Tomate und Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Aus der Fischmasse mit angefeuchteten Händen 4 flache Frikadellen formen.

Frikadellen in den restlichen Semmelbröseln wenden, etwas andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frikadellen darin von jeder Seite 4-5 Minuten braten. Erst wenden, wenn sich unten eine Kruste gebildet hat.

Brötchen aufschneiden, untere Hälften mit Remoulade bestreichen. Jeweils mit Salat, Tomate, Frikadelle, Gurke und Zwiebelringen belegen. Brötchendeckel darauflegen. Mit Zitronenspalten servieren.

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Mohnbutterhörnchen

Immer wenn wir unterwegs sind, überfällt uns irgendwann der Hunger. Früher sind wir dann meist in eine Filiale einer größeren Bäckereikette gegangen und haben uns ein belegtes Brötchen sowie einen Milchkaffee gegönnt. Satt waren wir dann meist nicht, aber eine unverschämte Menge Geld los.

Seitdem ich selbst backe, belegen wir uns fast immer  zu Hause Brötchen, Brot oder Butterhörnchen; das ist nicht nur um einiges preiswerter, sondern hat auch den Vorteil, dass wir uns den Aufstrich ganz nach unseren Vorlieben aussuchen können.

Die Mohnhörnchen sowie der Belag in der neuesten Ausgabe des Monatsabos meiner Kochzeitschrift lachten mich an und sollten zum nächsten Ausflug mitgenommen werden - aber es versteht sich von selbst, dass ich die Mohnhörnchen nicht gekauft, sondern selbst Mohnbutterhörnchen gebacken habe.

Sie waren optisch zwar nicht so perfekt wie die, die man beim Bäcker kaufen kann, aber geschmacklich - ja so vermessen bin ich einmal - wesentlich besser: außen kross, innen butterzart und flaumig!

Mit dem Belag kann man ja variieren, ich hab' mal den aus der Zeitschrift gemacht und er hat uns sehr gut geschmeckt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mohnbutterhörnchen
Kategorien:	Hörnchen, Weizenmehl, Vorteig
Menge:	9 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG: STEHZEIT 30 MINUTEN
10	Gramm		Hefe
135	ml		Wasser
150	Gramm		Weizenmehl Type 1050
H			HÖRNCHENTEIG
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
5	Gramm		Backmalz (nicht unbedingt notwendig)
10	Gramm		Salz
140-150	ml		Wasser
23	Gramm		Schweineschmalz (oder Butter)
			Vorteig

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 17.05.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt.

Teigruhe: 20 Minuten

9 Portionen abwiegen und rund schleifen. Danach abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend die Teiglinge mit dem Wellholz langrollen und mit weicher Butter bestreichen. Die Butter ein wenig fest werden lassen und die Teiglinge dann fest zu Hörnchen aufrollen und formen. Die Hörnchen dann mit Wasser bestreichen und in Mohn wälzen.

Die Teiglinge nun abgedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

Backen:

Ofen auf 250° C vorheizen und Hörnchen ca. 10 Min. anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 13-15 Min. backen .

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mohnhörnchen
Kategorien:	Belegte Brote, Snack
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2			Eier (Kl. M)
100	Gramm		Möhren
80	Gramm		Kasseler-Aufschnitt
2	Essl.		Schnittlauchröllchen
150	Gramm		Frischkäse, körnig
			Salz
			Pfeffer
2			Mohnhörnchen (Eva selbstgemacht)*
2	Essl.		Gartenkresse

Quelle

essen&trinken - Für jeden Tag

	Erfasst *RK* 17.05.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Eier ca. 8-10 Min. hart kochen. Möhren schälen und raspeln, Kasseler- Aufschnitt in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Möhren, Kasseler, Schnittlauchröllchen und Frischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier abschrecken, pellen und am besten mit einem Eierschneider in Scheiben schneiden. Mohnhörnchen waagerecht halbieren. Untere Hälften mit der Möhren-Kasseler-Mischung belegen, Eischeiben darauflegen, salzen und mit Gartenkresse garnieren. Obere Hälften der Hörnchen daraufsetzen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Pro Portion: 28 g E, 13 g F, 27 g KH = 339 kcal (1421 kJ)

*Eva: separates Rezept

=====

 

Brötchen mit Weizensauerteig und Vorteig

Wenn es schnell gehen soll und/oder ich meinen Sauerteig am Vorabend nicht 'gefüttert' habe, backe ich gerne diese Brötchen - wunderbar helle Brötchen.

Kräftiger im Geschmack ist das heutige Brötchenrezept - ganz klar durch den Sauerteig!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brötchen mit Weizensauerteig und Vorteig
Kategorien:	Weizensauerteig
Menge:	10 Stück

Zutaten

H			SAUERTEIG
100	Gramm		Weizen 1050
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		Anstellgut (ASG)
H			VORTEIG
100	Gramm		Weizenmehl 1050
90	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
300	Gramm		Weizenmehl 550
10	Gramm		Salz
100	Gramm		Wasser oder Buttermilch (*), ca.

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 04.05.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Sauerteig:

Stehzeit ca. 16-18 Std abgedeckt bei Raumtemperatur

Vorteig:

Stehzeit ca. 16-18 Std abgedeckt bei Raumtemperatur

Brotteig:

alle Teigzutaten sowie den Sauerteig und den Vorteig vermischen und gut verkneten (ca. 10 Min.)

Teig ca. 30 Min ruhen lassen

Teig nochmals kurz kneten und in 10 Teile teilen, diese rund schleifen, 10 Min. entspannen lassen, dann nach Wunsch formen und gehen lassen, bis sie sich merklich vergrößert haben (ca. 30-40 Min.)

Backen im vorgeheizten Ofen mit Schwaden bei 250° ca. 10 Min., bis sie eine schöne Bräune haben, dann Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.

Tipp:

Saaten und/oder etwas Brotgewürz unterkneten ganz nach Geschmack oder auch Roggen ST nehmen, dann schmecken sie etwas kräftiger.

Hauptteig mal mit VK probieren, Weizen od. 6-Korn od. Dinkel, dann aber ewas mehr Flüssigkeit nehmen.

*Eva: Buttermilch genommen und Brötchen ohne Saaten, Brotgewürz (ganz pur) gebacken

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Dinkelbrötchen mit Roggen

Kein einziges Brötchen war mehr im Gefrierschrank und just an diesem Tag kam eine Mail von meiner Freundin Marla mit einem neuen Brötchenrezept von ihr!

Da freut sich die Hobbybäckerin natürlich riesig und legt direkt los - das Ergebnis waren wunderbar kräftige Brötchen, wie wir sie gerne mögen; ich kann das Nachbacken sehr empfehlen.

Wieder eine neue Sorte für die Abwechslung im Brötchenkorb - danke schön, Marla!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelbrötchen mit Roggen
Kategorien:	Brötchen, Dinkelmehl, Roggen
Menge:	9 bis 10 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG: STEHZEIT 1 STD.
150	Gramm		Dinkelmehl Type 1050
140	ml		Wasser warm
8	Gramm		Hefe
H			QUELLSTÜCK: MIND. 1-2 STD. STEHZEIT
50	Gramm		Roggenschrot
20	Gramm		Roggenmalz- od. Dinkelmalzflocken
30	Gramm		Sonnenblumenkerne
15	Gramm		Leinsamen
10	Gramm		Salz
10	Gramm		Lupinenschrot
120	Gramm		Wasser
H			BRÖTCHENTEIG
			Vorteig
			Quellstück
150	Gramm		Dinkel VK
130	Gramm		Dinkel Type 630
80	ml		Buttermilch; ca.
1	Teel.		Honig
1	Essl.		Roggen oder Weizen-Sauerteig(kann auch vom
			-- Anstellgut (ASG) sein, ist nur für den
			-- Geschmack)

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 28.04.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig: alle Zutaten gut verrühren und ca. 1 Std. abgedeckt stehen lassen.

Quellstück: alle Zutaten gut verrühren und zugedeckt mindestens 1-2 Std stehenlassen

Brötchenteig: alle Teigzutaten langsam zu einem homogenen Teig verkneten (ca. 5 Min.); Teig nicht zu stark auskneten, der Teig ist eher fest und sollte nicht zu weich sein.

Teigruhe: 20 Minuten

Teig nochmals kurz kneten und zu einer Rolle formen, 9 -10 Portionen abwiegen und rund schleifen; abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge lang rollen, in etwas Kleie, Schrot oder VK- Mehl wenden

Gehzeit ca. 30-40 Min.

Backen: Ofen auf 250° C vorheizen und Brötchen ca. 10 Min. anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen

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Rosmarinbrötchen mit Käsecreme

Rosmarin ist das Thema des Gärtner-Blog-Events im April.

Beim Durchforsten meiner Kochbücher nach passenden Rezepten bin ich bei diesem Kochbuch fündig geworden; die Rosmarinbrötchen mit Käsecreme hatten es mir angetan.

Da dieses Kochbuch sehr beliebt zu sein scheint und sehr empfohlen wird, habe ich mich auf die Rezeptangaben verlassen und mit dem Backen der Brötchen begonnen.....doch Schande über mich, als nicht ganz unerfahrene Brötchenbäckerin hätte ich wissen müssen, dass das nichts werden kann: viel zu viel Hefe, zu viel Fett...! Die Strafe für die Dummheit folgte auf dem Fuß - das wurden keine Brötchen, es bestand nicht die geringste Hoffnung, dass der Teig irgendwann zusammengehen würde; da blieb nur - so ärgerlich es war - die Tonne und von Neuem beginnen.

Ich stelle daher nicht das Rezept aus dem Buch ein, sondern das, welches ich letztendlich dann verwendet habe. Im zweiten Anlauf wurden es leckere Brötchen, die wunderbar nach frischem Rosmarin dufteten und mit der Käse-Schinken-Füllung super schmeckten.

Diese Brötchen sind ein schöner Snack abends zu einem Glas Wein oder als Vorspeise oder als Bereicherung eines Bufets - sie sind mein Beitrag für das Gärtner-Blog-Event.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rosmarinbrötchen mit Käsecreme
Kategorien:	Brötchen, Weizen, Rosmarin
Menge:	6 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG
150	Gramm		Weizenmehl 550
5	Gramm		Hefe
75	Gramm		Wasser, warm
75	Gramm		Milch, warm
H			TEIG
			Vorteig
150	Gramm		Weizenmehl 550
25-30	Gramm		Milch, warm
6	Gramm		Salz
2	Essl.		Rosmarin, gehackt
H			FÜLLUNG
70	Gramm		Provolone-Käse, mild - gerieben *
25	Gramm		Geräucherter Pancetta, in Streifen **
3	Essl.		Sahne
			Salz
			Pfeffer

Quelle

stark modifiziert nach "Der Silberlöffel"

	Erfasst *RK* 24.04.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Für den Vorteig die Hefe im warmen Wasser auflösen, mit der Milch zum Mehl geben und daraus einen Teig herstellen; diesen abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Alle Zutaten - bis auf das Salz - in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig verkneten; nach der Hälfte der Knetzeit das Salz dazugeben; Knetzeit ca. 7 Minuten. Kurz vor Ende der Knetzeit den Rosmarin dazugeben.

Teig 10 Min. ruhen lassen, Brötchen rund schleifen und wieder 5 Minuten ruhen lassen (Zwischengare) und dann in die gewünschte Form bringen - hier runde Brötchen, diese ca. 30 Minuten gehen lassen (Stückgare

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Min. mit Schwaden backen. Ca. 5 Min. vor Ende der Backzeit Ofen kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Brötchen aus dem Backofen nehmen; Backofentemperatur auf 210°C erhöhen.

Für die Füllung Provolone, Sahne und Pancetta in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Von den Brötchen eine Kappe abschneiden. Das Innere vorsichtig ein wenig aushöhlen, mit der Käsecreme füllen, mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen, die Kappen wieder aufsetzen und die Brötchen noch 5 Minuten backen.

Gleich servieren.

*Eva: keinen Provolone-Käse bekommen, daher Emmentaler genommen

** Eva: auch keinen Pancetta bekommen, daher geräucherten Schinken genommen

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Dreikorn-Stangerl mit Einkorn und Kamut

Dass mir das Brot und Brötchen backen extrem viel Spaß macht, ist inzwischen sicherlich hinreichend bekannt.

Und ich habe auch keine Sorge, dass es mir jemals langweilig werden könnte, gibt es doch so viele verschiedene Getreidesorten und Saaten, mit denen man 'spielen' kann.

So gibt es heute wieder mal ein Rezept mit zwei ganz alten Getreidesorten: Einkorn und  Kamut.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dreikorn-Stangerl mit Einkorn und Kamut
Kategorien:	Brötchen, Vollkorn, Einkorn, Kamut
Menge:	9 Brötchen à ca. 100 g

Zutaten

H			SAUERTEIG
40	Gramm		Roggenmehl 1150
30	Gramm		Wasser
5	Gramm		Anstellgut
H			TEIG
75	Gramm		Roggen ST
70	Gramm		Kamut od. Emmer VK
70	Gramm		Einkorn VK
70	Gramm		Weizen VK
250	Gramm		Weizen 550
15	Gramm		Hefe
10	Gramm		Salz
5	Gramm		Backmalz
1/2	Teel.		Honig
260	ml		Wasser; ca.
1	Handvoll		Grob zerkleinerte Sonnenblumenkerne
	Etwas		Feines Roggenschrot u. Haferflocken zum Wälzen
			-- der Stangen

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=ec98c611313784516fd692ea89c85a40

	Erfasst *RK* 04.03.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, Knetzeit ca. 9 Minuten.

Teig dann abgedeckt 20 Min. ruhen lassen, nochmals kurz kneten, lang rollen und Teigstücke abstechen; abermals 10 Min. ruhen lassen; die Teiglinge dann länglich formen, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Roggenschrot u. Haferflocken wälzen.

Nun abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, bei ¾ Gare 2* schräg einschneiden und mit Schwaden backen.

Ofen vorheizen auf 240°C; nach ca. 5 Min. Temperatur auf 220°C reduzieren; Backzeit gesamt ca. 20 Min.

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Dinkel-Weizenbrötchen mit Sauerteig und Vorteig

Heute war ich den ganzen Tag aushäusig, denn es gab etwas Nettes mit unserem Ältesten zu feiern.

Ich habe die Brötchen dazu beigesteuert und er den Rest, so dass wir alle zusammen ein wenig brunchen und auf eine mit Bravour bestandene Weiterbildung in seinem Berufsleben mit ihm anstoßen konnten.

So gibt es heute das hier versprochene Rezept für diese Brötchen in einer Sauerteigvariante.

Uns haben sie so noch besser geschmeckt, da sie kräftiger, herzhafter sind - aber diese Variante setzt einen Sauerteig voraus und ist dadurch nicht für Jeden nachbackbar.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelweizenbrötchen mit ST u. Vorteig
Kategorien:	Brötchen, Dinkelmehl, Sauerteig
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15 STD.
100	Gramm		Dinkel 1050
100	Gramm		Wasser
10	Gramm		ASG (Dinkel, Weizen, notfalls auch Roggen)
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 0,5 - 1 STD.
100	Gramm		Dinkel 1050
100	Gramm		Wasser warm
8	Gramm		Hefe
H			BRÖTCHENTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
250	Gramm		Weizenmehl 550
50	Gramm		Roggen VK
50-60	Gramm		Buttermilch od. normale Milch; ca.
20	Gramm		Butter
10	Gramm		Salz
1	Teel.		Honig

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 08.02.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt (ca. 6 Minuten), 20 Min. ruhen lassen, nochmals kurz kneten, zu einer Rolle formen und 10 Teile abstechen, diese rund schleifen, abermals 10 Minuten entspannen lassen, dann den Teigling lang rollen - dazu kurz mit der hohlen Hand den runden Teigling ca. 2-4x leicht hin- und herrollen.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen, leicht bemehlen und in der Mitte längs einschneiden (wie beim Schmalzbrot, nochmals 5-10 Minuten gehen lassen und dann mit Schwaden backen.

Backen: 10 Minuten bei 250°C und 15-20 Min. bei 200°C (aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden.)

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Dinkel-Weizenbrötchen mit Vorteig

*Freu* - es galt mal wieder ein neues Brötchenrezept auszuprobieren!

Der Herr des Hauses liebt Brötchen (mehr als Brot) und hat auch gerne zwei Brötchenmahlzeiten am Tag - so in Form eines zweiten Frühstücks - so ist eigentlich immer Bedarf an frischen Brötchen.

Die 10 Brötchen, die ich meist auf einmal backe, werden dann teilweise gleich verspeist; der Rest, der ein paar Minuten kürzer gebacken wurde, wird dann eingefroren und bei Bedarf im gefrorenen Zustand aufgebacken - diese Brötchen schmecken genau so gut wie die frisch zubereiteten.

Die heutigen Dinkel-Weizenbrötchen sind leckere helle Brötchen mit einer prima röschen Kruste.

Für alle, die gerne mit Sauerteig backen, gibt es in den nächsten Tagen noch die Variante mit Sauerteig.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkel-Weizenbrötchen mit Vorteig
Kategorien:	Brötchen, Dinkelmehl, Vorteig
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 0,5 - 1 STD.
250	Gramm		Dinkel 1050
250	Gramm		Wasser warm
10	Gramm		Hefe
H			BRÖTCHENTEIG
			Vorteig
250	Gramm		Weizenmehl 550
50	Gramm		Roggen VK
50-60	Gramm		Buttermilch od. normale Milch; ca.
20	Gramm		Butter
10	Gramm		Salz
1	Teel.		Honig

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 08.02.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt (ca. 6 Minuten), 20 Min. ruhen lassen, nochmals kurz kneten, zu einer Rolle formen und 10 Teile abstechen, diese rund schleifen, abermals 10 Minuten entspannen lassen, dann den Teigling lang rollen - dazu kurz mit der hohlen Hand den runden Teigling ca. 2-4x leicht hin- und herrollen.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen, leicht bemehlen und in der Mitte längs einschneiden (wie bei der Schmalzkruste - http:// deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/02/schmalzkruste.html -, nochmals 5-10 Minuten gehen lassen und dann mit Schwaden backen.

Backen: 10 Minuten bei 250°C und 15-20 Min. bei 200°C (aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden.)

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Vollkornbrötchen mit Sauerteig

Was wäre ein Sonntagsfrühstück ohne frische, selbstgebackene Brötchen?!

Heute wurde der obligatorische Brötchenkorb um eine neue Sorte ergänzt, denn ich durfte wieder ein neues Rezept meiner Freundin Marla ausprobieren.

Die Brötchen schmecken schön kräftig und passen sowohl zu herzhaftem, aber - wenn man es mag - auch gut zu süßem Belag.

Sie werden weiterhin in meinem gemischten Brötchenkorb zu finden sein :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vollkornbrötchen mit Sauerteig
Kategorien:	Brötchen, Vollkornmehl, Sauerteig
Menge:	9 Brötchen

Zutaten

H			SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 15-18 STD.
140	Gramm		Roggen VK
160	Gramm		Wasser
14-28	Gramm		Anstellgut
H			VORTEIG: STEHZEIT CA. 1 -2 STD.
80	Gramm		Weizen 1050
80	Gramm		Wasser
4	Gramm		Hefe
H			BRÖTCHENTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
190	Gramm		Roggen VK
140	Gramm		Weizen 1050
10	Gramm		Butter od. Schmalz
1	Teel.		Honig
10	Gramm		Salz
150-160	Gramm		Wasser , ca.
			Brotgewürz nach Geschmack

Quelle

	Rezept von Marla21
	http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/profile.php?mode=
	viewprofile&u=415&sid=8fa897c96d44b88e3df739d55b538fe6

	Erfasst *RK* 31.01.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Sauerteig und Vorteig vermischen und ca. 4 Minuten kneten, dann 10 Minuten Teigruhe, 5 Minuten kneten und wiederum 10 Minuten Teigruhe.

Den Teig nun 2-3x falten, 10 Minuten entspannen lassen, leicht flachdrücken auf ca. 21 x 21 cm, mit etwas VK-Mehl bestäuben und 9 Teigstücke abstechen - nicht mehr wirken. Teiglinge abgedeckt gehen lassen. Bei 3/4 Gare 2x einschneiden und mit voller Gare in den vorgeheizten Ofen geben.

Gehzeit: ca. 40-50 Minuten

Ofen vorheizen und die Brötchen in den heißen Ofen 250°C geben schwaden - nach ca. 10-15 Minuten die Hitze reduzieren auf 220°C; Ofentüre kurz öffnen, Schwaden ablassen und weitere 10-15 Minuten backen.

Gesamtbackzeit ca. 25 Min.

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Eibauer's 'Klimabrötchen'

Von ihm habe ich schon diverse Rezepte nachgebacken (Vielkornstangen,  Vinschgauer Wurzelstangen, Tomatenwurzelbrote) und bin immer wieder vom Resultat begeistert (meine absoluten Favoriten sind seine Vielkornstangen, von denen ich immer welche im Tiefkühler fertig zum Aufbacken habe).

So freue ich mich über jedes neue Rezept von ihm, das ich hier oder  da von ihm finde. Manchmal habe ich aber auch Glück und er verrät mir ein Rezept per Mail :-). Auf diesem Wege bin ich nun zu seinen Klimabrötchen (so nennt er sie) gekommen.

Auch dieses Rezept hat nicht enttäuscht: wunderbare Brötchen mit kräftier Kruste und weicher Krume.
Herr Deichrunner ist sogar so begeistert davon, dass sie seine bisherigen Lieblingsbrötchen vom 'Thron gestoßen' haben!

Vielen Dank an dich, lieber eibauer!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Eibauer's 'Klimabrötchen'
Kategorien:	Brötchen, Weizensauerteig
Menge:	20 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG
290	Gramm		Weizenmehl
30	Gramm		Weizenvollkornmehl
240	Gramm		Wasser
1	Essl.		Voll aktiver Weizensauerteigansatz (oder etwas
			-- mehr)
H			ENDGÜLTIGER TEIG
900	Gramm		Mehl 550
100	Gramm		Weizenvollkornmehl
560	Gramm		Wasser
1			Trockenhefe
			Vorteig (gesamte obere Menge)
28	Gramm		Salz; ca.

Quelle

	eigenes Rezept von Chefkoch-User eibauer
	http://www.chefkoch.de/user/profil/
	75c2a828195255dd580de71caeb47ad4/eibauer.html

	Erfasst *RK* 23.01.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Originaltext von eibauer:

Vorteig: Alle Zutaten mischen und 6 -12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

Endgültigen Teig: Alle Zutaten vermischen und ausreichend in der Küchenmaschine kneten lassen. Ab in die Gärschüssel und mehrmals darin falten - ca. 1 - 3 Std.

Teig in 20 Stücke aufteilen, grob formen, 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann Brötchen in beliebiger Form schleifen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Gebacken habe ich in meinem Miele-Backofen mitdem Programm 'Klimagaren', vorgeheizt 230 Grad mit einem Dampfstoß am Anfang - 27 Minuten.

*Eva: in meinem Miwe Ofen gebacken bei 230 Grad mit anfänglichem kurzen Schwaden

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Bäcker Süpke Mischbrot und Brotplätze

Und wieder hat uns unser bloggender  Bäckermeister  liebenswürdigerweise
ein Rezept zur Verfügung gestellt - nein, stimmt gar nicht, eigentlich sind es sogar zwei Rezepte.

Da ich in letzter Zeit öfter Vollkornbrote gebacken habe, kam mir dieses Rezept für ein Mischbrot und für seine Brotplätze gerade recht und der heutige verregnete Sonntag wurde zum Backtag erklärt.

Ich bin seinem Rat gefolgt und habe die meisten der 10 Brotplätze nur halb gebacken und werde sie - bei Bedarf - kurz vor dem Verzehr fertigbacken. Da wir gerne Kümmel und Salz auf Gebäck essen (Seelen, Kümmelbrötchen etc) sind wir von diesen Brotplätzen begeistert - nicht nur, wie Bäcker Süpke vorgeschlagen hat, zum Grillfest, nein auch als Proviant für unterwegs...schön mit Schinken oder Käse belegt = wunderbar.

Leider muss ich gestehen, dass ich vergessen habe, die Brotplätze vor dem Backen einzuschneiden, aber dem Geschmack hat das ja sicher keinen Abbruch getan.

Bäcker Süpke: nur weiter so!! Für heute aber schon mal 'vielen Dank' für ein weiteres leckeres, gelingsicheres Rezept!

Brotplätze

Mischbrot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bäcker Süpke Mischbrot und Brotplätze
Kategorien:	Mischbrot RSt
Menge:	1 Laib+10 Brotplätze

Zutaten

H			VORTEIG
350	Gramm		Weizenmehl 550
350	Gramm		Wasser
1	Gramm		Hefe (ein Krümel)
			STEHZEIT: 18 Stunden, davon 16 Stunden im
			-- Kühlschrank
H			SAUERTEIG
210	Gramm		Roggenmehl 1150
170	Gramm		Wasser
20	Gramm		Anstellsauer
			STEHZEIT: 18 Stunden
H			BROTTEIG
			Sauerteig
			Vorteig
350	Gramm		Weizenmehl 550
250	Gramm		Roggenmehl 997 *
30	Gramm		Hefe **
23	Gramm		Salz
280	Gramm		Wasser

Quelle

	nach Website von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/01/17/brotplatze-
	oder-rucklinge-oder-scherplatze-oder-was-weiss-der-fuchs/

	Erfasst *RK* 18.01.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten sowie den Vorteig und den Sauerteig mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem Teig verkneten, dann ca. 20 Min. Teigruhe, den Teig teilen und anschließend aus einem Teigteil ein Brot wirken und ins bemehlte Garkörbchen legen; aus dem anderen Teigteil einen länglichen Brotlaib formen und mit einem scharfen Teigschaber oder Messer 10 Stücke abschneiden. Diese dann mit dem Anschnitt in ein Kümmel/salz-Gemisch oder in Mehl ditschen. Auf ein Backblech legen und mehrmals schräg einschneiden. Mit Folie abdecken und 40 - 60 Minuten garen lassen; den Brotlaib auch ca. 45 - 60 Minuten garen lassen (Fingerprobe)

Backen der Brotplätze:

Bei 230 Grad ca. 22 min (kurz schwaden) backen, bis sie schön braun sind. (Tipp von Bäcker Suepke: "Ganz frisch verzehren. (gleich wenn sie kalt sind oder sogar noch etwas warm!) Lieber nur die halbe Backzeit backen und dann kurz vor dem Verzehr fertig backen!")

Backen des Mischbrotlaibs:

Bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, mit fallender Hitze bis ca. 180°C ausbacken. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

*Eva: kein Roggenmehl 997 vorhanden, daher Roggenmehl 1150 genommen

** Eva: nur 20 g Hefe

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Kastanienbrötchen

Ein bisschen inspiriert vom Monatsthema Maronen im Gärtner-Blog habe ich aus meinem neuen Rach - Kochbuch die Kastanienbrötchen nachgebacken, die bei ihm auf dem Foto im Buch wirklich an Kastanien erinnern...mir ist das auf Anhieb leider nicht so gut gelungen.
Geschmeckt haben sie uns wirklich sehr gut zu Käse, der hervorragend zu dem Maronengeschmack passt.

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kastanienbrötchen
Kategorien:	Brötchen, Kastanienmehl
Menge:	25 bis 30 Brötchen

Zutaten

400	Gramm		Weizenmehl 550
150	Gramm		Kastanienmehl
15	Gramm		Salz
15-20	Gramm		Hefe
330-370	ml		Lauwarmes Wasser
			Mehl für die Arbeitsfläche

Quelle

Christian Rach - Das Kochgesetzbuch

	Erfasst *RK* 16.12.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Weizen- und Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und Salz zufügen.

Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und langsam unter ständigem Rühren mit den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes (Eva: Küchenmaschine) einarbeiten. Nach und nach weitere 280-320 ml lauwarme Flüssigkeit zugießen, bis der Teig eine elastische, weiche Konsistenz hat. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem zuggeschützten, warmen Ort in der Küche gehen lassen, bis sich das Teig-Volumen in etwa verdoppelt hat (40-60 Minuten).

Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 30-40 g schwere Portionen teilen. Die Portionen mit den Händen zu Kugeln formen, mit Mehl bestäuben und mit der bemehlten Oberfläche nach oben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Oberfläche der Brötchen mit einer kleinen, sauberen Schere mehrfach leicht einschneiden. Erneut gehen lassen, bis sich das Volumen der Brötchen um etwa ein Drittel vergrößert hat. Durch die Triebkraft der Hefe stellen sich die Einschnitte stachelartig auf und die Brötchen gleichen den vom Baum gefallenen Kastanien. Selbstverständlich können die Brötchen aber auch ohne Stacheln gebacken werden.

Das Backblech in den auf 18o°C vorgeheizten Backofen schieben und im letzten Moment, bevor die Ofentür geschlossen wird, etwas Wasser auf den Boden des Backofens gießen. Die Brötchen 15-20 Minuten backen, bis sie eine dunkelbraune Farbe annehmen, ansonsten sind sie im Inneren zu feucht und noch nicht richtig durchgebacken.

*Eva: bei 220° C gebacken

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Überraschungspäckchen und Brötchennachschub

Nicht nur sie hat gerade erst ein  Überraschungs-Carepaket bekommen, sondern auch ich wurde - völlig überraschend - von meiner  Freundin mit einem Überraschungspäckchen beglückt, worüber ich mich riesig gefreut habe!

Neben Mitbringseln aus dem Urlaub waren Brötchendrücker darin, die ich heute in Form von Kaisersemmeln mit zwei verschiedenen Teigzubereitungen natürlich gleich testen musste und somit ist wieder für Brötchennachschub gesorgt.

 

Die eine Sorte davon habe ich hier schon - incl. Rezept - verbloggt, das Rezept für die zweite Sorte - hier nur mit Mehl bestäubt - gibt es jetzt:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Helle Weizenbrötchen mit Vorteig, VK Weizen und Buttermilch
Kategorien:	Brötchen, Weizen, Vollkornmehl, Buttermilch
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG
15-20	Gramm		Hefe
150	Gramm		Wasser
200	Gramm		Weizenmehl 550
H			ENDGÜLTIGER TEIG
			Vorteig
100	Gramm		Weizen VK
200	Gramm		Weizenmehl 550
150	Gramm		Buttermilch
10	Gramm		Salz
3	Gramm		Backmalz

Quelle

Rezept von Marla21 - Chefkoch Userin

	Erfasst *RK* 22.11.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Für den Vorteig die Hefe im warmen Wasser auflösen, zum Mehl geben und daraus einen Teig herstellen; diesen abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Alle Zutaten - bis auf das Salz - in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem Teig verkneten; nach der Hälfte der Knetzeit das Salz dazugeben; Knetzeit ca. 7 Minuten.

Teig 10 Min. ruhen lassen und dann Brötchen(Knoten, runde oder längliche Teiglinge) formen, nach Wunsch ein bisschen mit Wasser anfeuchten und in Sesam, Mohn oder Kürbiskernen wälzen oder aber nur mit Mehl bestäuben und diese ca. 30 Min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 20 Min. backen. Schwaden - vor dem Einschießen und wenn die Brötchen im Ofen sind in den ersten 2 Min.

Ca. 5 Min. vor Ende der Backzeit Ofen kurz öffnen und Schwaden ablassen.

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Dinkelknöpfe

Ab morgen wird es hier wieder bis Anfang kommender Woche eine kleine Blogpause geben, die ich selbst wohl am meisten bedauere, denn das Bloggen macht mir doch sehr viel Spaß; hoffentlich komme ich wenigstens hin und wieder zum Lesen der anderen Blogs und zum kommentieren, denn auch das gehört für mich zu diesem schönen Hobby dazu.

Bisschen Proviant sollte schon sein, wenn man unterwegs ist und da die Tage auch nicht gebacken werden kann, musste ich schnell noch ein neues Rezept für Brötchen ausprobieren: Dinkelknöpfe.

Die Brötchen schmecken uns besonders gut mit herzhaftem Belag wie Wurst oder Käse.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dinkelknöpfe
Kategorien:	Brötchen, Dinkel, Dinkel-Vollkorn
Menge:	9 bis 10 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG
10	Gramm		Hefe
140	ml		Wasser
150	Gramm		Dinkelmehl Typ 1050
H			TEIGBEREITUNG
			Vorteig
150	Gramm		Dinkel-Vollkornmehl
200	Gramm		Dinkel Typ 630
10	Gramm		Salz
160-170	ml		Buttermilch (ca.)
1	Teel.		Honig
4	Gramm		Hefe
20-30	Gramm		Butter oder Schmalz

Quelle

Rezept von Marla21 - Chefkoch Userin

	Erfasst *RK* 20.10.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig gut verrühren, ca. 1 Std. abgedeckt stehen lassen.

Alle Teigzutaten langsam zu einem homogenen Teig verkneten; ca. 5 Min. - Teig nicht zu stark auskneten, der Teig ist eher fest und sollte nicht zu weich sein. Teigruhe: 20 Minuten

9 -10 Portionen abwiegen und rund schleifen - abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge ausrollen zu einem Strang von ca. 15 cm Länge, in etwas Kleie, Schrot oder VK.Mehl wenden und formen (Kopf/Knoten oder ) Gehzeit abgedeckt: ca. 30-40 Min.

Backen:

Ofen auf 250° C vorheizen und Brötchen ca. 10 Min. anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen

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Wurzelkrüstchen mit Einkorn und Kamut

Heute hatte ich endlich mal wieder so richtig Zeit zum backen.

Da ich es gerne ein wenig herzhaft mag bei Brot und Brötchen, gefallen mir Rezepte mit Körnern und Saaten und/oder Sauerteig immer sehr gut.
Heute wurde unter anderem mit Einkorn  und Kamut  gebacken - beides sehr alte Getreidesorten, aber auch mit Sauerteig.

Das Ergebnis waren herrlich rustikale Brotstangen mit kräftigem Geschmack, die wunderbar zu Käse, Schinken und dergleichen passen und aufgrund ihrer Größe auch wunderbar als Proviant für unterwegs zu gebrauchen sind.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wurzelkrüstchen mit Einkorn und Kamut
Kategorien:	Brotstangen, RSt, Kamut, Einkorn, Weizen-VK
Menge:	6 Stangen à 155 g

Zutaten

H			SAUERTEIG
30	Gramm		Roggenmehl 1150
30	Gramm		Wasser
5	Gramm		Anstellgut
H			TEIG
65	Gramm		Roggen ST
90	Gramm		Kamut
90	Gramm		Einkorn
60	Gramm		Weizen VK
300	Gramm		Weizen 550
6	Gramm		Hefe
12	Gramm		Salz
6	Gramm		Backmalz
1/4	Essl.		Honig
340	ml		Wasser
1	Handvoll		Sonnenblumenkerne grob zerkleinert
	Etwas		Feines Roggenschrot

Quelle

Rezept von Marla21 - Chefkoch Userin

	Erfasst *RK* 08.08.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Knetzeit ca. 9 Min. Teig dann in eine geölte rechteckige Kunststoffbox (ca. 14x23 cm) geben und abgedeckt ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann Teig mittels einer Teigspachtel vom Rand lösen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen - Teig nicht mehr kneten!

Nun vom Teig 6 längliche Teigstücke abstechen und von den Enden her vorsichtig verdrehen, in Roggenschrot wälzen und ca. 20-30 Min. gehen lassen, bei ¾ Gare einschießen, dazu den heißen Ofen vorschwaden und dann mit wenig Schwaden backen.

5-10 Min. bei 240°, dann auf 200° reduzieren - Backzeit gesamt ca. 20 Min.

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Seelen

Derzeit schwelge ich anscheinend viel in Kindheitserinnerungen und so gibt es heute ein Rezept, das ich stark mit meinem Vater und Besuchen in seiner Heimat - dem Allgäu - verbinde; ich erinnere mich daran, dass wir meist ein- bis zweimal im Jahr zu den Gräbern der Großeltern in die Heimat meiner Eltern fuhren und die Vorfreude meines Vaters darauf war immer sehr groß, denn als Erstes wurden beim Bäcker schwäbische Seelen gekauft und direkt verzehrt; der Salzgeschmack zusammen mit dem Kümmel machte aus diesem Gebäck etwas Besonderes.

Als es mich dann nach der Schulzeit in den Norden verschlug, kam ich jahrelang nicht mehr in den Genuss dieser Seelen, bis ich ganz am Anfang meiner Brotbackzeit in diesem Forum auf das Rezept für eben diese Seelen stieß und sie dann direkt nachgebacken habe; ich war bei diesem ersten Versuch nicht davon ausgegangen, dass ich so schnell so nah ans schwäbische Original herankommen würde, aber beim ersten Biss war klar: so schmeckten sie in Kindheitstagen auch!

Ich kann nur zum Nachbacken raten - gerne gleich in der angegebenen Menge, denn sie lassen sich gut einfrieren und im geforerenen Zustand kurz wieder aufbacken.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Seelen
Kategorien:	Brot, Hefe
Menge:	10 Stück

Zutaten

1	kg		Mehl (Type 550 oder 1050 oder Dinkelmehl 630)*
30	Gramm		Hefe
20	Gramm		Salz
600	ml		Wasser
			Kümmel
			Grobes Meersalz

Quelle

	Chefkoch-Userin Wanda
	http://www.chefkoch.de/rezepte/56201020068290/Seelen.html

	Erfasst *RK* 02.08.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen.

Mit allen Zutaten einen weichen Teig bereiten, gut kneten und 45-60 Minuten ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit wird der Teig 2 mal mit nassen Händen durchgeknetet. Nach dem letzten Durchkneten nochmals gut aufgehen lassen.

Backofen auf 250° vorheizen

Die gesamte Teigmenge zu einem ca. 15 cm * 30 cm breiten Strang formen. Mit einem Messer oder Teigschaber 3-5 cm breite Teigstücke abschneiden, auf ca. 20-30 cm Länge ziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen, zugedeckt noch mal gehen lassen, Teigstücke mit Wasser bestreichen und mit groben Salz und Kümmel bestreuen.

Eine Schale Wasser in den Backofen stellen, dann das Blech einschieben

Backzeit: bei 250° ca. 9 Minuten und dann runterschalten auf 180°-190° und noch mal ca. 9 - 11 Minuten weiterbacken

* Eva: Dinkelmehl 630

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DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

Man liest ja gerne auch die anderen Blogs und lässt sich davon inspirieren; ich schaue mir dort dann auch immer mal wieder die Blogrolls durch - das habe ich auch bei ihr schon sehr häufig gemacht und bin dort über das Blog von Bäcker Süpke gestolpert, das ich mir - als Hobbybrotbäckerin -  natürlich genauer ansehen musste.

Er hat auf seiner Seite auch ein paar Rezepte stehen - eines davon mit dem Namen 'DDR-Brötchen'; das hat mich neugierig gemacht und ich musste diese Brötchen direkt nachbacken. Interessant ist bei dem Rezept, dass man ein wenig mit den Zutaten variieren kann - ich habe mir von den Auswahlmöglichkeiten Molke und Backmalz ausgesucht.

Das Ergebnis waren Brötchen mit knackiger Kruste und weicher Krume, die sowohl mit süßem als auch mit herzhaftem Belag sehr lecker schmecken und sicher noch öfters unseren Brötchenkorb bereichern werden!

 

Vorsicht: im Rezept ist ein Fehler - es muß 500 g Mehl heißen und nicht 500 kg!!!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	DDR Brötchen
Kategorien:	Weizenbrötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

500	kg		Weizenmehl (550)
325	ml		Wasser
10	Gramm		Salz
15	Gramm		Hefe
			(5 g Malz)*
			(10 g Schmalz)
			(Teile des Wasser mit Molke ersetzen)**
			(3 g Zucker)

Quelle

	nach Blog von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-
	brotchen-rezept/

	Erfasst *RK* 17.07.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

(lt. Bäcker Süpke):

Die Zutaten in den Klammern kann man dran verwenden, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen: Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.

Den Teig kühl führen. Schön auskneten! Dann abgedeckt 30 min - 1h ruhen lassen. Nochmals zusammenschlagen. Wieder die gleich Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Steht er zu warm, dann geht er zu schnell!

Gewünschte Größe abstechen (ca 80g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen. Schön mit Wasser abstreichen und im heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.

*Eva: 5 g Backmalz
** Eva: 125 ml Molke genommen und nur 200 ml Wasser

=====

 

Nachgemacht: Brioche - incl. Übernachtmethode für Faule

Bein Lesen und Stöbern in anderen Blogs bin ich immer wieder auf verschiedene Brioche-Rezepte gestoßen - hier, hier und hier und sicher gab es die auch schon bei vielen anderen!
Bevor ich mir diese schönen Briocheformen zulege, wollte ich aber erst einmal ein Rezept ausprobieren und sehen, ob sie uns so gut schmecken, dass sich extra Formen lohnen.
Irgendwann kam ich auf diese Seite und sofort hielt mich ein Satz gefangen: "is-there-a-better-way-to-start-a-sunday-morning" - dahinter verbarg sich ebenfalls ein Briocherezept und sofort war klar, dass es dieses Rezept sein sollte, das ich ausprobieren wollte.
Also schnell übersetzt, ein klein wenig verändert, Teig zubereitet und meine Timbaleformen zweckentfremdet.
Das erste Mal gab es diese Brioches dann zum Nachmittagskaffee und wir waren begeistert!

Nicht so begeistert waren wir dann aber, als wir sie am nächsten Tag nochmals kurz aufbackten, das war nicht mehr 'wie frisch'.
Mein Traum war es aber, diese Brioches frisch gebacken zum Sonntagsfrühstück zu servieren und sofort fiel mir da die "Übernacht-Methode" ein: abends den Teig zubereiten - aber nur mit der Hälfte an Hefe - erstes Gehen lassen, dann Teig formen und in die Förmchen geben, abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen, morgens mit Eigelb bestreichen und abgedeckt Raumtemperatur annehmen lassen  - solange dem Hobby nachgehen, dem wir unseren Blognamen verdanken - dann die Förmchen in den Backofen geben und während der Duschorgie backen lassen:

Voilà - frische Brioches zum Sonntagsfrühstück!

Ein herzliches Danke-schön an deliciousdays für dieses tolle Rezept! - Ich werde künftig immer die Übernacht-Methode anwenden, da sie erstens bequem ist und zweitens noch mehr Geschmack in die Brioches bringt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brioche
Kategorien:	Hefeteig, Frühstücksbrötc
Menge:	6 Stck

Zutaten

250	Gramm		Mehl 550
12	Gramm		Hefe, zerbröckelt
30	Gramm		Zucker
120	ml		Milch
1			/2 TL Salz
50	Gramm		Butter, weich
1	klein.		Ei, verklopft, etwas davon zum Bestreichen

Quelle

modifiziert nach http://www.deliciousdays.com

	Erfasst *RK* 12.07.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 20 Min. ruhen lassen

Teig in 7 Portionen à ca. 70 g teilen, davon 6 zu Kugeln formen. In die eingefetteten Formen geben. Restlichen Teig zu 6 kleinen Kugeln formen. Bei den grossen Kugeln Teigmitten eindrücken, kleine Kugeln hineinsetzen. Mit restlichem Ei bestreichen. Nochmals 45-60 Min. aufgehen lassen.

Ca. 20 Minuten im 180-200 Grad vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Herausnehmen und ein wenig auskühlen lassen.

=====

 

Haferflocken-Kürbiskern-Hanfnuss-Brötchen

Von Hanfnüssen als Zutat beim Brot und Brötchen backen lasen meine Freundin - eine ebenfalls begeisterte Hobbybäckerin - und ich vor einiger Zeit zum ersten Mal bei ihr und bei ihr; wir fanden das Thema sehr interessant, lasen uns mal ein bisschen durchs WWW, suchten dann nach einer Bezugsquelle und als wir  endlich fündig geworden waren, wurde bestellt und damit gebacken.

Der Geschmack der Hanfnüsse hat mir gut gefallen und so gibt es bei uns inzwischen mehrere Backwaren, bei denen ich Hanfnüsse beifüge.
Sie hat dieser Tage erst wieder ein Hanfbrot gebacken, das ich mir sofort auf die Nachbackliste gesetzt habe und hat mich damit inspiriert auch wieder mal mit Hanfnüssen zu backen.

Da ich noch nicht so lange selbst backe, dass ich mir eigene Rezepte ausdenken kann, bin ich sehr froh, dass es da einen lieben Menschen gibt, der mich immer an seinen Ideen teilhaben lässt; es macht viel Spaß jemanden zu kennen, mit dem man sein Hobby so ganz und gar teilen kann.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Haferflocken-Kürbiskern-Hanfnuss-Brötchen
Kategorien:	Brötchen, Hanfnuss, Haferflocken, Kürbiskerne
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

H			SAATEN
50	Gramm		Kürbiskerne
20	Gramm		Hanfnüsse  (oder Sesam)*
80	Gramm		Haferflocken grob
180	ml		Wasser warm
H			VORTEIG
50	Gramm		Weizenmehl 550
50	Gramm		Einkorn (od. Dinkel VK) **
50	Gramm		Kamut
100	ml		Wasser
15	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
200	Gramm		Weizenmehl 550
80	Gramm		Roggen 1150
60	ml		Buttermilch, ca. (od. Wasser)***
10	Gramm		Salz
3	Gramm		Backmalz
1	Essl.		Hanföl oder Kürbiskernöl ****

Quelle

Rezept von Marla21 - Chefkoch Userin

	Erfasst *RK* 09.07.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Kürbiskerne, Hanfnüsse und Haferflocken in Wasser einweichen und ca. 30 - 40 Minuten stehen lassen.

Aus den Zutaten des Vorteigs einen Teig herstellen und diesen abgedeckt 30 - 40 Minuten ruhen lassen (kann aber auch etwas länger stehen).

Nun die weiteren Zutaten in eine Rührschüssel geben, Saaten und Vorteig ebenfalls dazu und alles ca 7 Minuten mit der Küchenmaschine kneten lassen.

Dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen, danach Brötchen schleifen und diese wiederum 10 Minuten ruhen lassen (Zwischengare).

Die Brötchen mit der Hand leicht flachdrücken und aufrollen, länglich formen und auf dem Backblech - abgedeckt - 30 Minuten gehen lassen.

Die Brötchen vor dem Einschießen 3* schräg einschneiden, Oberfläche leicht anfeuchten und nach Belieben mit Haferflocken und Hanfnüssen bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad ca. 20 Minuten backen.

Schwaden vor dem Einschießen und direkt, wenn die Brötchen im Ofen sind, noch einmal; nach ca. 5 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen und die Schwaden ablassen.

* Eva: Hanfnüsse
** Eva: Einkorn
*** Eva: Buttermilch
**** Eva: Hanföl

Die Brötchen schmecken schön nussig durch die Hanfnüsse und Kürbiskerne sowie dem Hanföl und haben eine kräftige Kruste.

=====

Helle Weizenbrötchen mit altem Teig und Roggenmehl

Immer, wenn es im Tiefkühlschrank wieder ein bisschen mehr Platz gibt und eine Tüte mit selbstgebackenem Brot oder Brötchen zur Neige geht, freue ich mich riesig, denn dann kann ich wieder backen.
Heute brauchten wir 'Nachschub' an hellen Weizenbrötchen; durch Zugabe des alten Teiges und einem geringen Anteil an Roggenmehl schmecken sie wunderbar mit jeglichem Aufstrich bzw Belag.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Helle Weizenbrötchen mit altem Teig und Roggenmehl
Kategorien:	Brötchen, Weizen, Vollkornmehl
Menge:	10 Brötchen

Zutaten

200	Gramm		Alter Teig
450	Gramm		Weizenmehl 550
50	Gramm		Roggenmehl 1150
290	Gramm		Wasser (warm, aber nicht heiß)
15-20	Gramm		Hefe (im Wasser auflösen)
10	Gramm		Salz

Quelle

Rezept von Marla21 - Chefkoch Userin

	Erfasst *RK* 17.05.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Zutaten vermischen und den alten Teig in kleine Stücke teilen und unterkneten. Knetzeit ca. 7 Minuten.

Teig 10 Min. ruhen lassen, 200 g Teig abnehmen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen fürs nächste Backen (alter Teig).

Aus dem restlichen Teig Brötchen (Knoten, runde oder längliche Teiglinge) formen, nach Wunsch ein bisschen mit Wasser anfeuchten und in Sesam, Mohn oder Kürbiskernen wälzen und diese ca. 30 Min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 20 Min. backen. Schwaden - vor dem Einschießen und wenn die Brötchen im Ofen sind in den ersten 2 Min. 1-2 x. Ca. 5 Min. vor Ende der Backzeit Ofen kurz öffnen und Schwaden ablassen.

=====

Nachgebacken: Müslibrot mit Pistazien und Cranberries

Als ich ihren Blogeintrag gelesen hatte, stand sofort für mich fest, dass sowohl dieses Brot als auch das andere nachgebacken werden muss, die Frage bestand nur darin: welches zuerst?! Da ich Cranberries in Unmengen essen könnte (wenn sie dann mal im Haus sind) und mich das Brot von den frischen Farben her noch ein wenig mehr ansprach, fiel die erste Wahl auf das Müslibrot mit Pistazien und Cranberries.

Leider konnte ich es erst heute nachbacken, weil ich wirklich gute Cranberries und Pistazien dafür haben wollte und so musste ich auf vorgestern warten: da sind wir mit einer sehr lieben Freundin und deren Mann über den wunderschönen Isemarkt in Hamburg gelaufen und kamen dabei auch an dem von mir so geliebten Stand  mit Trockenfrüchten, Nüssen, Vanillestangen und vielem mehr vorbei; es wurden Cranberries und Pistazien gekauft und so konnte heute sofort nachgebacken werden.

Ich habe mich dafür entschieden, nur ein Brot und noch ein paar Brötchen aus dem Teig zu backen; beides schmeckt wunderbar nussig und frisch und kann ganz ohne Belag gegessen werden oder aber mit süßem Aufstrich. (Es gibt aber sicherlich auch noch mehr Menschen wie mich, die es auch mit Käse bzw deftigem Auftrich mögen werden!)

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Müslibrot mit Pistazien und Cranberries
Kategorien: Brot, Weizenmehl, Müsli
     Menge: 2 Brote *

    130     Gramm  Wasser
    150     Gramm  Milch
    100     Gramm  5-Korn-Flocken
     15     Gramm  Honig
     50     Gramm  Haselnüsse
     50     Gramm  Getrocknete Aprikosen
     25     Gramm  Geschälte Pistazien
     25     Gramm  Getrocknete Cranberries
    375     Gramm  Dunkles Weizenmehl (Type 1050)
     50     Gramm  Wasser; zum Auflösen der Hefe
     15     Gramm  Frischhefe
     10     Gramm  Salz
      1            Ei; zum Bestreichen
                   Haferflocken; zum Bestreuen
                   Grob gehackte Haselnüsse oder grob gehackte
                   -- Pistazien

============================ QUELLE ============================
            nach
            eigenem Rezept von Petra Holzapfel
            ursprünglich erfasst und gebacken von Petra Holzapfel
            -- Erfasst *RK* 22.06.2008 von
            -- Eva Ohrem

1. In der Schüssel der Küchenmaschine die 5-Korn-Flocken mit der
Milch, 130 g Wasser und dem Honig verrühren und 30 Minuten quellen
lassen.

2. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, abkühlen lassen.
Auf ein doppelt gelegtes Küchenpapier schütten, dieses zu einem
Säckchen zusammennehmen und die dunklen Häutchen der Nüsse durch
aneinander Reiben entfernen. Die Haselnüsse mit einem schweren
Messer grob hacken. Falls gewünscht 1 El Haselnüsse zum Bestreuen
beiseite legen. Die übrigen Nüsse in einer kleinen Schüssel mit den
gewürfelten Aprikosen, den Pistazien und den Cranberries vermischen.

3. Die Hefe in den 50 g Wasser auflösen und mit dem Mehl zu den
Flocken geben. Alles etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe verkneten,
dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf mittlerer
Stufe kneten, der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

4. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem
Rechteck auseinander ziehen. Einen Teil der Nuss-Frucht-Mischung auf
den Teig geben. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten,
dabei jeweils wieder einen Teil der Mischung auf den Teig geben. Die
Mischung vorsichtig einkneten.

5. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und etwa 1 Stunde
abgedeckt zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

6. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2
Hälften teilen. Die Hälften grob rund formen und abgedeckt etwa 5-10
Minuten ruhen lassen. Nun erst rund, dann länglich formen, dabei
darauf achten, dass die Teig-Oberfläche möglichst intakt bleibt. Die
Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit Haferflocken und
wenn gewünscht mit gehackten Haselnüssen oder Pistazien bestreuen.
Die Brote auf Backpapier setzen. Abgedeckt etwa 30 Minuten gehen
lassen.

7. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem Backblech
auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen. Die Brote mit dem
Backpapier direkt auf den Backstein oder das heiße Blech einschießen
und Wasser einsprühen. Nach 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um den
Dampf entweichen zu lassen.

8. Das Backpapier unter den Broten entfernen und diese weitere 5-10
Minuten goldbraun backen, dabei gegebenenfalls die Oberfläche mit
Alufolie abdecken, sollten die Nüsse zu dunkel werden.**

9. Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

*Eva: 1 Brot und 6 Brötchen gebacken
**Eva: Brötchen (nur) 20 Minuten gebacken; Brot 30 Minuten

=====

Früchte-Müsli-Brötchen

Hier habe ich ihre Schoko-Müsli-Brötchen nachgebacken und war so angetan davon, dass ich diese Brötchen nun auch mit Früchte-Müsli testen wollte.

So habe ich das Schoko-Müsli gegenFrüchte-Müsli ausgetauscht, das ich noch mit Trockenfrüchten und Walnüssen angereichert habe. Heraus kamen ebenfalls leckere weiche, angenehm süße Brötchen mit einem leichten Nussgeschmack, die man sehr gut pur, aber auch mit süßem Belag essen kann.

....dem norddeutschen Wind trotzt nicht mal die Serviette.....

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Früchte-Müsli-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Müsli
Menge:	20 Brötchen

Zutaten

H			FERMENTIERTER TEIG
100	Gramm		Weizenmehl Type 1050 *
65	Gramm		Wasser
3	Gramm		Frischhefe
2	Gramm		Salz
H			ENDGÜLTIGER TEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Fermentierter Teig (nicht die gesamte Menge)*
150	Gramm		Früchte-Müsli
50	Gramm		Mischung aus Trockenfrüchten und Walnüssen,
			Gehackt
150	Gramm		Milch
250	Gramm		Wasser
10	Gramm		Frischhefe
30	Gramm		Butter
12	Gramm		Salz
H			SOWIE
1			Ei; zum Bestreichen
			Haferflocken; zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach
	eigenem Rezept von Petra Holzapfel
	ursprünglich erfasst und gebacken von Petra Holzapfel

	Erfasst *RK* 06.06.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Mehl, Müsli mit Trockenfrüchten und Walnüssen, fermentierten Teig, Milch und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, der Teig löst sich von der Schüssel. Nun weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter in Stückchen zugeben. Der Teig löst sich am Schluss wieder sehr gut von der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Herausnehmen und zusammenfalten (stretch & fold). Wieder in die Schüssel legen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen - der Teig ist jetzt sehr schön luftig.

2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig in 20 Stücke a etwa 60 g teilen. Jedes Teil zu einem Ball abdrehen, die Teiglinge auf die Bleche legen. Die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Fingerprobe)*.

Den Backofen wenn möglich mit einem Backstein auf 220°C vorheizen.

Das Backpapier mit den Brötchen auf einen Brotschieber ziehen und alles in den Backofen einschießen, dabei Wasser in den Ofen schütten oder Dampf einsprühen.

Die Brötchen etwa 17-20 Minuten backen, bis sie schön braun sind.

*Alternative: die Bleche oder 1 Blech über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen - nach Bedarf nochmals etwas bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Brötchen, nicht sehr süß, aber doch leicht schokoladig. Eher weiches Äußeres und sehr luftig-weiche Krume. Sehr schönes Aufgehen wohl durch die Zusammensetzung des Müslis mit u.a. Gerstenmalz.

Evtl. auch mit anderen Müsli-Mischungen, dann aber gegebenenfalls Flüssigkeitsmengen anpassen.

Anmerkung Eva: nur die Hälfte der Menge - also 10 Brötchen gebacken
* Eva: an Stelle von dem fermentierten Teig 50 g von meinem 'alten' Teig aus dem Kühlschrank genommen (da bewahre ich immer ca. 200 g auf, den ich bei Weizenbrot- bzw brötchenrezepten ohne Vorteig einsetze und die Menge dann vor dem gehen lassen wieder abnehme und bis zum nächsten Backen wiederum im Kühlverschrank verwahre; dieser alte Teig verleiht dem Gebäck einen herzhafteren Geschmack)

=====

Nachgebacken: Schoko - Müsli - Brötchen (Eva)

Als ich diese Brötchen in Petras Blog gesehen habe, stand sofort für mich fest, dass ich sie nachbacken werde: zum einen mag ich Müsli in allen Variationen sehr gerne, zum anderen ist in meiner Brötchenauswahl die süssere Variante bisher zugunsten von vielen Vollkorn-, Sauerteig- und Körnerbrötchen ein wenig zu kurz gekommen.

Da ich noch von meinem 'alten Teig ' im Kühlschrank hatte, konnte ich direkt loslegen.

Die Brötchen schmecken wunderbar, haben einen angenehm süsslichen Geschmack und eine weiche Kruste; sie schmecken auch ohne Belag sehr gut.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schoko-Müsli-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Müsli
Menge:	20 Brötchen

Zutaten

H			FERMENTIERTER TEIG
100	Gramm		Weizenmehl Type 1050 *
65	Gramm		Wasser
3	Gramm		Frischhefe
2	Gramm		Salz
H			ENDGÜLTIGER TEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Fermentierter Teig (nicht die gesamte Menge)*
200	Gramm		Vitalis Schoko-Müsli klassisch
150	Gramm		Milch
250	Gramm		Wasser
10	Gramm		Frischhefe
30	Gramm		Butter
12	Gramm		Salz
H			SOWIE
1			Ei; zum Bestreichen
			Haferflocken; zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach
	eigenem Rezept von Petra Holzapfel
	ursprünglich erfasst und gebacken von Petra Holzapfel

	Erfasst *RK* 31.05.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Mehl, Müsli, fermentierten Teig, Milch und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, der Teig löst sich von der Schüssel. Nun weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter in Stückchen zugeben. Der Teig löst sich am Schluss wieder sehr gut von der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Herausnehmen und zusammenfalten (stretch & fold). Wieder in die Schüssel legen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen - der Teig ist jetzt sehr schön luftig.

2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig in 20 Stücke a etwa 60 g teilen. Jedes Teil zu einem Ball abdrehen, die Teiglinge auf die Bleche legen. Die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen.

Abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Fingerprobe)*.

Den Backofen wenn möglich mit einem Backstein auf 220°C vorheizen.

Das Backpapier mit den Brötchen auf einen Brotschieber ziehen und alles in den Backofen einschießen, dabei Wasser in den Ofen schütten oder Dampf einsprühen.

Die Brötchen etwa 17-20 Minuten backen, bis sie schön braun sind.

*Alternative: die Bleche oder 1 Blech über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen - nach Bedarf nochmals etwas bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Brötchen, nicht sehr süß, aber doch leicht schokoladig. Eher weiches Äußeres und sehr luftig-weiche Krume. Sehr schönes Aufgehen wohl durch die Zusammensetzung des Müslis mit u.a. Gerstenmalz.

Evtl. auch mit anderen Müsli-Mischungen, dann aber gegebenenfalls Flüssigkeitsmengen anpassen.

Anmerkung Eva: nur die Hälfte der Menge - also 10 Brötchen gebacken
* Eva: an Stelle von dem fermentierten Teig 50 g von meinem 'alten' Teig aus dem Kühlschrank genommen (da bewahre ich immer ca. 200 g auf, den ich bei Weizenbrot- bzw brötchenrezepten ohne Vorteig einsetze und die Menge dann vor dem gehen lassen wieder abnehme und bis zum nächsten Backen wiederum im Kühlverschrank verwahre; dieser alte Teig verleiht dem Gebäck einen herzhafteren Geschmack)

=====

Vielkornstangen

Eigentlich war es heute sogar hier im Norden zu heiß und zu schwül, um lange in der Küche zu stehen, aber wenn ich mal ein paar Tage nicht backen kann, fängt es schon ganz heftig in den Fingern an zu kribbeln.....so habe ich heute - nach dem Laufen und vor der Arbeit noch schnell Vorteig und Brühstück vorbereitet, damit es heute mittag gleich losgehen konnte; da diese Vielkornstangen mit zu meinen Lieblingsbackwaren gehören, ging das Backen besonders gut von der Hand.

Ich möchte mich hier aber nicht mit 'fremden Federn' schmücken, sondern  demjenigen danken, der mir das Rezept verraten hat und mir auch netterweise gestattet es hier zu veröffentlichen.

Ich finde diese Stangen genial als Proviant für z.B. eine Fahrradtour oder einen Ausflug, denn sie halten lange frisch, schmecken mit jedem Belag und sättigen gut - was aber nicht heißen soll, dass wir sie nicht genau so gerne zu Hause zu allen Gelegenheiten essen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vielkornstangen
Kategorien:	Brotstangen, Saaten, Vollkorn
Menge:	12 Stangen

Zutaten

H			VORTEIG
200	Gramm		Mehl 550
150	Gramm		Wasser
30	Gramm		Roggenmehl
1	Prise		Trockenhefe
H			BRÜHSTÜCK
70	Gramm		Kürbiskerne
50	Gramm		Leinsamen
70	Gramm		Sonnenblumenkerne
70	Gramm		Dinkelflocken
70	Gramm		Honig
			Wasser
H			HAUPTTEIG
600	Gramm		Weizenvollkornmehl *
200	Gramm		550er Weizenmehl
1			Trockenhefe
5	Teel.		Salz (kleine Löffel)
500	ml		Wasser; ca.
			Vorteig
			Brühstück

Quelle

Rezept von eibauer - Chefkoch User

	Erfasst *RK* 30.05.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen, verkneten und zugedeckt ca. 5 bis 8 Stunden in der Gärschüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Körnermischung - je nach Gusto - in ein der Menge entsprechenes Gefäß füllen, Honig darüber träufeln und mit heißen Wasser übergießen, so dass alles gut bedeckt ist. Ebenfalls ca. 5 bis 8 Stunden zugedeckt im Warmen stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermischen und ca. 6 Min. in der Küchenmaschine kneten lassen. Danach ca. 1-2 Stunden in der Gärschüssel zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig mehrmals mit der Teigkarte zusammenfalten, er geht dann richtig schön auf. Teig aus der Schüssel nehmen, etwas auseinander ziehen und 12 Stücke ( à ca. 190 g)mit der Teigkarte abteilen. Leicht rollen und in die Länge ziehen. Etwas in Maismehl wälzen und ca. 15 - 30 Min. zugedeckt auf dem Backblech gehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Stangen 3-mal längs einschneiden, einschießen und reichlich Wasser am Anfang in den Ofen sprühen. Ca. 30 Minuten backen bis zur gewünschten Bräune.

*Eva: frisch gemahlen

=====

 

Ciabatta - 2 Rezepte im Vergleich

Schon mehrfach habe ich mich an Ciabatta Rezepten versucht, war aber nie richtig zufrieden mit dem Ergebnis, also wurde weiter nach meinem Ideal-Rezept gesucht. Eine Freundin machte mich einerseits aufmerksam auf das Ciabatta-Rezept dieser Website, andererseits hat Petra im Brotkorb vor einiger Zeit dieses Video erwähnt, in dem Ciabatta Brote gebacken werden.

Zuerst habe ich das Rezept der Firma Böcker nachgebacken, geschmacklich fanden wir die Brötchen sehr gut, aber die Optik ließ - wie zum wiederholten Male bei meinen Ciabatta Rezepten - zu wünschen übrig, denn sie blieben einfach zu flach:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Ciabatta (Böcker)
Brötchen, Italien
10 Brötchen à ca. 100 g

Zutaten

======================== WEIZENSAUERTEIG ========================
     15     Gramm  AST
    100     Gramm  Weizenmehl 550
     70        ml  Wasser

========================= CIABATTATEIG =========================
    170     Gramm  Weizensauerteig
    475     Gramm  Weizenmehl Type 550
    335        ml  Wasser
     10     Gramm  Salz
     10     Gramm  Hefe
     15     Gramm  Olivenöl

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach:
            www.sauerteig.de (Fa. Ernst Böcker, Minden)
            -- Erfasst *RK* 25.05.2008 von
            -- Eva Ohrem

Zubereitung

Anstellgut mit Mehl und Wasser vermischen; 15 - 20 Std abgedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen.

Danach alle Zutaten - bis auf Salz und Olivenöl - ca. 6 Minuten auf
Stufe 2 (Eva: Kenwood)kneten; nach der halben Knetzeit das Salz und
das Olivenöl dazugeben.

Plastikwanne mit Olivenöl ausstreichen; Teig darin zugedeckt 60
Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich legen. In Stränge
von 6-7 cm schneiden. Schnitt nach oben drehen und den Teig in
Stücke von 90 - 100 g teilen. Die Teigstücke flach drücken und in
Mehl wenden, auf Backbleche legen.

Stückgare 90 Minuten. Bei 3/4 Gare in den Ofen geben und mit
Schwaden backen; kurz vor Ende der Backzeit die Schwaden ablassen.

Backtemperatur (Eva - Miwe): 220 °

Backzeit: 22 Minuten

Schwaden: 5 sec *

*bezieht sich auf Miwe! Im Haushaltsbackofen zu Beginn kräftig
Schwaden, in dem man mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen spritzt

Ciabatta mit knackiger Kruste und lockerer, großporiger Krume; von der Optik her aber zu flach

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Es ließ mir keine Ruhe und ich schaute mir zum wiederholten Male das Video von 'The Back Home Bakery' an - die Brote waren genau so wie ich sie haben wollte; also wurde dieses Rezept nachgebacken und siehe da: ich war endlich zufrieden mit Geschmack und Optik:

ein bisschen weniger spitz und sie wären perfekt!

Mein Ciabatta Rezept ist gefunden!!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Ciabatta (The BackHomeBakery)
Brot, Italien
2 Brote

Zutaten

============================ VORTEIG ============================
    150     Gramm  Weizenmehl 550
    140        ml  Wasser
  1 1/2     Gramm  Hefe

=========================== HAUPTTEIG ===========================
    350     Gramm  Weizenmehl 550
    210        ml  Wasser
      6     Gramm  Hefe
     10     Gramm  Salz
     15        ml  Olivenöl
    290     Gramm  Vorteig

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach http://thebackhomebakery.com
            -- Erfasst *RK* 26.05.2008 von
            -- Eva Ohrem

Zubereitung

Vorteig zubereiten und 12 - 16 Stunden abgedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine
geben und 3 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten
lassen

Eine Wanne mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und
zudecken. Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals
falten und die Oberseite nach unten legen.

Danach Teig in ein Mehlbett legen und teilen, in Couche legen und
abgedeckt Stückgare für 90 Minuten.

bei 230 ° 30 Minuten backen; am Anfang gut schwaden *

*Eva (Miwe): 5 sec schwaden

Kräftige Kruste, lockere Krume mit schönen Poren
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Haferflocken-Kürbiskern-Brötchen mit Dinkel

Da ich erst seit einem knappen Dreivierteljahr selbst Brot und Brötchen backe, halte ich mich immer recht exakt an die Rezepte und bin noch nicht so experimentierfreudig - ganz im Gegenteil zu einer netten Chefkoch-Userin - ein alter Hase im Gegensatz zu mir - , die sehr gerne experimentiert und mich freundlicherweise daran teilhaben lässt; die Brötchen sind so ganz nach meinem Geschmack: kräftige Kruste und herzhafter Geschmack.

So freut es mich besonders, dass ich sie hier einstellen darf:

nun können sie gebacken werden....

    

Guten Appetit!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
           Haferflocken-Kürbiskern-Brötchen mit Dinkel
                   Brötchen, Dinkel, Haferflocken
                   10 Brötchen

Zutaten

Saaten

     50     Gramm  Kürbiskerne
     80     Gramm  Haferflocken grob
    150        ml  Wasser

Vorteig

    100     Gramm  Weizenmehl 550
     50     Gramm  Dinkel VK
    100        ml  Wasser
     15     Gramm  Hefe

Hauptteig

    200     Gramm  Weizenmehl 550
     80     Gramm  Roggen 1150
     60        ml  Wasser; ca.
     10     Gramm  Salz
      3     Gramm  Backmalz
      1      Essl. Hanföl oder Kürbiskernöl*

Quelle

            Rezept von Marla21 - Chefkoch Userin
            -- Erfasst *RK* 17.05.2008 von
            -- Eva Ohrem

Zubereitung

Kürbiskerne und Haferflocken in Wasser einweichen und ca. 30 Minuten
stehen lassen.

Aus den Zutaten des Vorteigs einen Vorteig herstellen und diesen
abgedeckt 30 - 40 Minuten ruhen lassen.

Nun die weiteren Zutaten in eine Rührschüssel geben, Saaten und
Vorteig ebenfalls dazu und alles ca 7 Minuten mit der Küchenmaschine
kneten lassen.

Dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen, danach Brötchen schleifen und
diese wiederum 10 Minuten ruhen lassen (Zwischengare).

Die Brötchen mit der Hand leicht flachdrücken und aufrollen,
länglich formen und auf dem Backblech - abgedeckt - 20 Minuten gehen
lassen.

Die Brötchen vor dem Einschießen 3* schräg einschneiden.

Im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad ca. 20 Minuten backen.

Schwaden vor dem Einschießen und direkt, wenn die Brötchen im Ofen
sind, noch einmal; nach ca. 5 Minuten Backzeit den Ofen kurz öffnen
und die Schwaden ablassen.

* Eva: Hanföl

Brötchen schmecken sehr lecker mit den Kürbiskernen und dem Hanföl
und haben eine kräftige Kruste.

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Roggenbrötchen mit Sauerteig

Die Leere im Gefrierschrank ist immer noch erschreckend und so muß ich mich ein bisschen ranhalten!

Gestern abend wurde der Sauerteigansatz gefüttert und heute nachmittag konnte ich - nach einer kleinen Fahrradtour am Nord-Ostsee-Kanal entlang -

direkt loslegen.

Die Roggenbrötchen schmecken säuerlich herzhaft mit einer kräftigen Kruste; durch den Sauerteig schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
           Roggenbrötchen mit Sauerteig
                   Sauerteig, Roggen, Brötchen
                   8 - 10 Brötchen

Zutaten

    300     Gramm  Roggensauerteig
    275     Gramm  Dinkelmehl
     50     Gramm  Roggenmehl
    150     Gramm  Wasser
     10     Gramm  Salz

Quelle

            modifiziert nach einem Rezept aus Chefkoch
            -- Erfasst *RK* 02.04.2008 von
            -- Eva Ohrem

Zubereitung

Am Vorabend 50 g Roggensauerteigansatz, 150 g Roggenmehl und 150 g
lauwarmes Wasser mit einander verrühren und an einem warmen Ort 12 -
14 Stunden stehen lassen; danach wieder 50 g Teig als
Sauerteigansatz für das nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank
lagern.

Nun alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, ca. 6 Minuten kneten
lassen und dann den Teig zu einer Kugel formen; abgedeckt 30 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig danach in 8 - 10 Teile teilen, Brötchen formen und dabei
das 'schleifen' nicht vergessen.

Die Brötchen auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt 60
- 120 Minuten gehen lassen (Fingerprobe machen!)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Brötchen bemehlen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im Miwe Backofen die Brötchen auf 200 Grad 10 Minuten backen und
direkt zu Beginn 4 sec schwaden, dann weitere 15 Minuten backen und
hierbei nochmals 3 sec schwaden.

(Im Haushaltsbackofen 30 Minuten bei 200 Grad backen; direkt zu
Beginn ordentlich Wasser mit einer Blumenspritze in den Backofen
sprühen und nach der Hälfte der Backzeit den Vorgang wiederholen)

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Vinschgerlen

Mit leichtem Erschrecken habe ich heute morgen festgestellt, dass die Gefriertruhe über die Pfingsttage sehr geräubert worden ist, was Brot und Brötchen anbelangt - unser Vorrat geht sehr zur Neige.

So habe ich heute mal als Erstes wieder die Brötchen gebacken, die wir mit einem wunderschönen Wanderurlaub in Neustift im Stubaital  verbinden; diese Südtiroler Spezialität  lachte uns jeden Morgen beim Frühstücksbufet im Hotel Brennespitz an.

Wir haben eine Bäckerei nach der anderen heimgesucht, um zumindest im Ansatz das Rezept dieser Brötchen zu bekommen; da dies nicht von Erfolg gekrönt war, haben wir uns an einem Urlaubstag durch diverse Buchhandlungen gestöbert und in den Backbüchern nach dem Rezept gesucht. Irgendwann fanden wir dann das Buch Brot aus Südtirol von Richard Ploner . Seine Vinschgerlen sind zwar optisch und auch von der Kruste her ganz anders, als die, die wir im Hotel zum Frühstück bekamen - sie sind weicher und auch in der Form wie Brötchen -, aber gleich beim ersten Nachbacken waren wir davon begeistert - man schmeckt den Brotklee , den wir uns aus Bozen  mitgebracht haben, und die anderen Gewürze wunderbar heraus und kann so immer ein bisschen vom Wandern, vom Geruch von Bergwiesen, Heu und Urlaub träumen......

Richard Ploner macht seine Vinschgerlen als Paarlen.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

                  

Vinschgerlen
                   Österreich, Brötchen
                   8 Paarlen

Zutaten

     50     Gramm  Roggenvollkornmehl
    100     Gramm  Wasser
    350     Gramm  Weizenmehl Typ
    100     Gramm  Roggenmehl
     25     Gramm  Hefe
      1      Teel. Zucker
    300     Gramm  Lauwarmes Wasser
      1      Teel. Brotklee
      1      Teel. Kümmel
      1      Teel. Anis
     10     Gramm  Salz

Quelle

            Quelle: Richard Ploner - Brot aus Südtirol
            -- Erfasst *RK* 20.11.2007 von
            -- Eva Ohrem

Zubereitung

Das Roggenvollkornmehl mit dem 50 Grad heißen Wasser überbrühen und
mindestens 12 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Die vermischten Mehltypen in eine Schüssel oder in das Rührgerät
geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.Die Hefe samt Zucker
im Wasser auflösen, in die Mehlvertiefung einrühren und 15 Min gären
lassen. Das Salz auf den Mehlrand streuen, Brotklee, Kümmel, Anis
und das eingeweichte Roggenvollkornmehl beifügen und die Masse 10
Min zu einem glatten, geschmeidigen Teig schlagen. Den Teig leicht
mit Weizenmehl bestäuben, mit Klarsichtfolie zudecken und an einem
warmen Ort etwa 30 Min gehen lassen, bis sich sein Volumen
verdoppelt hat. Dein Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte
Arbeitsfläche geben, in 16 gleich schwere Stücke schneiden, rund
wirken und mit dem Schluss nach unten je zwei eng nebeneinander auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Leicht mit Mehl
bestäuben und nochmals etwa 25 Min gehen lassen. Anschließend im
vorgeheizten Ofen in den ersten 5 Min mit Schwaden backen.

200 Grad im Heißluftofen 230 Grad im Elektroofen

20 Minuten

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Diese Brötchen schmecken sehr gut mit herzhaftem Belag, man kann sie aber genau so gut mit Marmelade essen; Voraussetzung ist natürlich, dass man die Gewürze darin mag....

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Ganz nebenbei bemerkt: unsere Küche blieb heute kalt.

Ein lieber Mensch hat uns heute mit leckeren und ganz frischen

Krabbenbrötchen aus Friedrichskoog verwöhnt......was will man mehr?!