Deichrunner's Küche

Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)

Das heute hier vorgestellte Gericht habe ich komplett in meinem Kombi-Dampfgarer zubereitet, freundlich unterstützt von Franz Stolz, auf dessen Website ich mir das komplette Rezept incl. genauem Arbeitsablauf herunterladen konnte und von dem ich auch die Erlaubnis erhielt das Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen - lieber Franz, ein herzliches Danke-schön dafür!

Das ganze Gericht kann man natürlich auch mit Herd und Backofen zubereiten, aber wenn ich schon über so ein Gerät verfüge, will ich es auch nutzen - zumal dampfgegartes Gemüse ein wirkliches Geschmackserlebnis ist, aber auch der so zubereitete Braten ist wunderbar saftig und zart.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geschmorter Lammbraten mit Polenta und Gemüse (Kombidampfgarer)
Kategorien:	Kombidampfgarer, Lamm, Polenta, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			BRATEN&SAUCE
1,8	kg		Lammkeule m.
			Knochen
2	Stücke		Zwiebel
2	Stücke		Karotten
1	Stange		Lauch/Porree
2	Stücke		Petersilwurzel
1	Stück		Koblauchknollen
1	Essl.		Salz & Pfeffer
1	Essl.		Tomatenmark
1	Stück		Kartoffel
			Oder EL Mehl
250	ml		Rotwein
500	ml		Wasser
1			Strauß
			Bouquet garni(Kräuterstrauß)
H			POLENTA
150	Gramm		Polenta
1 1/2	Ltr.		Milch
3	Ltr.		Wasser
1			Thymianzweig
1	Stück		Sternanis
1	Messersp.		Muskatnuss
			Salz
H			GEMÜSE
1/2			Zucchini
1/2			Karfiol
1	Stück		Kohlrabi
1			Rote Paprikaschote
1			Gelbe Paprikaschote
1/2			Brokkoli
1			Karotte
1	Essl.		Butter
			Salz

Quelle

	von Profi-Koch Franz Stolz
	http://www.gourmet-leasing.at/

	Erfasst *RK* 21.04.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Vorbereitung (evtl. Tag vorher)
- Fleisch würzen (Salz, Pfeffer, Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran ... )
- Röstgemüse schälen und in Stücke schneiden (Lauch, Karotten, Petersilwurzel od. Sellerie, Knoblauch, Kräuter)

- Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch auf allen Seiten braun anbraten
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen

- Röstgemüse mit ein wenig Öl gleichmäßig braun anbraten

- 1 Esslöffel Tomatenmark beigebenSalzen und pfeffern
- 1 Stück Kartoffel oder 1 Esslöffel Mehl kurz mitrösten

- Mit Rotwein ablöschen und Wasser aufgießen
- Kräuterbund beigeben

- Fleisch in den Bräter geben
- Salzen, pfeffern und Saucenansatz abschmecken

- Bräter mit dem Fleisch und dem Saucenansatz in den mittleren Einschub 3 des Kombidampfgarers geben
- Fleischspieß in die Mitte des größten Fleischstückes stechen und 95°C für durch, 65°C für rosa einstellen
- (ohne Fleisspieß 2 Stunden garen)
- Einstellung: Intervall-Dampf plus 130°C

Polenta herstellen

- 1 Tasse Polenta mit Kräuter, Sternanis, und geriebenen Muskat mit 2 Tassen Wasser und 1 Tasse Milch und Prise Salz im Glas- Garschalenbehälter verrühren

- Polenta auf einen Gitterrost in den untersten Einschub 1 schieben und mit dem Fleisch bis zum Garzeitende im Kombidampfgarer belassen

In der Zwischenzeit - Gemüse vorbereiten

- Gemüse waschen und schälen und in gleich große Stücke schneiden
- Gemüse ohne Salzen in den gelochten Metall Garschalenbehälter geben und in den ungelochten Behälter stellen

- Nachdem die Zeit des Bratens abgelaufen ist bzw. die Temperatur des Fleischspießes erreicht ist, öffnen Sie die Türe des Kombidampfgarers!
- Geben Sie nun auf den obersten Einschub 1 einen Gitterrost und stellen das Gemüse auf den Rost!
- Dämpfen Sie nun das Gemüse im letzten Schritt mit Vital Dampf 96°C 20 Minuten weich. (Fleisch und Polenta bleibt beim Dämpfen im Kombidampfgarer)

- Gemüse aus dem Kombidampfgarer nehmen, salzen und mit 1 EL Butter durchmischen
- Damit das Gemüse nicht auskühlt, in den Kombidampfgarer stellen. (Einstellung warmhalten eintellen)

- Fleischstücke vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden
- Scheiben zurück in die Sauce legen und zum Warmhalten in den Kombidampfgarer stellen

- Alles anrichten und servieren.

Zusammenfassung:

ZUBEREITUNG

1. Braten & Beilage:

· Intervall Dampf plus 130° C
· 2 Stunden oder Fleischspieß (durch 95° C rosa 65° C)

2. Gemüse:

· Vital Dampf 96° C
· 20 Minuten

Zeitaufwand bis zum Servieren: 3 Stunden Davon "aktive" Arbeitszeit: 1 Stunde

Tipp von Herrn Stolz:

Es können natürlich auch andere Fleischarten wie Kalbsbraten, Schweineschopf- Nacken, Rind- oder Wildbraten auf diese Art zubereitet werden!

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Lamm-Pasta

Im Rezeptheft stand "Zartes Lammfleisch, Rosmarin und Rotweinsauce mit einem Hauch Zimt - so schmecken die Nudeln wie vom Edel-Italiener" - ein wenig skeptisch - wie ich nun mal eben bin -  musste ich diese Aussage doch überprüfen! ;-)

Doch eigentlich hätte ich wissen müssen, dass es stimmt, denn ich beziehe dieses Heftchen nun schon von Anfang an - also bestimmt an die 5 Jahre lang - und es gab in all den Jahren kaum ein Rezept, das ich daraus nachgekocht habe, mit dem ich nicht zufrieden war.

Dieses Pasta-Gericht ist ein echter Knüller und somit auch ein tolles - dazu auch noch schnell zubereitetes - Gericht für Gäste.

Nachkochen wird somit unbedingt angeraten! :-)

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lamm-Pasta
Kategorien:	Pasta, Lamm, Trockenpflaumen
Menge:	2 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Lammrücken, ausgelöst
1			Zwiebel
1			Knoblauchzehe
1	Zweig		Rosmarin
50	Gramm		Pflaumen, getrocknet
180	Gramm		Tortiglioni
			Olivenöl
			Zucker
150	ml		Rotwein
			Salz
			Pfeffer
1-2	Messersp.		Zimtpulver
1	Essl.		Butter, kalt

Quelle

essen&trinken - Für jeden Tag

	Erfasst *RK* 15.02.2012 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Lammrücken quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Nadeln vom Rosmarin streifen und grob hacken. Pflaumen vierteln.

Tortiglioni in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfleisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Min. anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. 1 El Olivenöl im Bratfett erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 2 Min. braten. Mit 1/2 Tl Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen.

Nudeln abgießen und dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser und Pflaumen zur Rotwein-Zwiebel-Mischung geben und aufkochen. Lamm untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. Butter in die heiße Sauce rühren und nicht mehr kochen. Nudeln untermischen.

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Lammhackspieße mit griechischem Reis

Bekanntermaßen bin ich ja nicht so sehr fleisch - verrückt, aber was ich - komischerweise - immer schon mochte, war alles, was aus und mit Hackfleisch zubereitet wird.

Lammhackfleisch würde man hier beim Schlachter gar nicht bekommen, aber das ist mir auch lieber so, denn wenn ich es selbst durch den Fleischwolf lasse, weiß ich wenigstens, was für Fleisch in meinem Gehackten drin ist.

Die Lammhackspieße haben uns zusammen mit dem griechischen Reis - was sich die Foodjournalisten immer für geniale Namen für ihre Rezepte ausdenken ;-) . hervorragend geschmeckt; beides ist zum Nachkochen zu empfehlen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammhackspieße
Kategorien:	Lamm, Gem. Hack
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Weizenbrötchen, altbacken
500	Gramm		Lammhack **
200			Hack, gemischt
1			Ei (Kl. M)
			Salz, Pfeffer
1	Teel.		Paprika rosenscharf
2			Zwiebeln
1			Knoblauchzehe
3	Essl.		Olivenöl
8			Holzspieße

Quelle

essen&trinken - Für jeden Tag

	Erfasst *RK* 21.03.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Weizenbrötchen in heißem Wasser 10 Min. einweichen, ausdrücken und mit Hackfleisch, Ei, Salz, Pfeffer und Paprika vermengen.

Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken, in 1 El Olivenöl bei mittlerer Hitze 2 Min. glasig dünsten. Abkühlen lassen und unter das Hack mischen. Lammhack mit feuchten Händen auf 8 Holzspieße geben. Die Spieße in 2 El Olivenöl von jeder Seite etwa 5 Min. bei mittlerer bis hoher Hitze braten.

Zubereitungszeit: 30 Minuten Pro Portion: 38 g E, 24 g F, 7 g KH = 390 kcal (1638 kJ)

*Eva: Griechischen Reis' dazugemacht

** Eva: Lammfleisch durch den Kenwood-Fleischwolf gelassen

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Griechischer Reis
Kategorien:	Reis, Gemüse, Gyros-Gewürz
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1			Knoblauchzehe
1			Zwiebel
1			Rote Paprikaschote
1			Fleischtomate
2	Ltr.		Olivenöl
125	Gramm		Langkornreis
2 1/2	Teel.		Gyros-Gewürz
300	ml		Geflügelbrühe
2	Essl.		Glatte Petersile

Quelle

essen&trinken - Für jeden Tag

	Erfasst *RK* 21.03.2009 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Knoblauchzehe in Streifen schneiden, Zwiebel würfeln. Paprikaschote vierteln, entkernen und fein würfeln. Fleischtomate entkernen und ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin unter Rühren glasig andünsten. Paprika und Tomatenwürfel dazugeben, 1 weitere Minute dünsten. Langkornreis ebenfalls dazugeben und alles mit dem Gyros-Gewürz bestreuen.

Geflügelbrühe heiß werden lassen, über Gemüse und Reis gießen, aufkochen und zugedeckt 20 Minuten bei niedriger Hitze garen.

Petersilie hacken und darüber streuen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Pro Portion: 7 g E, 11 g F, 57 g KH = 345 kcal (1441 kJ)

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Lammhack-Curry mit Minzjoghurt

Zwischen den Tagen wurde hier natürlich auch desöfteren gekocht und eines der Gerichte war dieses Lammhack-Curry mit Minzjoghurt und (gekauftem) Fladenbrot.

In der aktuellen Ausgabe dieser Zeitschrift gibt es etliche Curryrezepte, von denen das eine oder andere sicherlich noch von mir ausprobiert werden wird, aber dieses Curry mit Lammhack hatte es mir am meisten angetan.

Ich hatte beim Schlachter ein Stück Lammkeule gekauft und es mit dem Foodprozessor meiner Kenwood selbst zu Hack verarbeitet; leider fiel mir dann beim Kochen zu spät auf, dass ich die Möhren vergessen hatte einzukaufen und da die Geschäfte schon geschlossen hatten, blieb mir nichts anderes übrig als auf rote Paprika zurückzugreifen - aber ich denke, das hat dem Ganzen keinen Abbruch getan :-)

Das Curry schmeckte sehr lecker, war aber doch sehr scharf - zusammen mit dem cremigen Minzjoghurt dann aber optimal, da dieser die Schärfe sehr milderte.
Ich bin genau so begeistert davon wie Jutta von ihrem Gericht aus eben dieser Zeitschrift, daraus sollte dann wohl noch mehr nachgekocht werden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammhack-Curry mit Minzjoghurt
Kategorien:	Lamm, Curry, Minze, Joghurt
Menge:	4 Portionen

Zutaten

12			Schwarze Kardamomkapseln
1	Essl.		Fenchelsaat
1	Teel.		Gemahlene Nelken
1	Teel.		Gemahlener Zimt
50	Gramm		Frischer Ingwer
200	Gramm		Möhren *
200	Gramm		Zwiebeln
1-2			Rote Chilischoten
800	Gramm		Lammhack
5	Essl.		Öl
2	Essl.		Tomatenmark
			Salz
1	Ltr.		Lammfond
5-6	Stiele		Minze
40	Gramm		Rosinen
250	Gramm		Griechischer Sahnejoghurt
1			Fladenbrot

Quelle

essen&trinken - Heft Januar 2009

	Erfasst *RK* 31.12.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

1. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und mit Fenchel im Mörser fein zerstoßen. Mit Nelken und Zimt mischen. Ingwer und Möhren schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Chilischote in Ringe schneiden.

2. Hack in einem großen flachen Topf bei sehr starker Hitze kräftig im heißen Öl anbraten. Gewürzmischung zugeben und kurz anrösten. Zwiebeln, Möhren, Ingwer und Chili zugeben, andünsten. Tomatenmark unterrühren, salzen, mit Fond auffüllen, l Minzstiel zugeben. Curry offen ca. 90 Minuten milde kochen, eventuell heißes Wasser zugießen.

3. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Rosinen unterrühren. Blätter von 2 Minzstielen fein schneiden, mit Joghurt und etwas Salz verrühren.

4. Kurz vor dem Servieren das Brot bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) im vorgeheizten Ofen kurz aufbacken. Restliche Minzblätter grob schneiden. Curry mit Minze bestreuen, mit Joghurt und Brot servieren.

*Eva: hatte keine Möhren im Haus und habe daher Paprika verwendet

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Gewürfeltes Risotto mit Lammspießchen

Im Gegensatz zu gestern war heute ein schöner Tag: als ich nach einem erfrischenden Lauf bei angenehmem Spätsommerwetter und einem leckeren Müsli-Obst-Frühstück im Büro ankam, konnte ich mit Freude feststellen, dass der PC immer noch lief und keine weiteren Probleme aufgetreten waren. Im Laufe des Vormittags kam dann noch der Paketbote und brachte mir Post von  Amazon - zum einen ihr neues Buch und zum anderen  seines  - wenn das kein Grund zur Freude ist....

Das Buch von Nicole Stich habe ich gleich heute mittag mehrfach durchgeblättert und mich darin festgelesen, es ist wunderschön und vor allem auch sehr persönlich, man erfährt nicht nur viel von ihren Koch- und Backgewohnheiten, sondern auch das eine oder andere aus ihrem Leben, ihrer Kindheit. Die Rezepte sprechen mich genau so an wie die beiden, die ich bereits von ihrem Blog  nachgebacken bzw gekocht habe: hier und hier .

Als Risotto-Liebhaberin konnte ich nicht anders - ich musste ihr Risotto-Rezept gleich heute nachkochen und was soll ich sagen: wir sind begeistert! Aubergine und Zucchini geben dem Risotto einen ganz eigenen Geschmack und das Lammfilet passt hervorragend dazu. (Für die Gemüsebrühe habe ich wieder meine eigene genommen)

Ich bin mir sicher, dies Buch wird für mich noch einige leckere Gerichte bereithalten; ich kann nur dazu raten die eigene Kochbuchsammlung mit einem Exemplar davon zu ergänzen - es lohnt sich.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gewürfeltes Risotto mit Lammspießchen
Kategorien:	Risotto, Zucchini, Aubergine, Lamm
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			RISOTTO
1	groß.		Zucchino
1	groß.		Aubergine
4	Essl.		Butter
			Feines Meersalz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
			Frisch geriebene Muskatnuss
2			Schalotten
400	Gramm		Risotto-Reis (z.B. Arborio)
1/4	Ltr.		Trockener Weißwein
1	Ltr.		Heißer Gemüsefond (oder Gemüsebrühe)
50	Gramm		Frisch geriebener Pecorino
H			SPIESSE
4	Zweige		Rosmarin
200	Gramm		Lammfilet
2	Essl.		Olivenöl
			Feines Meersalz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quelle

	aus
	"delicious days" von Nicole Stich
	GU Verlag - ISBN 978-3-8338-1222-4

	Erfasst *RK* 10.09.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Für den Risotto den Zucchino und die Aubergine waschen, putzen und in möglichst feine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter aufschäumen lassen und darin die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze in 5-8 Minuten leicht anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, dann zur Seite stellen.

Zwischendurch die Lammspießchen vorbereiten: Die Rosmarinzweige werden als Spieße verwendet, dazu die Zweige waschen, trockenschütteln und die Nadeln entgegen der Wuchsrichtung abstreifen, dabei nur an der Zweigspitze ein paar Nadeln stehen lassen. Das dicke Zweigende mit einem Messer spitz zuschnitzen, dann lässt sich das Fleisch leichter aufspießen. Lammfilet in 2 cm große Würfel schneiden und auf die Rosmarinzweige stecken.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Restliche Butter in einem großen Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten, dann den Reis zugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange anbraten, bis die Reiskörner ebenfalls glasig sind, dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Reis nun in 20-25 Minuten weich garen, dafür immer wieder etwas vom Gemüsefond zugießen und (ganz wichtig!) regelmäßig umrühren, damit der Risotto nicht am Topfboden ansetzt. 1
- 2 Minuten bevor der Reis gar ist, die Gemüsewürfel untermengen. Ganz zum Schluss den Pecorino unterrühren und den Risotto mit Pfeffer und (wenn nötig) Salz abschmecken.

Zum Garzeitende hin das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammspießchen salzen und pfeffern und im Öl bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seiten maximal 1 Minute anbraten, sodass sie im Kern noch leicht rosa sind. Risotto auf die Teller verteilen und mit den Spießchen anrichten.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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